Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

• В отдельной сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить на нём айву до мягкости. Выложить к мясу вместе с маслом со сковороды. Посолить по вкусу, добавить сахар и красное вино, тушить в течение 12–15 минут.

• За 2–3 минуты до готовности вицел посыпать чесноком. Подавать блюдо к столу горячим.

Вишисуаз

Блюдо французской кухни, холодный луковый суп-пюре. Упрощённый и осовремененный вариант традиционного французского лукового супа.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + охлаждение

1 луковица

2 стебля лука-порея (только белая часть)

4 средние картофелины

50 г сливочного масла

700 мл куриного бульона

150 г сливок 22 % жирности

зелень для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Репчатый лук очистить, мелко нарезать. Тщательно промыть лук-порей, мелко порубить.

• Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками.

• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло. Спассеровать репчатый лук до прозрачности. Добавить лук-порей, обжарить до мягкости.

• Добавить в кастрюлю картофель, влить бульон, довести до кипения. Варить на слабом огне 30 минут. Снять с огня.

• Дать супу немного остыть и измельчить его блендером до однородности.

• Протереть суп через сито, вмешать сливки и охладить перед подачей.

• Разлить суп по тарелкам и украсить зеленью.

Вишня

Косточковый фрукт красного или тёмно-красного цвета. Первые свидетельства использования вишни в пищу датируются VIII тысячелетием до н. э. и найдены на территории современной Швейцарии. Геродот в V в. до н. э. писал о приготовлении вишнёвого сиропа, с помощью которого улучшался вкус печенья. Распространение вишни по миру началось с черноморского побережья Кавказа, откуда вишнёвое дерево было вывезено полководцем Лукуллом в 680 г. до н. э. Вишнёвые сады в Московском государстве разбивал Юрий Долгорукий в XII веке.

В мякоти вишни содержатся витамины А, С и РР, в косточках – жирное масло. Вишня способствует улучшению аппетита. Особую ценность вишнёвым плодам придаёт содержание в них веществ, которые препятствуют образованию тромбов. Вишнёвый сироп употребляют как средство против бронхита.

Наиболее широко вишня представлена в украинской и немецкой кухнях. Вишню едят в свежем виде, сушат и консервируют. Из неё делают варенье, джем, компоты, сиропы, экстракты, наливки и ликёры, вина и фруктовую воду. Из листьев вишни готовят суррогат чая, их применяют при солении овощей и добавляют в варенье для аромата.

Как выбирать

Если выбирать вишню для употребления в свежем виде, нужно помнить, что тёмные вишни слаще красных и розовых, а крупные ягоды слаще, чем мелкие. Мелкие оптимально использовать для приготовления пирогов и для консервирования.

Следует учитывать, что признаком брожения вишни является винный запах, а мягкая или липкая ягода наверняка долго пролежала на солнце. Вишню следует покупать с черешками, по ним можно определить срок сбора ягоды: если черешки засохшие и тёмные, вишня несвежая.

Как хранить

Хранить вишню в свежем виде можно до месяца в холодильнике. Для этого свежие ягоды вместе с черешками нужно поместить в герметичную ёмкость, мыть их в таком случае не надо.

Для длительного хранения вишню сушат, замораживают или консервируют.

Подготовка

Перед употреблением в свежем виде – промыть, просушить, удалить черешки.

Перед заморозкой – промыть и высушить на плоской поверхности.

Перед приготовлением каких-либо блюд с вишней – промыть, удалить черешки и косточки.

Вишнёвое варенье

Время приготовления: 30 мин + остывание

1 кг вишни

500 г сахара

Калорийность: 278 ккал

• Вишню промыть, удалить косточки, уложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, перемешать, дождаться выделения сока.

• На слабом огне, периодически помешивая, довести до кипения. После закипания проварить варенье 5 минут, снимая пену. Снять с огня, дать полностью остыть.

• Ещё раз довести до кипения на слабом огне, проварить 5 минут, дать полностью остыть. Повторить процедуру ещё раз, но не остужать.

• Горячее варенье разлить по банкам, укупорить металлическими крышками, перевернуть банки вверх дном и в таком положении полностью остудить.