Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Триметиламин и оксид триметиламина. Триметиламин — химическое вещество, результат переработки кишечным микробиомом карнитина, холина и некоторых других веществ, поступающих из мяса и рыбы. Из триметиламина может образоваться оксид триметиламина, способствующий развитию атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней.

Умами — пятый вкус (пряный), имитирующий мясо. Этот вкус дает глутамат, а также некоторые грибы. В настоящее время различают шестой вкус — кокуми, что означает «полнота, заполненность полости рта».

Уровень метаболизма — мера скорости (быстрой или медленной) протекания процессов получения и отдачи энергии в организме.

Фирмикуты — большая группа (филум) кишечных микробов, включа­ющая множество видов, от которых зависят наше здоровье и наши болезни. Частично их действие определяется генами.

Фруктоза — углевод, разновидность сахаров, на долю которого приходится половина сахара на нашем столе. Гораздо слаще сахара. Содержится в большинстве фруктов, может вырабатываться искусственно из кукурузного сиропа, входит в состав прохладительных напитков.

Холестерин — класс важных липидов, которые организм синтезирует для защиты клеток от повреждений. Переносится по телу липопротеинами. Высокие показатели холестерина в крови приблизительно коррелируют с болезнью сердца, но соответствующий риск преувеличен. Содержится во многих продуктах, в том числе в рыбе и орехах. Нормальный уровень холестерина — менее 5 ммоль/л, но средние показатели для Великобритании — около 6 ммоль/л.

Эндокринный — термин, которым обозначается все, что продуцирует гормоны (например, щитовидная или поджелудочная железа).

Эндокринный деструктор — химическое вещество, эпигенетически влияющее на гормональную систему, например бисфенол в составе пластиковых бутылок.

Эпигенетика — этим термином описываются механизмы, посредством которых химические сигналы включают и выключают гены, не затрагивая структуру ДНК. Это нормальный процесс у новорожденных и младенцев. Эпигенетические изменения, вызванные диетой или воздействием химических веществ, могут передаваться следующим поколениям.

Эпидемиология — наука, которая изучает большие группы населения с целью выявить причины заболевания.

БЛАГОДАРНОСТИ

Я работал над этой книгой в течение долгого времени, и многие люди помогли мне пройти этот путь — кто-то высказывал свое мнение, кто-то давал подробные разъяснения, а кто-то присылал мне совершенно обалденные ролики с YouTube.

Самое трудное — начать, и мой агент и друг Софи Ламберт из Conville & Walsh оказала мне жизненно важную, просто фантастическую поддержку. Книга претерпела ряд трансформаций, и каждую с истинным энтузиазмом вычитывал мой талантливый редактор из Weidenfeld & Nicolson Беа Флеминг. Я у нее многому научился, и работать с ней было одно удовольствие.

Некоторые люди заслуживают особого упоминания. Кристен Уорд облегчила мне поиски многих тем и выбор историй болезни, а ей помогала моя ассистентка с блестящей интуицией — Виктория Васкес. Им обеим пришлось прочитать несколько самых ранних неудачных черновиков. Последние версии вычитывали и улучшали мои давние друзья, с которыми мы пуд соли съели: Робин Фицджеральд, Роз Кадир, Брайан Фехилли и Фрэнни Хохберг.

Мои коллеги, занимающиеся генетикой ожирения, проблемами питания и микробиотой, стали для меня бесценными источниками свежайших данных — о многом я узнавал еще до официальных публикаций. Это мои соратники по микробным исследованиям Рут Лей и Роб Найт, а также команда проекта American Gut, Дэн Макдональд и Люк Томпсон; Душко Эрлих, Питер Тернбау, Пол О’Тул, Глен Гибсон, Сьюзен Эрдман, Стен Хейзен, Амир Зарринпар, Марти Блейзер, Мария Домингес-Белло, Патрис Кани, Кевин Туохи, Лорел Лагенаур, Расми Синха и Джим Годерт, а также моя команда из Королевского колледжа в Лондоне — Мишель Бомон, Джордана Белл, Крейг Гластонбери и Мэтт Джексон. Среди других великолепных мозгов, которыми я беззастенчиво пользовался, хочу назвать Стива О’Райли, Джорджа Дэви Смита, Дэвида Эллисона, Клер Ллевеллин, Кирси Пиетиляйнен, Эли Зеггини, Алину Фармаки, Барбару Прейнсак, Обри Шейхам, Леору Эйсен и Дэвида Моргана.