Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

TASR1 и TASR2 — основные гены вкусовых рецепторов, которые находятся в ротовой полости и влияют на восприятие сладкого и горького вкуса.

Амилаза — фермент, вырабатывающийся в слюне и поджелудочной железе. Расщепляет крахмал, содержащийся в углеводах. Уровень амилазы у всех разный и определяется генами.

Антибиотики — химические вещества, которые изначально вырабатывались бактериями для самозащиты, а теперь изготавливаются людьми для борьбы с бактериями. За последние тридцать лет новых антибиотиков не появилось, и многие бактерии выработали к ним устойчивость.

Антиоксидант — любое полезное вещество, способное уничтожать вредные продукты клеточной жизнедеятельности, например свободные радикалы.

Бактерии — простые, но самые приспосабливаемые к изменениям крошечные древние микроорганизмы, которые существуют в любой точке земного шара, а также во всех полостях человеческого тела. Большинство бактерий безвредны, некоторые вызывают болезни (патогенные бактерии), многие приносят пользу.

Бифидобактерии — подтипы бактерий, обычно пробиотики, которые содержатся в молочных продуктах и йогурте, а также в грудном молоке. В целом считаются полезными для кишечников представителей западного мира.

Бутират — полезная короткоцепочечная жирная кислота, которую вырабатывают кишечные бактерии при переваривании пищи, содержащей клетчатку, углеводы и особенно полифенолы. Обладает антиоксидантными и антивоспалительными свойствами, подает иммунной системе сигналы к действию.

Вирусы — крошечные микробы, превосходящие по численности бактерии в соотношении 5:1. Многие вирусы кормятся бактериями (эти пожиратели именуются «фаги»), регулируя их количество. Большинство безобидны для человека, живут в наших организмах и, возможно, приносят нам пользу.

Висцеральный жир — внутренний жир, который скапливается вокруг внутренних органов. Его избыток повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Гораздо вреднее подкожного жира.

Витамины — молекулы, важные для протекания химических реакций в организме. Большую их часть мы получаем с пищей, солнечным светом (витамин D) или благодаря работе кишечных микробов.

Воспаление — результат реакции организма на травму, инфекцию или стресс, и это нормальный ответ, запускающий ряд процессов (например, после укуса пчелы). Обычно вызывает истончение клеточных стенок и запускает защитно-восстановительные клеточные механизмы, вызывая отеки, покраснения, боль, жар и утрату работоспособности.

Ген — участок ДНК, который контролирует выработку организмом определенных белков. В каждой клетке нашего тела содержится около 20 тысяч генов (оценка варьируется в зависимости от способа определения понятия «ген»).

Гипоталамус — область в основании мозга, контролирующая выработку многих гормонов, в том числе связанных с эмоциями, стрессом и аппетитом.

Гликемический индекс — мера скорости, с которой различные продукты повышают поступление в кровь глюкозы и инсулина. В основе многих диет лежат продукты с низким гликемическим индексом. Продукты с высоким гликемическим индексом (например, картофельное пюре) способствуют быстрому высвобождению сахаров, приводя к пиковому нарастанию в крови глюкозы и инсулина, в отличие от продуктов с низким гликемическим индексом и богатых клетчаткой (например, сельдерей). До сих пор неясна важность этого механизма относительно ожирения.

Грибы — большая группа (царство) организмов, одни из самых древних обитателей нашей планеты, к ним относятся дрожжи и плесень.

Диабет — заболевание, которое вызывается слишком большим содержанием сахара (глюкозы) в крови. Бывает двух типов. Наиболее распространенный — диабет второго типа, который связан с ожирением и нашими генами. При нем действие инсулина ослабляется, концентрация глюкозы в крови растет, и организм вырабатывает избыточный инсулин в виде компенсаторной реакции.

ДНК — дезоксирибонуклеиновая кислота, молекула которой представляет собой двойную спираль. Уникальный генетический материал, который содержится в хромосомах. В каждой клетке 23 пары хромосом и примерно 20 тысяч генов.

Дрожжи — группа грибов, превращающих сахар в спирт и углекислый газ. Используются для изготовления хлеба и алкогольных напитков. Возможно, способствуют процветанию полезных кишечных микробов. Способны хорошо себя чувствовать в кишечнике человека. Очень редко бывают патогенными (вызывая, например, кандидозные инфекции).

Жиры — термин, имеющий много разных значений. Научный синоним — липиды.

Индекс массы тела (ИМТ) — формула оценки количества жира в организме путем деления веса в килограммах на рост в метрах в квад­рате. Пример: мужчина, вес 70 кг, рост 1,80 м. Рассчитаем его ИМТ: 70 : 3,24 (1,80 × 1,80) = 21,6 кг/м². ИМТ более 25 свидетельствует об избыточном весе, свыше 30 — об ожирении. ИМТ — не слишком точный показатель, поскольку не учитывает разницу между мышечной массой и жиром.