Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 кг мякоти говядины или свинины

1 крупная луковица

3–4 зубчика чеснока

2 стакана воды

3–4 ст. л. томатной пасты

3–4 ст. л. растительного масла

3 ст. л. винного уксуса

щепотка сушёного орегано

3 крупные моркови

3 крупные картофелины

соль и перец по вкусу

Калорийность: 92 ккал

• Мясо нарезать кусочками примерно 3×3 см. Лук и чеснок очистить, нарезать мелкими кубиками.

• В глубокую кастрюлю влить воду, выложить мясо, лук, чеснок, томатную пасту, добавить растительное масло и винный уксус.

• Суп довести до кипения, затем убавить огонь до очень слабого и варить под крышкой около 1,5 часов. Посолить и поперчить по вкусу, добавить орегано.

• Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками, добавить в суп и варить до полной готовности овощей, 15–20 минут. Подать блюдо горячим.

Эстрагон (тархун)

Растение рода Полынь, которое в диком виде встречается в Восточной Европе и России, в Средней Азии, в Северной Америке и некоторых других регионах. Эстрагон известен человечеству с античности. Древние греки посвятили эстрагон Артемиде – богине природы и охоты. Они же открыли и лекарственную ценность растения, используя эстрагон как средство от зубной боли. В Средние века в Европе эстрагон считался лекарством от укусов змей, а арабские целители применяли его при анемии и для улучшения пищеварения. На Руси эстрагон называли «драгун-травой» и лечили с его помощью ожоги, чесотку и экземы. Современные исследования доказали, что эстрагон действительно богат витаминами и минералами, а также веществами, способными возбуждать аппетит, улучшать выработку желчи. Он обладает антиоксидантным действием, помогает справиться с расстройством желудка, бессонницей и стрессом.

Эстрагон – одна из самых популярных пряных трав во французской кухне. Как специя эстрагон универсален и может использоваться практически в любых блюдах – от закусок, соусов и маринадов до десертов и напитков. На основе экстракта эстрагона готовят безалкогольный прохладительный напиток «Тархун».

Жареная куриная грудка с эстрагоном

(рецепт французской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 половники филе куриной грудки

1 ст. л. сушёного эстрагона

0,5 стакана сухого белого вина

1,5 стакана куриного бульона

0,5 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного масла

180 мл жирных сливок

1 ст. л. рубленого свежего эстрагона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 126 ккал

• Выложить куриное филе в широкую кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать сушёным эстрагоном, залить подогретой до кипения смесью вина и бульона. Довести до кипения и варить около 10 минут. Достать филе из бульона, выложить на решётку и дать обсохнуть.

• Разогреть на сковороде смесь оливкового и сливочного масла. Обжарить куриное филе со всех сторон до светло-золотистой корочки.

• Бульон от варки курицы процедить в чистую кастрюлю и уварить до 1 стакана. Влить сливки и уварить на половину объема жидкости. За пару минут до окончания варки добавить свежий эстрагон.

• Обжаренные грудки подавать, полив соусом с эстрагоном.

Эхинацея

Растение из семейства Сложноцветные, родиной которого считается Северная Америка. Коренное население – индейцы – применяли эхинацею как лекарственное растение с древности. До открытия антибиотиков именно эхинацея считалась самым сильным средств против микробов в народной медицине. В наши дни на основе эхинацеи делают лекарства, повышающие иммунитет и борющиеся с заболеваниями верхних дыхательных путей.

В кулинарии эхинацею чаще всего используют для приготовления напитков – чая и компотов.

Эчпочмак

Татарский пирожок с мясом и картофелем.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

7–8 средних картофелин

4 средние луковицы

1 кг мякоти жирной баранины или говядины

2–3 ст. л. топлёного масла

соль

молотый чёрный перец

1 кг готового дрожжевого теста

1 яйцо

0,5 стакана мясного бульона

Калорийность: 212 ккал

• Картофель и лук очистить. С мяса срезать жир. Масло растопить. Картофель, лук и мясо нарезать небольшими кубиками, сложить в миску, посолить и поперчить по вкусу, полить растопленным маслом, тщательно перемешать.