Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

• Запекать скумбрию в духовке 20 минут при температуре 190 °C.

Виноградный сок

Сок, изготовленный из ягод винограда. В виноградном соке большая концентрация веществ, активизирующих деятельность иммунной системы. Он содержит в себе практически все витамины группы В, витамины C, Е, А, P и РР, Н. Также в нём много микроэлементов: калия, натрия, цинка, магния, кальция, железа. Кроме того, он содержит такие редкие вещества, как фтор, ванадий, медь, йод, кобальт, кремний и молибден. Благодаря этому разнообразию при употреблении виноградного сока снижается уровень холестерина, что, в свою очередь, замедляет процессы старения организма. Виноградный сок – единственный официально включённый Всемирной организацией здравоохранения в список жизненно важных продуктов для тех, кто перенёс операцию или восстанавливается после тяжёлых отравлений. Однако не рекомендуется пить виноградный сок при язве желудка, ожирении, хронических воспалительных процессах в лёгких.

В кулинарии виноградный сок используется для приготовления коктейлей, алкогольных напитков и десертов.

Домашний виноградный сок

Около 3 л

Время приготовления: 40 мин

5 кг ягод винограда

Калорийность: 60 ккал

• Ягоды винограда вымыть, поместить в кастрюлю, размять деревянным пестиком. Получившуюся массу пропустить через пресс или отжать через марлю.

• Процедить сок, довести до кипения, но не кипятить. Горячим залить в бутылки и укупорить.

• Пастеризовать в течение 10–15 минут при температуре 85 °C.

• Остудить, хранить в прохладном месте.

Виноградная улитка

см. Улитки.

Виньяк

Крепкий алкогольный напиток на основе винограда. Понятие «виньяк» объединяет в себе семейство бренди, производимых на Балканском полуострове. Виньяк готовят из спиртов, полученных путём перегонки виноградного вина или забродивших плодово-ягодных соков, затем в полученное сусло добавляют дистиллированную или ключевую воду, далее виньяк выдерживают в дубовых бочках от 3 до 8 лет.

В кулинарии виньяк используют так же, как и коньяк, – для приготовления соусов и маринадов, а также для фламбирования.

Виски

Крепкий алкогольный напиток (крепость 40–50°, может доходить до 60°), получаемый из зернового сусла на основе ячменя, пшеницы, ржи или кукурузы, обычно с добавлением солода. Распространён главным образом в Великобритании, США и других англоязычных странах. Первое письменное упоминание о виски датируется 1494 годом. За право называться родиной виски борются Шотландия и Ирландия, разногласия на эту тему столь велики, что шотландцы и ирландцы даже пишут слово «виски» по-разному – в шотландском это whisky, у ирландцев – whiskey. А вот название напитку дали именно шотландцы, на гаэльском он назывался uisge beatha («вода жизни»).

Основные разновидности виски:

Американский (бурбон)

Ирландский

Канадский

Шотландский

Японский

Классификация виски

Зерновой виски (Grain whisky). Из зерна с добавлением солода. Производится в основном для последующего купажирования (смешивания).

Солодовый виски (Malt whisky). Из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым виски.

Бывает нескольких видов: vatted malt – смесь солодового виски с различных винокурен; single malt – виски, произведённый одной винокурней (возможен купаж разных лет выдержки); single cask – солодовый виски, взятый из одной бочки.

Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Получается путём купажирования солодового и зернового виски. Самый распространённый вид виски, составляющий более 90 % объёма производства.

Как пить виски

Виски обычно пьют в чистом виде, с добавлением воды или содовой. Также популярен вариант – чистый виски со льдом. Классический бокал для подачи виски – «рольф», невысокий цилиндрический стакан с толстым дном, другой вариант – стакан с гранями и также с толстым дном.

Виски в кулинарии используется для приготовления жаркого и блюд из рыбы, соусов, подлив и мучных изделий – как для теста, так и для начинки. Также на основе виски делают множество коктейлей.