Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

Главная заслуга Эскофье – это популяризация и упрощение классических сложных рецептов «высокой» ресторанной кухни. Кроме того, он модернизировал работу кухни, введя метод конвейера и разделив поваров на бригады. Именно Эскофье ввёл т. н. «русский» стиль подачи блюд, когда блюда подаются не одновременно, а в порядке, представленном в меню.

Эспрессо

Самый популярный кофейный напиток в мире, особенно на юге Европы – в Италии, Испании и Португалии. Для приготовления эспрессо вода, нагретая до 90 °C, пропускается в кофеварке через фильтр с молотым кофе под давлением 8–10 бар. В результате получается чрезвычайно насыщенный по вкусу крепкий кофе. Классическая пропорция для эспрессо – это 7 г кофе на 25 мл воды.

Существует несколько разновидностей эспрессо:

доппио – двойной;

корретто – с добавлением небольшого количества ликёра;

лунго – с тем же количеством кофе, но с 70 мл воды;

макиато – с добавлением небольшого количества вспененного молока;

ристретто – то же количество кофе, но воды 18 мл;

романо – с лимонным соком.

Эссенция

В кулинарии жидкость или пастообразная масса, небольшое количество которой (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.

Эстонская кухня

Несмотря на некоторые черты сходства эстонской кухни с кухнями соседних Латвии и Литвы, а также влияние на её формирование кулинарных традиций Скандинавии, Германии и России, она остаётся самобытной и оригинальной. Кухня Эстонии не может похвастаться разнообразием кулинарных техник или используемых продуктов. Простота и выверенные вкусовые сочетания – вот основа кулинарной традиции этой страны. Сытные, готовящиеся практически без добавления пряностей, блюда эстонской кухни происходят из крестьянской среды, и их рецепты дошли до наших дней в неизменном виде. Основные продукты здесь – рыба, молоко и сметана, корнеплоды, прежде всего картофель, брюква и морковь, горох и различные крупы. Мясо готовят значительно реже, чем рыбу, большей популярностью пользуется свинина. Часто готовят свиные субпродукты, кровяные колбасы. Примечательно, что в эстонской кухне почти не используется лук, а из вкусовых добавок, которые применяют в очень малом количестве, можно назвать лишь соль, перец, тмин и укроп.

Удивительно, но в эстонской кухне практически не прижилась такая кулинарная техника, как жарка, блюда в основном варёные и тушёные. Практически любое эстонское блюдо готовится с добавлением молока или сметаны, даже рыбное. Вообще, в эстонской кухне часто встречаются необычные сочетания продуктов, например, рыба со свиным салом, рыба с молоком и горохом, картофель в десертах и т. п.

Среди холодных закусок лидируют солёная, маринованная и копчёная рыба, отварная ветчина и местный сыр, который часто готовят с тмином. Эстонские супы в основном молочные, и по количеству их разновидностей Эстония лидирует среди других стран. Молочный суп может вариться с крупой, овощами, клёцками, грибами, рыбой и даже пивом. Также часто готовятся мясные супы с добавлением круп и таких овощей, как картофель и капуста.

В Эстонии традиционно популярны различные каши, например, каша из овсяной и гречневой крупы, перловая каша с капустой, брюквой или картофелем и т. п.

Десерты эстонской кухни тоже своеобразны – это сладкий хлебный суп, ягодные или фруктовые кисели со сливками, ягодное или фруктовое пюре с мёдом. Среди выпечки лидирует домашний ржаной хлеб, который бывает сладким.

Среди напитков в Эстонии на первом месте стоит кофе. Также в стране популярно пиво, которое зачастую варят дома, с необычными добавками, например, с можжевельником. В холодное время года эстонцы часто варят глинтвейн.

Важнейшие блюда эстонской кухни (в алфавитном порядке):[3]

Буберт – десерт из манной крупы.

Картулипорсс – картофельные зразы со свининой.

Каэракиле – овсяный кисель.

Киллатухлид – свинина с картофелем в сметане.

Молочно-рыбный суп

Мульги капсад – свинина с перловкой и квашеной капустой.

Мунапуди – яичный пудинг.

Пиккпойс – мясной рулет с яйцом.

Свиные ножки с горохом.

Сильгукасте – соус из салаки или сельди.

Сильгуруллид – закуска из маринованной в виде рулетиков сельди.

Сильд коорега – холодная закуска, сельдь в сметанном соусе.

Сюльт – студень из свиных ножек.

Тухлинотт – горячее блюдо из картофеля с мясом и луком.

Хаутатуд кала – блюдо из тушённых с корнеплодами сушёной рыбы и солонины.

Хернекартулипудер – горохово-картофельное пюре.

Хлебный суп – десертный, с изюмом, яблочным соком и взбитыми сливками.

Черничный суп – с клёцками из манной крупы.

Эстофадо

Традиционный густой мексиканский суп, который подаётся и в качестве второго блюда.