Маркеры старения. 10 шагов к вечной молодости

При низких температурах тоже может происходить изменение цвета корочки мяса, однако при высоких температурах этот процесс протекает более активно, и образуется гораздо большее количество гликозилированных белков.

То есть: чем выше температура приготовления пищи – тем больше конечных продуктов гликозилирования.

Особенно интенсивно они образуются во время термической обработки продуктов питания при температуре свыше 120 градусов:

• жарка (жареное мясо);

• выпекание (пироги из духовки и запеченные яблоки);

• жарка на огне (шашлык).

Золотистая корочка, образующаяся во время жарки и выпекания, – это и есть конечный продукт гликирования.

Вот температура разных способов приготовления пищи:

• кипячение —100 градусов;

• поджаривание—225 градусов;

• жарка во фритюре —180 градусов;

• жарка в духовке – 230 градусов;

• обжарка —177 градусов.

Очень часто я слышу от пациентов, что они готовят мясо на гриле, думая, что такой способ приготовления полезен, поскольку не используется масло. Но это не так, и дело даже не в масле – продуктов гликорования все равно образуется много. При приготовлении пищи на открытом огне (шашлыки) или на гриле вырабатывается метилглиоксал – это тип позднего конечного продукта гликации, который понижает защитные способности организма, необходимые для контроля за воспалением.

Также помните, что при контакте с воздухом образуется больше конечных продуктов гликозилирования. Поэтому готовьте с закрытой крышкой. И эта еще одна причина, почему шашлыки, приготовленные на даче, не так уж и полезны.

Поэтому лучше тушить красное мясо, готовить на пару рыбу и морепродукты, варить на медленном огне цыпленка в соусе.

Присутствие воды замедляет реакции гликации, кроме того, испаряясь, вода не дает температуре повышаться выше 100 градусов.

Немного о том, чем отличаются разные виды мяса. Самые высокие уровни конечных продуктов усиленного гликозилирования присутствуют в говядине и свинине. Самые низкие (по сравнению с другими видами мяса) – в баранине.

Не избегайте красного мяса, но готовьте его максимально щадящими способами. Карамелизация, поливка соусами или маринадами с сахаром для корочки, панировка сухарями – все это многократно увеличивают количество конечных продуктов гликации. Хотя мариновать мясо можно, но только если маринад не содержит сахар (например, яблочный или бальзамический уксус).

Небольшие количества конечных продуктов гликирования могут быть даже полезны. Есть данные, подтверждающие их антиоксидантное, антимикробное, иммуномодулирующее действия (еще раз, небольших количеств!), а также об их способности связывать ионы тяжелых металлов. Впервые антиоксидантную активность таких продуктов обнаружили в 1961 году в экспериментах с вареным мясом. Затем было показано, что вареное мясо ингибирует перекисное окисление липидов, а в роли собственно ингибиторов выступают некоторые продукты гликирования и мальтол, образующиеся в говядине при варке.

Очень часто в меню пациентов я включаю вареные яйца на ужин – я уже говорила, что бояться их совершенно не надо. Почему именно вареные, а не омлет или яичницу, которую многие привыкли есть по утрам, как вариант здорового завтрака? Вы, наверно, уже догадались.

в вареном яйце содержится 63 единицы конечных продуктов гликации, в омлете, приготовленном на сливочном масле – 507 единиц, в яичнице, приготовленной на сливочном масле – 337 единиц

Потребление же приготовленной во фритюре еды приводит к разным видам онкологии, таким как рак груди, легких, рак поджелудочной железы, рак головы и шеи, а также к раку пищевода. Особенно опасно использовать одно и то же фритюрное масло несколько раз подряд, что часто происходит в заведениях быстрого питания. Такой способ приготовления в принципе нужно из своей жизни исключить.

Устранение дефицитных состояний – ваш пятый шаг к вечной молодости

Зачем нужны бады

В новой пирамиде питания появилось то, чего раньше и не было: биологически активные добавки. Это связано с тем, что организм не получает из пищи достаточного количества необходимых веществ, витаминов, микроэлементов. Прежде всего потому, что продукты сейчас совсем другие, чем были даже пятьдесят лет назад.

Инна Кононенко продолжает рассказывать о правильном питании.

Чем больше я оцениваю наличие дефицитных состояний у пациентов, тем чаще замечаю, что у современных детей анализы хуже, чем у 60–70 летних людей. С чем это связано?

Наши родители еще застали продукты с высокой биологической ценностью, богатые витаминами и микроэлементами. У них таких грубых дефицитов не наблюдалось.

Мы уже потребляли менее качественные продукты, и к моменту зачатия наших детей накопили ряд дефицитов, которые передали им. Наши дети едят некачественные продукты и усугубляют имеющиеся у них уже дефициты, и так будет продолжаться из поколения в поколение.