На берегах Босфора. Стамбул в рецептах, историях и криках чаек

– Ты должен обязательно попробовать ev mantisi. Пожалуйста! Нам вечером будет о чем поговорить. – И я снова окунулась в совершеннейшую из трапез, приправленную беседой с очаровательной Дениз. Она окончательно покорила меня, когда попросила к нашему столику повара, —

он тут же появился в белоснежной форме и милой косынке, из-под которой выбивались спиральки черных волос, напоминавшие фузилли с чернилами каракатицы, которые с аппетитом поедала парочка за соседним столом.

Через минуту разговорчивый шеф уже надиктовывал мне рецепт полюбившегося блюда, наглядно демонстрируя своими гибкими длинными пальцами, как вымешивать тесто, как раскатывать и как лепить. Он то и дело вспоминал своего деда, что научил его много лет назад некоторым хитростям, и мне было странно, что этими секретами он делился со мной так легко. Я попросила листок из блокнота у пробегавшего мимо официанта и самым скрупулезным образом записала все, что слышала и видела. Вернувшись домой, я тут же повторила все точь-в-точь, как научил меня шеф, чем привела в неописуемый восторг Дипа. Он клялся, что ничего вкуснее никогда не ел, и целых три раза просил добавки.

После ужина я решила переписать рецепт в свою кулинарную книгу, куда попадали лишь самые успешные и необычные блюда, когда-либо приготовленные на моей кухне. Однако в этот раз я не смогла избавиться от помятого листка с неровными краями и просто наклеила его на страницу, сделав небольшую приписку рядом: Ноябрь, 2019. Стамбул. С благодарностью к Дениз.

Рецепт

Домашние пельмени (ev mantısı) с йогуртом (любимое блюдо журналистки Дениз)

Тесто:

• 3,5 стакана просеянной муки

• 150 мл молока

• 100 мл воды

• 1 яйцо

• 1 чайная ложка куркумы

• 0,5 чайной ложки соли

Фарш:

• 400 г смешанного фарша (баранина + говядина)

• 2 тертые луковицы

• Пучок любимой зелени (в моем случае только кинза)

• Соль, сахар по вкусу

• 1 столовая ложка паприки

• 1 столовая ложка сухой мяты

• 0,5 столовой ложки молотого кориандра

• 1 чайная ложка куркумы

• 1 чайная ложка душистого перца

Йогуртовый соус:

• 200–300 мл йогурта

• 4 зубчика чеснока

• Соль и сахар по вкусу

Пряный масляный соус:

• 2–3 столовые ложки сливочного масла

• 1 столовая ложка сухой мяты

• 1 чайная ложка паприки

• 0,5 чайной ложки хлопьев перца чили

• Соль, сахар по вкусу

N. B. Украсить сумахом готовое блюдо в тарелке

Процесс приготовления миниатюрных ev mantısı, равно как и хорошо известных пельменей, можно отнести к особому виду таинства, в которое допускаются только самые близкие и продвинутые пользователи моей кухни. Обычно я включаю легкий джаз и несколько минут смотрю в окно: перед приготовлением пищи нужно успокоиться. Еда в нашей семье – ритуал, причем не только в сервированном виде на столе, но и задолго до этого – пока сковороды еще скучают в темном шкафу и медный сотейник в беспокойном нетерпении поблескивает на ржавом крючке в дальнем углу плохо освещенной кухни.