Мужчина на кухне

640 г (4 шт.) отбивных котлет из телятины, 3 ст. ложки оливкового масла, 80 г пшеничного хлеба (крошки), 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки лука зеленого рубленого, соль и перец черный молотый по вкусу.

Котлеты из телятины натуральные жареные

Котлеты, нарезанные наискось от телячьей корейки с косточкой, должны быть широкими. Косточку котлеты зачистить и конец заострить, чтобы легко было надеть на нее папильотку. Жарить на горячей решетке барбекю, смазанной маслом, постоянно переворачивая.

Котлеты должны быть хорошо прожарены. На гарнир к котлетам можно подать картофель жареный, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир.

При подаче котлеты полить мясным соком и маслом, украсить веточками зелени.

600 г телятины, 60 г сливочного масла, 600 г гарнира, зелень.

Телятина, жаренная крупными кусками

Подготовленные для жаренья куски лопатки (лопатку надо отделить от костей, свернуть рулетом и отвязать шпагатом), окорока, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью и обжарить на горячей решетке барбекю, переворачивая.

Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Жир и сок, оставшиеся после жаренья мяса на противне, находящемся, под решеткой, обработать для получения мясного сока.

Жареные куски мяса положить на противень в один ряд, предварительно вынув у грудинки ребра, а с рулета (лопатки) удалить шпагат. Мясо нарезать горячим или остывшим. В последнем случае кусочки перед подачей прогреть на сливочном масле с небольшим количеством коричневого бульона.

Подать с гарниром из овощей или жареным картофелем.

500 г телятины, 20 г топленого говяжьего сала, 20 г сливочного масла, 600 г гарнира, соль по вкусу.

Грудинка телятины фаршированная

У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство фаршем (на 1 кг грудинки взять 650–700 г фарша). Грудинку посолить, полить жиром и жарить на крышке барбекю, поливая телятину жиром и выделяющимся из нее соком.

Если во время жаренья мясной сок будет подгорать на крышке, немедленно подлить немного бульона или воды. От готово грудинки отделить реберные кости, нарезать на куски (1–2 на порцию), полить мясным соком.

Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.

Приготовление фарша. Телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60–80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.

500 г телятины (грудинки), соль по вкусу.

Фарш: 250 г телятины, 30 г молока, 40 г языка, 40 г шпика, 20 г жира, 600 г гарнира, перец черный молотый.

Эскалоп из телятины

Порционные куски, нарезанные от поясничной части корейки или окорока, слегка отбить тяпкой и поджарить на горячей решетке барбекю.

При подаче положить эскалоп на блюдо, полить маслом и соком.

Гарнировать отварным или жареным картофелем либо сложным овощным гарниром.

500 г телятины, 60 г сливочного масла, 600 г гарнира.

Почки телячьи или свиные жареные с помидорами

С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломтики толщиной 10–12 мм.

Свиные почки разрезать вдоль пополам. Почки посыпать солью, перцем, наколоть на шпажки и жарить на решетке, смазанной жиром, поворачивая шпажки.

У готовых почек не должно быть красноты оа. разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.

Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие — пополам и поджарить их с маслом на крышке барбекю.

При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковороде, на которой они жарились.