Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Уксусная эссенция – очень опасный продукт, зачастую она становится причиной серьёзных отравлений. При отсутствии своевременной помощи всего 30–50 мл 80 % уксусной эссенции может стать смертельной дозой для человека.

Улитка

1) Вид брюхоногих моллюсков. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только в Европе, но и на Украине, в Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области. Улиток собирают в озёрах и прудах, иногда их можно обнаружить в нижней части корней деревьев, на теневой стороне.

О мясе улиток упоминал Плиний Старший, рекомендуя людям с больным зрением или желудком питаться именно этим деликатесом. В древнем Египте и Вавилоне лакомство из улиток почитали как знак вечности. Их научились готовить до того, как на наших столах появилась посуда. В старину улиток запекали целиком в специальных ямах, нагретых до нужной температуры. Разведением улиток занимались римляне. Любили продукт и древние греки, они украшали улитками столы на праздничных торжествах. Традиционно особое отношение к улиткам во Франции. Здесь ценятся улитка бургундская и «маленькая серая», но особой популярностью пользуется мясо виноградной улитки. Её ценят также в Испании и Италии. Считается, что эта улитка вкуснее других.

Улитки полезны тем, что их богатое белком мясо не содержит холестерина. В нём много витаминов – А, группы В, Е, К и РР. Также в улитках много холина, который полезен для деятельности мозга и редко встречается в продуктах питания. Употребление улиток сильно повышает концентрацию и выработку кальция в организме. Эти моллюски считаются мощным средством для улучшения работы репродуктивной системы.

Продают улиток свежими, высушенными и консервированными. Считается, что лучше всего использовать свежих улиток. Как правило, их отваривают, затем извлекают мясо, которое потом тушат в соусе с добавлением вина, приправ и специй. Более крупных улиток можно запечь прямо в раковине, извлекать мясо нужно специальной узкой вилочкой. Если используются замороженные улитки, то продукт немного оттаивают перед приготовлением. Свежих улиток до начинения и отваривания выкладывают на ледяную подушку или помещают в морозильник на 10–15 минут.

2) Особая форма колбасок. Свернутая по спирали длинная тонкая колбаска лучше подходит для приготовления на сковороде или решётке гриля.

Улитки в сливочно-чесночном соусе

На 2–3 порции

Время приготовления: 30 мин

6–10 замороженных виноградных улиток среднего размера

3–4 ст. л. сливочного масла

50 г твёрдого сыра

несколько веточек укропа

несколько веточек эстрагона

несколько листьев базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 349 ккал

• Улиток промыть чистой холодной водой.

• Размягчённое масло смешать с натёртым на мелкой тёрке сыром и мелко нарезанной зеленью.

• В отверстие каждой раковины насыпать немного соли и перца, сверху выложить сливочно-чесночный соус.

• Поместить улиток в форму для запекания отверстиями вверх так, чтобы при запекании соус не вытек.

• Запечь улиток в духовке при 200 °C 10–12 минут. Немного охладить и подать на стол.

Умами

Кикунаэ Икэда

Так называемый «пятый вкус». В начале прошлого века японский учёный Кикунаэ Икэда доказал, что во многих популярных продуктах содержится некое не различимое по вкусу вещество, которое заставляет нас употреблять эти продукты постоянно. Он запатентовал знаменитый глютамат натрия, вещество, которое сегодня часто синтезируют и приправляют им некачественную, «пустую» пищу. Спустя столетие, в 2002 году, учёными было доказано, что умами действительно существует, и был установлен механизм его действия.

Каждый из давно изученных вкусов – солёный, сладкий, кислый и горький, – имеет своё эволюционное значение. Например, сладкий вкус означает, что в пище много углеводов и калорий, а значит, насыщение мозга глюкозой произойдёт очень быстро. Или горький вкус в природе, как правило, означает, что продукт опасен для здоровья. А вкус умами – это вкус белка, того вещества, которое состоит из жизненно важных аминокислот и необходимо для многих процессов в организме.

Умами вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. При этом сам по себе умами не обладает никаким вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее. Ещё одна особенность умами – пища будет вкусной только при небольшой его концентрации.