Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла

400 г говяжьего фарша

щепотка сушёного орегано

щепотка кумина (зиры)

3 ст.л. изюма без косточек

3 ст. л. оливок без косточек

2 яйца, сваренных вкрутую

450 г готового слоёного теста

2 ст. л. молока

соль, острый красный перец и чёрный перец по вкусу

Калорийность: 335 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить фарш с луком до готовности (10–15 минут), посолить, поперчить по вкусу, добавить орегано и кумин, перемешать и снять с огня.

• Изюм вымыть, отжать воду. Оливки нарезать колечками. Яйца очистить, мелко порубить или натереть на крупной тёрке. Добавить в фарш изюм, оливки и яйца, перемешать.

• На присыпанном мукой столе тонко раскатать слоёное тесто, вырезать кружки диаметром около 12 см. В середину каждого положить столовую ложку начинки, свернуть пополам, чтобы получился полукруг, хорошо защипать края.

• Духовку разогреть до 200 °C, выложить эмпанадас на противень, смазать молоком. Выпекать до золотистого цвета (около 15–20 минут), подать горячими.

Эндивий (салатный цикорий)

Вид растений из рода Цикорий семейства Астровые. Выращивают салатный цикорий ради листьев со специфическим горьковатым вкусом. Различают такие виды эндивия, как вьющийся (кудрявый), бельгийский – с гладкими листьями, и эскариоль (батавский) – с широкими, зубчатыми по краям листьями. Родиной растения считают Малую Азию.

Эндивий – одно из наиболее богатых по содержанию витамина А салатных растений. Кроме того, в нём содержатся витамины группы В, витамин С, кальций, хлор, железо, фосфор, калий, сера, марганец, медь и каротин. Как и прочие салатные растения, эндивий низкокалориен – всего 17 ккал на 100 г.

В кулинарии эндивий используется для приготовления салатов, а также для тушения или приготовления на пару, в супах. Нужно помнить, что наружные, более тёмные листья горчат сильнее, чем внутренние. Также горечь уходит при термической обработке листьев. Благодаря удобной форме в виде «лодочки», в листьях эндивия часто подают салаты и закуски.

Салат из эндивия с сыром и яблоками

На 4–5 порций

Время приготовления: 12 мин

1 небольшой лимон

1 крупное кисло-сладкое яблоко

1 небольшой кочан эндивия

100 г салата радиккьо

30 г рукколы

100 г сыра с голубой плесенью

80 г очищенных грецких орехов

2 ст. л. оливкового масла

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Из лимона выжать сок. Яблоко очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сбрызнуть лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Эндивий и радиккьо промыть, обсушить, разобрать на листочки. Рукколу промыть и обсушить. Сыр разломать на кусочки. Орехи слегка обжарить на сухой сковороде и крупно наломать.

• Приготовить заправку: смешать оставшийся лимонный сок с оливковым маслом, солью и перцем по вкусу.

• На тарелки выложить листья эндивия и радиккьо, сверху выложить ломтики яблок, сыр и орехи, посыпать листочками рукколы. Полить заправкой и подавать к столу.

Эноки (зимние опята)

Съедобные грибы из семейства Рядовковых. У этих грибов маленькие шляпки и тонкие длинные ножки. Происходят из Японии, где растут на древесных стволах. Сегодня в продаже встречаются выращенные искусственно светлые, почти белые грибы, собранные в плотные группы.

Учёные выяснили, что в этих грибах содержится вещество, способное бороться с раковыми клетками. Эноки богаты витаминами группы В, калием, кальцием и железом, способны снимать усталость и улучшать пищеварение.

Эноки наиболее популярны в японской, китайской и корейской кухнях. Их можно есть даже сырыми, но чаще они используются в качестве дополнения к мясным и овощным блюдам, например, в супах или к тушёной говядине.

Эноки в беконе

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

1 длинный красный перец чили

0,5 небольшого стручка зелёного перца чили

2 зубчика чеснока

1 ст. л. сахара

1 ст. л. уксуса

1–2 ст. л. воды

200 г грибов эноки

8 ломтиков бекона

1 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал