На берегах Босфора. Стамбул в рецептах, историях и криках чаек

Люблю готовить по утрам в выходные дни. Пока все спят и дом еще не наполнился шепотом, смешками и шарканьем кожаных тапок Дипа, я прокрадываюсь в свои тайные владения, где мне всегда тепло и уютно. Среди скалок и поварешек, антикварных фарфоровых соусников и поблекших приборов с гравировкой позапрошлого столетия я превращаюсь в самопровозглашенную королеву кухни. Передо мной склоняются в реверансе две чайки на узком приступке крохотного балкончика, на котором едва умещаются горшки с розмарином, отцветшие гиацинты и тюльпаны. Поливаемые частыми дождями, они ждут своего часа, чтобы через год порадовать меня свежими мартовскими всходами.

Я просеиваю муку в глубокую миску, делаю в центре углубление и вбиваю в него яйцо. Туда же отправляю щедрую щепотку соли и куркумы: тесто не должно быть пресным и блеклым. Начинаю медленно вымешивать вилкой, поочередно добавляя воду и молоко. Когда тесто собрано в цельный комок, перехожу к вымешиванию на столе – ну разве это не утренняя гимнастика? Если хорошо потрудиться, на следующий день легкая мышечная боль в руках напомнит о вчерашнем замесе.

Тесто не должно быть тугим. Оно податливое и ласковое, теплое и шелковистое. Иногда сформированный шар я обмазываю оливковым маслом, и оно начинает блестеть благородным перламутром. Эту гигантскую жемчужину я заворачиваю в пленку и оставляю на час – пусть отдохнет…

Начинка для турецких мантов готовится просто. Фарш смешиваю с мелко натертым или пропущенным через мясорубку луком, которого должно быть действительно много. Пусть не пугает выпущенный сок – он увлажнит мясо и сделает его более сочным.

К моменту раскатывания теста мои домашние потихоньку начинают подтягиваться. Мы дружно усаживаемся за круглым столом и, болтая о смешных глупостях, принимаемся за лепку. Каждый лепит как может. Я люблю классическую форму пельмешек из полукруга с соединенными уголками. Но в Стамбуле манты лепят иначе. Пласт теста разрезают на крохотные квадратики, уголки которых соединяют вместе, после чего проходятся пальцами по сторонам – получаются очаровательные крестики.

Казалось бы, никакой существенной разницы между мантами и привычными пельменями нет, но кое-что превращает турецкий аналог в совершенно незабываемое блюдо. Я говорю о соусах, которыми обильно поливаются манты прямо перед подачей.