Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

Тяжёлый предмет, который используют в качестве груза при квашении и солении фруктов и овощей. Чаще всего в качестве гнёта выбирают округлый камень, поскольку он не растворяется в воде и не впитывает её. Другие варианты гнёта: груз из нержавеющей стали или наполненная водой стеклянная посуда. Вес гнёта зависит от объёма заготавливаемых продуктов. Поскольку при засолке и квашении начинается брожение растительных соков, в результате чего образуется кислая среда, ни в коем случае нельзя использовать гнёт из свинца, меди, чугуна и других токсичных металлов.

Говядина

Мясо коров и быков. Русское название «говядина» произошло от древнерусского слова «говядо», означающего «крупный рогатый скот».

Говядина – источник белка и железа, которое способствует насыщению клеток организма кислородом. Особенно ценно это мясо для людей, занимающихся физическим трудом или спортом, ведь в 100 г свежей говядины содержится 19 г животного белка, что гораздо больше, чем в любых других сортах мяса. При этом количество жира составляет всего 16 г, поэтому отварную постную говядину рекомендуют для низкокалорийных диет. В говядине также содержится коллаген – главный строительный материал межсуставных связок. В этом мясе есть витамины группы В, Е, РР и Н. Богата говядина и минералами (железо, йод, кальций, калий, магний, никель, хром, фтор, фосфор, магний, молибден, марганец, медь), в число которых входит цинк, необходимый организму человека для поддержания иммунитета.

Говядина, пожалуй, самое популярное мясо в мировой кулинарии. Её можно тушить, жарить, варить, запекать, мариновать, готовить на открытом огне, вялить, коптить и т. д. Говядина – «чистое» мясо, то есть не содержащее каких-либо опасных для человека микроорганизмов, даже не пройдя термическую обработку, поэтому существуют различные блюда из сырой говядины: карпаччо, тартар и т. п. Из говяжьего фарша делают котлеты, тефтели, пельмени, колбасы, начинки для фарширования овощей и для пирогов. На основе говядины варят бульоны и разнообразные супы. В качестве гарнира к блюдам из говядины подходят различные крупы, овощи, паста. Лучшие приправы для говядины – майоран, тимьян, лавровый лист, чёрный и красный перец.

Как выбирать

В пищу употребляют практически все части говяжьей туши, но для каждого блюда следует выбирать определенную её часть.

Как хранить

Свежая говядина хранится, как любое другое мясо, совсем недолго (в холодильнике при температуре не выше +3 °C не дольше 2 дней), поэтому лучше всего готовить её в день покупки. Замораживать говядину, особенно лучшие её части, предназначенные для жарки, не рекомендуется, так как при этом способе хранения ухудшается её вкус, а само мясо становится более жёстким.

1. Шея (зарез). Говяжья шея – сравнительно недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки, тушения, приготовления котлет и рагу, а также для супов и бульонов, гуляша, холодца.

2. Лопатка. Нежирное мясо. Кость удаляется, из мяса готовится рагу, гуляш, жаркое. Может отвариваться или идти на фарш.

3. Толстый край – мягкое тонковолокнистое мясо, содержит 4–5 рёбер. Подходит для запекания в фольге или жарки на гриле.

4. Тонкий край и оковалок. Может содержать кости. Нежное и вкусное мясо, идеально для приготовления ростбифов, бифштексов – как на косточке, так и без неё.

3 и 4 (куски мяса внутри спинной части туши). Антрекот – мягкая межрёберная часть мяса тонкого и толстого края, расположенная вдоль позвонков. Идеально подходит для жарки. Вырезка (филей) – очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть подходит для бифштексов, центральная и задняя – для медальонов. В одной туше не более 5–6 кг вырезки, поэтому данное мясо самое дорогое.

5. Кострец. Большой кусок мяса, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое.

6. Ссек. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

7. Грудинка. Мясо имеет слоистую структуру с прослойками жира. Подходит тушения, варки с последующим запеканием и для варки супов, а также для фарша.

8. Покромка. Вкусное мясо с прослойками жира. Лучшая часть идёт на бифштексы, остальное – на гуляш, супы или фарш.

9. Пашина (завиток). Тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани. После удаления жира и связок идёт на рулеты, бульоны, мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.

10. Подбедёрок. Ценный кусок мяса яйцевидной формы. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле. Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.