Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Говяжий фарш и тёртый сыр раскладывают на тонких ломтиках говядины, в центр кладут сваренные вкрутую яйца, колбасу и сыр. После чего рулет сворачивают и тушат в винно-томатном соусе.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 луковицы

200 г бекона

4 ст. л. оливкового масла

2 ломтика хлеба

2 зубчика чеснока

1 пучок петрушки

50 г пармезана

50 г кедровых орешков

500 г свиного фарша

1 яйцо

900 г говяжьей вырезки

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 луковица

4 ст. л. оливкового масла

1 стакан сухого белого вина

100 г томатной пасты

800 мл воды

0,5 пучка базилика

Калорийность: 245 ккал

• Лук очистить, измельчить. Бекон мелко нарезать. Разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, выложить лук и бекон, готовить, пока лук не станет мягким.

• Отдельно разогреть 1 ст. ложку масла. Хлеб раскрошить, обжарить в масле. Чеснок очистить, измельчить. Петрушку вымыть, мелко нарезать. В миске смешать бекон с луком, хлебные крошки, чеснок, петрушку, пармезан, кедровые орешки и фарш, посолить, поперчить, перемешать. Яйцо отварить вкрутую, нарезать четвертинками.

• Мясо нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить. Посолить, поперчить. Разложить на столе внахлёст, чтобы получилась единая поверхность. Выложить фарш, разровнять по всей поверхности, сверху уложить кусочки яйца. Свернуть рулет, перевязать кулинарной нитью.

• Для соуса очистить лук, крупно нарезать. Обжарить в оливковом масле, выложить рулет. Обжарить со всех сторон до румяной корочки. Влить вино. Томатную пасту разбавить водой, залить рулет. Посолить, поперчить по вкусу, готовить под крышкой на слабом огне в течение часа. Базилик вымыть, стряхнуть воду, разорвать руками. Добавить в посуду за несколько минут до готовности. Тушить ещё 5–10 минут. Немного остудить, подавать к столу.

Фарфалле

Разновидность итальянской пасты в форме бабочек или бантиков. Готовят фарфалле из твёрдых сортов пшеницы. Родиной пасты считаются северные регионы страны – Ломбардия и Эмилия-Романья, а появились они в XVI веке.

Подают фарфалле обычно с овощными соусами, из-за красивой формы этот вид пасты часто используют как декоративный элемент блюд. Пасту в виде бабочек кладут в салаты и подают в качестве гарнира.

Фарфалле с помидорами

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

350 г помидоров черри

350 г фарфалле

3 ст. л. оливкового масла

1 пучок мяты

тёртый пармезан для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 115 ккал

• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать. Фарфалле отварить в подсоленной воде до состояния аль денте.

• В сковороде разогреть оливковое масло, выложить помидоры, посолить, поперчить, обжаривать несколько минут, затем уменьшить огонь до слабого, тушить около 15 минут под крышкой.

• Добавить пасту в соус, перемешать. Мяту вымыть, измельчить, посыпать пасту. Снять с огня, подавать, посыпав пармезаном.

Фарфалле с грибами в сливочном соусе

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г фарфалле

1 луковица

3 зубчика чеснока

120 г твёрдого сыра

100 г свежих грибов

5 ст. л. сливочного масла

50 мл коньяка

2 веточки тимьяна

1 стакан сливок 20 % жирности

соль и перец по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• Пасту отварить до полуготовности.

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Грибы обработать, нарезать пластинками.

• Разогреть сливочное масло, спассеровать лук и чеснок до мягкости, добавить грибы, тушить 5 минут, влить коньяк. Поджечь. Когда огонь погаснет, добавить тимьян.

• Пасту выложить к грибам, влить сливки, добавить часть сыра, посолить, поперчить, перемешать. Прогреть 5 минут.

• Разложить по тарелкам, посыпать оставшимся сыром, подавать к столу.

Фарш

Мясная или рыбья мякоть, измельчённые в единую массу. Готовят фарш вручную или с помощью мясорубки. В зависимости от используемого продукта выделяют мясной, птичий или рыбный фарш. Измельчённые же овощи обычно называют икрой или пюре.

В кулинарии фарш используют для приготовления котлет, тефтелей, биточков, паштетов, а также для фарширования.

Баботе (Индонезийская запеканка из бараньего фарша с миндалём)