Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Витамины – это необходимые для жизни органические вещества. В большинстве своём они не могут создаваться или синтезироваться организмом человека, получить их можно только вместе с пищей. Недостаток или переизбыток каких-либо витаминов может привести к тяжёлым заболеваниям и даже смерти. О необходимости потребления некоторых продуктов люди знали давно, но как отдельные химические вещества витамины и по сей день изучены довольно мало. Первым в 1932 году американским учёным Чарльзом Гленом Кингом был выделен витамин С, за 80 последующих лет было найдено ещё около тридцати витаминов. Действие каждого из них до сих пор изучается. Витамины делят на водо– и жирорастворимые, что учитывается при составлении диетического питания. Большинство витаминов разрушаются под воздействием высоких температур, поэтому они почти не содержатся в варёной и жареной пище.

Вит-бикс

Австралийские хлопья для завтрака, спрессованные в брикеты, один из самых популярных продуктов в стране. Были завезены в Австралию из Германии, где создавались как здоровое питание для быстрого восстановления раненых солдат Первой мировой войны. Производятся по уникальному рецепту на основе австралийской твёрдой пшеницы и солода ячменя (пшеницы в составе хлопьев 97 %). Богаты клетчаткой, витаминами В₁, В₂, В₃, В₉ и микроэлементами: цинком, калием, магнием и железом. Из-за малого содержания сахара считаются хорошим завтраком для тех, кто соблюдает диету. Едят вит-бикс, размачивая в молоке, кефире, йогурте или как самостоятельное блюдо с бананом.

Вителло тоннато

(итал. vitello tonnato – тунцовая телятина)

Блюдо итальянской кухни, холодная закуска из ломтиков отварной телятины под соусом из тунца, каперсов и анчоусов. Рецепт этого необычного блюда впервые появился в кулинарных книгах XIX века. Две сопредельные области Италии – Пьемонт и прибрежная Лигурия – вели взаимовыгодную торговлю, поэтому в Пьемонте всегда продавался в большом количестве консервированный тунец, который использовался как приправа для многих блюд. Первоначально «тунцовую телятину» приправляли, конечно, не майонезом, а растёртой смесью тунца с каперсами, оливковым маслом и травами. Однако современная версия с соусом на основе майонеза, особенно домашнего, как считают гурманы, даже превзошла исходную по вкусу.

На 6 порций

Время приготовления: 20 мин + охлаждение

600 г телячьей вырезки целым куском

1,5 л некрепкого подсоленного мясного бульона

1 банка тунца в собственном соку (150 г)

3 филе консервированного анчоуса

2 ст. л. каперсов

1,5 стакана домашнего майонеза

2 ч. л. маринада от каперсов

горсть оливок (по желанию)соль по вкусу

Калорийность: 217 ккал

• Вырезку обработать, срезав плёнки и жир.

• Вскипятить в кастрюле бульон, положить в него вырезку (можно предварительно разрезать её пополам, чтобы она сохранила форму) и дать бульону снова закипеть. Снять с огня, накрыть крышкой и охладить мясо в бульоне, чтобы оно дошло до готовности без варки.

• С тунца слить жидкость. Анчоусы промыть от лишней соли. Взбить тунец, анчоусы и половину каперсов в комбайне или блендере с майонезом и парой ложек жидкости от каперсов до однородного состояния.

• Телятину нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, полить соусом и поставить на холод на 1–2 часа. Перед подачей посыпать оставшимися каперсами.

• Блюдо подавать холодным, дополнив по желанию оливками.

Вицел

Традиционное блюдо молдавской кухни из телятины с айвой.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

600 г телячьей грудинки

1 ч. л. соли

1 ч. л. молотого чёрного перца

3 крупные луковицы

100 г корня сельдерея

2 крупные айвы

4 зубчика чеснока

3 ст. л. растительного масла

1 стакан томатного сока

1 ч. л. молотого острого красного перца

1 ч. л. сахара

1 стакан сухого красного вина

Калорийность: 145 ккал

• Мясо промыть, обсушить полотенцем, нарезать средними кусками, натереть солью и перцем. Лук нарезать тонкими полукольцами. Корень сельдерея очистить, нарезать тонкой соломкой. Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Чеснок очистить, мелко нарубить.

• В глубокой сковороде разогреть 2 ст. ложки масла, обжарить на нём телятину до румяной корочки, затем добавить томатный сок, красный перец, лук и сельдерей. Тушить на среднем огне в течение 10–15 минут.