Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

• Влить в кастрюлю вино и воду, добавить вишню, корицу, всыпать сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 25–30 минут.

• Снять суп с огня, добавить миндальную эссенцию, размешать, немного остудить.

• В глубокой миске смешать сметану и сливки, добавить смесь в суп, перемешать. Перед подачей хорошо охладить.

Вишнёвый торт

На 8 порций

Время приготовления: 3 часа + охлаждение

Для шоколадного коржа

60 г тёмного шоколада

15 г какао-порошка

120 мл кипятка

110 г мягкого сливочного масла + для смазывания формы

200 г сахара

2 яйца

120 мл молока

150 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя

щепотка соли

Для сливочного мусса-желе

8 г желатина

50 мл воды

3 веточки мяты

300 мл сливок 30 % жирности

100 мл молока

50 г сахара

Для вишнёвого желе

15 г желатина

50 мл воды

500 мл готового вишнёвого сока

800 г вишни без косточек (свежей или замороженной)

1 ч. л. миндального экстракта (или 1 ст. л. вишнёвого ликера)

Калорийность: 298 ккал

• Для приготовления коржа шоколад и какао-порошок поместить в глубокую миску и залить кипящей водой. Отставить. Масло взбить. Продолжая взбивать, ввести сахар и, по одному, яйца. Залитый кипятком шоколад перемешать до однородности. Продолжая взбивать, влить в массу растопленный шоколад и молоко. Муку перемешать с разрыхлителем и щепоткой соли и ввести в тесто. Хорошо взбить.

• Разъёмную форму для выпекания выложить пергаментом, края смазать тонким слоем масла и выложить тесто в форму. Выпекать в духовке 20 минут при 180 °C. Достать форму с коржом из духовки и оставить до полного остывания. Затем поместить в холодильник.

• Для сливочного мусса-желе желатин замочить в 50 мл воды. Мяту промыть, обсушить, оборвать листочки, мелко порубить. 150 мл сливок, молоко и сахар поместить в небольшой сотейник, добавить рубленую мяту и довести до кипения. Снять с огня и процедить, мяту выбросить. В сливочно-молочную массу ввести желатин. Тщательно вымешать до полного растворения желатина. Поставить в холодильник остывать.

• 150 мл сливок взбить до стойких пиков, продолжая взбивать, ввести остывшую сливочно-молочную смесь с желатином. Приготовленную массу выложить на шоколадный корж и хорошо разровнять. Поставить в холодильник застывать на 1 час.

• Для вишнёвого желе желатин замочить в 50 мл воды. 200 мл вишнёвого сока влить в небольшой сотейник и довести почти до кипения, но не кипятить. Снять с огня и ввести замоченный желатин. Мешать до полного растворения желатина.

• В глубокой ёмкости смешать вишни, 300 мл сока, миндальный экстракт, смесь сока с желатином. Тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 30 минут. Когда желе с вишнями начнет загустевать, переложить его в форму на сливочную массу и оставить до полного застывания на 12 часов. Перед подачей достать торт из формы и по желанию украсить ягодами вишни.

Вишня коктейльная

Особым образом приготовленная (вымоченная в сиропе или засахаренная) ягода вишни, которую используют не только для украшения коктейлей, как следует из названия, но также для оформления пирожных, тортов и других сладких десертов.

Изготавливать коктейльную вишню начали в конце XIX века в Америке, тогда определённый сорт диких ягод – мараско – мариновали в ликёре. Однако из-за высокой цены изготовления и транспортировки продукта был изобретён упрощённый способ производства. Сегодня вишню сначала вымачивают (структура ягод при этом становится более плотной, а цвет бледнеет, меняясь до оттенка слоновой кости), потом из вишен удаляют косточки и вновь вымачивают, для возвращения структуры. На последнем этапе вишню окрашивают, для чего её помещают в сахарный сироп с добавлением натуральных или искусственных красителей, миндаля или мяты. Для приготовления коктейльной вишни используется всё тот же сорт мараско, который выращивается на Балканах и в Италии. Коктейльная вишня, как правило, красная, но можно встретить и зелёную её разновидность.