Натрий, калий, кальций

Из приведенных данных видно, что, используя возможно более разнообразные продукты питания, можно в значительной мере обеспечить потребность организма в минеральных веществах.

Наиболее богаты минеральными веществами овощи, фрукты, ягоды. Но все же основным источником солей кальция являются продукты животного происхождения, в основном молоко и молочные продукты, особенно сыр. Соли кальция в значительном количестве содержатся также в фасоли, капусте, но кальций растительных продуктов усваивается организмом значительно хуже, так как часто связан со щавелевой кислотой, которая образует с ним нерастворимое соединение.

Солями калия наиболее богаты овощи и плоды, особенно сушеные: абрикосы (урюк, курага), изюм, чернослив, финики, инжир. Много его в картофеле, шпинате, редьке, фасоли. При употреблении большого количества этих овощей надо помнить о влиянии калия на водный обмен в организме. Поэтому потерю влаги надо регулировать соответствующим увеличением употребления поваренной соли. Следует учитывать, что эти минеральные вещества хорошо растворимы в воде и при варке продуктов переходят в отвар. При недостатке этих химических элементов возможно развитие ряда заболеваний. В этом случае продукты, содержащие калий, натрий и кальций, используют для лечения в виде специально разработанных диет. Но, чтобы соблюдать такую диету, мало знать только содержание в продуктах этих химических элементов, также следует учитывать весь их химический состав. Это поможет составить правильное полноценное лечебное питание индивидуально для каждого человека и избежать развития ряда нежелательных эффектов. Так, например, мясо содержит большое количество калия (305 – 356 мг/100 г продукта), но оно же является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют работу пищеварительных желез, повышают аппетит, возбуждает центральную нервную систему. И поэтому, если человек, у которого есть заболевание желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит), начнет восполнять недостаток калия усиленным потреблением мяса, ни к чему хорошему это не приведет.

Глава 3. Пищевая и биологическая ценность ряда продуктов, содержащих высокое количество Na, K, Ca

Характеристика пищевых продуктов, наиболее ценных по содержанию Na, K, Ca

МЯСО РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ:

Говядина содержит 305 – 356 мг/100 г продукта калия. В баранине и свинине калия 278 – 352 мг/100 г продукта и 246 – 279 мг/100 г продукта соответственно. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных и минеральных веществ переходят в бульон, поэтому отварное мясо является менее эффективным в восполнении недостатка минеральных веществ. Количество и качество жира в мясе зависят от вида и упитанности животных. В жирах мяса преобладают жирные кислоты. Жиры мяса тугоплавки, трудно перевариваются, особенно бараний жир, в меньшей степени свиной. Мясо – важнейший источник минеральных веществ, особенно калия и железа. В мышечной ткани имеется небольшое количество витаминов группы В. Сравнительно с мясом животных мясо птиц содержит только кальций (12 мг на 100 г продукта). Одновременно с этим куриное мясо содержит несколько больше белков и экстрактивных веществ и меньше соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются.

В мясе птиц содержится большое количество стимулирующих рост тканей аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. Специфический вкус и аромат обеспечивает присутствующая глутаминовая кислота, она также активно способствует освобождению организма от продуктов распада белков, в первую очередь аммиака.