Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

• Перец чили промыть, мелко нарубить, удалив семена. Чеснок очистить и мелко нарезать.

• Соединить в небольшой кастрюльке сахар, уксус и воду, прогреть до растворения сахара. Добавить перец и чеснок, довести до кипения и варить на слабом огне около 8 минут. Снять с огня и охладить.

• Грибы промыть, обсушить, срезать нижнюю жёсткую часть. Выложить пучки грибов на ломтики бекона и завернуть рулетиками.

• Выложить рулетики на выстеленный бумагой для выпечки противень, смазать грибы оливковым маслом и запекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут, до золотистого цвета бекона.

• Подавать рулетики горячими с соусом в отдельной посуде.

Энотека

Коллекция вин, а также хранилище для вин, разлитых в бутылки.

Эскалоп

Округлый кусок мяса из вырезки, который жарится без панировки. Эскалоп может быть из свинины, телятины или говядины и даже из кролика или птицы. Главное – это слегка отбитое и поджаренное с обеих сторон до румяной корочки мясо. Как правило, эскалоп не бывает крупным по размеру. Готовят его только из свежего или охлаждённого, но не из замороженного мяса. Для ровной формы при жарке эскалопа рекомендуется по периметру куска сделать небольшие надрезы. Из специй используются традиционно только соль и чёрный перец.

Эскалоп из говядины с хрустящим луком и картофелем

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

500 г отварного картофеля

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сливочного масла

2 средние луковицы

1 ст. л. пшеничной муки

4 куска говяжьей вырезки толщиной 1,5 см

соль и перец по вкусу

Калорийность: 328 ккал

• Отварной картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить на половине растительного и сливочном масле до золотистой корочки. Посолить в самом конце жарки.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Шумовкой переложить на бумажное полотенце.

• Эскалопы накрыть пищевой плёнкой и слегка отбить. Выложить на хорошо разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, на расстоянии друг от друга. Жарить с одной стороны около 4 минут, затем перевернуть и жарить еще 3–4 минуты. Посолить и поперчить по вкусу.

• Подавать эскалоп с картофелем и жареным луком, дополнив по желанию свежими овощами или зелёным салатом.

Эскарго

Блюдо классической французской кухни из улиток. Часто встречается в меню ресторанов французской кухни. Улитки отвариваются, затем запекаются в раковинах под «зелёным маслом» – смесью сливочного масла с рубленым базиликом, измельчённым чесноком и солью. Готовится и подаётся блюдо в эскарготнице.

Рецепт улиток в сливочно-чесночном соусе см. в статье Улитка.

Эскарготница (эскарготьерка)

Специальная посуда для приготовления и подачи на стол улиток, приготовленных классическим способом (см. Эскарго).

Эскариол

см. Радиккьо.

Эскимо

Разновидность мороженого на палочке, покрытого шоколадной глазурью. Существуют две версии изобретения этого популярного во всём мире холодного лакомства. Согласно одной, автором необычного мороженого стал житель США Христиан Нильсен в 1919 году. Первое эскимо было без палочки и представляло собой брикет мороженого в шоколадной глазури. Оно называлось «эскимо-пай», то есть «пирожок эскимоса». Патент на эскимо был получен Нильсеном в 1922 году. Другая версия гласит, что мороженое в шоколадной глазури придумал француз Шарль Жерве. Впервые такое мороженое продавалось в одном из парижских кинотеатров, где шёл документальный фильм о жизни эскимосов, поэтому мороженое и окрестили «эскимо». Палочка в эскимо появилась в 1935 году, в то же время эскимо начали производить в СССР по личной инициативе наркома продовольствия А. Микояна.

Классическое эскимо – это сливочное мороженое в шоколадной глазури, но в наши дни появляются разновидности мороженого с фруктовой или ягодной начинкой, а также с другими видами глазури, носящие то же название.

Эскофье, Огюст

(1846–1935)

Французский кулинар, популяризатор традиционной французской кухни. Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» до наших дней используется и как источник классических рецептов, и как учебник кулинарного искусства.

Освоив с детства азы поварского дела, Эскофье оттачивал мастерство во многих французских ресторанах, а в 1890 году стал шеф-поваром ресторана при отеле Savoy в Лондоне, где изобрёл несколько ставших классическими блюд: персик «Мельба», турнедо «Россини» и др. Затем Эскофье принял участие в создании сети отелей «Риц».