Натрий, калий, кальций

Мясо и мясопродукты . Мясо теплокровных животных по своему химическому составу обеспечивает организм почти всеми жизненно необходимыми белками. В съедобной части мяса содержится 14 – 20 % белка. Белки мяса полноценны, имеют почти оптимальный набор аминокислот. Мясо – источник экстрактивных веществ, которые стимулируют работу пищеварительных желез, повышают аппетит, возбуждают центральную нервную систему. Этих веществ больше всего в свинине и меньше в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. В баранине и свинине калия содержится 278 – 352 мг/100 мг продукта и 246 – 279 мг/100 мг продукта соответственно. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходят в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. Мясо – важный источник минеральных веществ, особенно калия и железа. В мышечной ткани имеется небольшое количество витаминов группы В. Сравнительно с мясом животных мясо птиц содержит несколько больше белков (куры – 18 – 20 %, индейка – 24,7 %) и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются.

В мясе птиц содержится большое количество стимулирующих рост тканей аминокислот: триптофана, лизина. Специфический вкус и аромат обеспечивает присутствующая глутаминовая кислота, она также активно способствует освобождению организма от продуктов распада белков, в первую очередь аммиака. В мясе птиц много экстрактивных веществ, витаминов группы В.

В белом мясе птиц содержится значительное количество фосфора, серы и железа. Для обеспечения детей разного возраста железом в качестве основных его источников может быть с большей эффективностью использовано белое мясо птиц (кур и особенно индеек).

 Мясо уток и гусей исключается из диетического питания в связи с большим содержанием жира (36 – 38 %). Из субпродуктов наиболее важна печень – концентрат микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, и витаминов В, холина В2, В12, РР. Однако в печени много холестерина (более 300 мг в 100 г против 60 – 70 в мясе животных и птиц).

Рыба . Мясо рыб по своему химическому составу близко к мясу теплокровных животных, поэтому возможна их взаимная замена. Химический состав мяса различных видов рыб не одинаков. Больше всего содержится калия в треске – 361 %, в жерехе – 314 %, сельди атлантической – 307 %, окуне морском – 322 %, окуне речном – 275 %, ставриде – 296 %, леще – 294 %, камбале – 274 %, карпе – 267 %, наваге – 263 %, налиме – 270 %, сазане – 262 %, жерехе – 314 %, зубатке – 259 %, карасе – 251 %.

Особенностью жирового состава рыбьего мяса является то, что рыбий жир легко усваивается, отличается преобладанием насыщенных жирных кислот, включая незаменимые, богат витаминами А и D. Содержание других витаминов незначительно. Кроме того, мясо морских рыб содержит йод, фтор, медь, цинк, марганец и другие микроэлементы. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают деятельность секреции пищеварительных желез. Но, несмотря такое количество ценных диетических качеств, мясо рыбы обладает некоторой «приедаемостью», что не позволяет длительно придерживается диетического питания с преобладанием мяса рыб. Мороженая рыба по питательным свойствам не уступает свежей охлажденной.

В диетическом питании при диабете, малокровии, атеросклерозе, болезнях печени и щитовидной железы и других заболеваниях используют продукты моря (морских гребешков, креветок, крабов, трубачей, кальмаров и др.). При малой жирности (1 %) эти продукты являются источником полноценных белков (13 – 16 %), различных витаминов, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Диетическим продуктом является паста «Океан» из криля, содержащая более 15 % белков. Она легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен и кроветворение.

Яйца птиц . Являются прекрасным продуктом, содержащим выскоусвояемые белки и жиры, дают хорошее чувство насыщения. Яйцо относится к продуктам с высоким содержанием кальция (43 %) и калия (116 %). В белке содержится 160 % калия и 6 % кальция, в желтке – 117 % калия и 124 % кальция. Кроме того, яйца содержат белок, состоящий из высокоценных аминокислот, причем в хорошо сбалансированном виде, лецитина – 4 %, много холестерина, железа, фосфора, витаминов А и Д, витаминов группы В.

Помимо яиц, наиболее высокое содержание калия и кальция отмечается также яичном порошке и меланже. Содержание в них калия и кальция в 2 – 2,5 раза выше, чем в обычном яйце. Это обусловлено специальной обработкой этого продукта. Яичный порошок хорошего качества получается методом растительной сушки и хорошо восстанавливается при добавлении жидкости. Меланж – яичная масса, которая готовится из яиц высокого качества в условиях высокой чистоты и замораживается. Яичный порошок и меланж могут заменять яйца при приготовлении блюд, требующих термической обработки.

Хлеб и зерновые продукты . Особое значение в питании населения имеет хлеб, который покрывает до 40 % энергетической ценности рациона.

Хлеб – это продукт с относительно высоким содержанием натрия: 500 – 600 мг/100 г продукта в ржаном хлебе и 300 – 400 мг/100 г продукта в белом хлебе. Кроме того, хлеб содержит много углеводов (45 – 50 %), в основном крахмала, до 1 % жиров и 6 – 8 % белков. Хлеб является источником витаминов РР, В1, В2, а также фосфора, магния, серы. 100 г хлеба дают 836,8 – 1046 кДж (200 – 250 ккал). Но хлеб различен по своим свойствам, и его ценность зависит от степени помола муки. При грубом помоле почти все зерна измельчаются в муку, при этом выход составляет 95 – 99 %, мука грубая, содержит отруби. Хлеб из такой муки содержит наиболее высокое количество минеральных веществ, в том числе и натрия, калия и кальция. При тонком помоле вкус уменьшается, а с ним уменьшается и содержание натрия, калия и кальция. Но такая мука нежная, состоит из центральных частей зерна, так как наружный слой удаляется. Выход пшеничной муки – от 75 до 10 %.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней минеральных веществ и витаминов, но лучше усвояемость. Так, из муки грубого помола усваивается 82 % белков, из муки высших сортов – 92 %. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность, легче переваривается и лучше усваивается, чем ржаной. Поэтому при болезнях желудочно-кишечного тракта предпочтителен пшеничный хлеб. При ожирении, диабете используют белково-пшеничный и белковоотрубяной хлеб с меньшим содержанием углеводов (до 16 – 12 %) и большим содержанием белков (до 20 – 22 %).

Существует также так называемый бессолевой хлеб, который употребляют с целью исключения из рациона натрия. Это необходимо при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы. Ахлоридный хлеб, ахлоргидридил сухари, бессолевые сушки изготавливают из муки I сорта с добавлением для улучшения вкусовых качеств хлеба яиц и молочной сыворотки. Такой хлеб можно употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Хлеб бессолевой обдирной изготавливают из пшеничной муки II сорта или ржаной обдирной муки. В таком хлебе содержится около 25 – 30 мг соли на 100 г продукта, что почти в 20 раз меньше, чем в обычном хлебе. При запорах, атеросклерозе применяют «докторский» хлеб или «Здоровье» с добавлением отрубей или дробленого зерна, содержащих много клетчатки и витаминов группы В. К диетическому относят хлеб с добавлением лецитина, с повышенной кислотностью, с уменьшенным количеством белков, высокой энергетической ценностью.

Солезаменители . Помимо бессолевых пищевых продуктов, для больных с заболеваниями почек или сердечно-сосудистой системы были разработаны специальные пищевые добавки, заменяющие обыкновенную соль. Всем хорошо известно, что пища, приготовленная без соли, невкусная, и больные часто не могут ее кушать. С целью придания привычного вкуса несоленым блюдам используют специально разработанные для этой цели солезаменители. Вместо натрия такие добавки содержат калий или N4+ группку, которые и придают пище соленый вкус. Но, к сожалению, калий придает пище горький вкус. На современном этапе разработаны комплексные препараты, состоящие их хлорида калия, лимоннокислого калия и глутамата магния. К ним относятся «Соль – натрий» – чешский препарат и «Реапол» – венгерский препарат. А также была создана специальная диетическая соль «Санасол» (сложного состава). Но, к сожалению, несмотря на создание хороших отечественных солезаменителей, их выпускают в недостаточных количествах, и больные, находящиеся на бессолевой диете, не всегда могут получить их.

Крупы – обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14 %), но в них некачественный состав аминокислот. По стандарту, принятому комитетом ФАО / ВОЗ, оптимальное соотношение аминокислот – триптофан, лизин, метионин – должно быть 1 : 3 : 3. В крупах оно представлено следующим образом: в пшенице – 1 : 1,4 : 0,5, в овсяной крупе – 1 : 3,7 : 2,3, в гречке – 1 : 3 : 1,7. Крупы – это еще один вид продуктов, обладающих высоким содержанием кальция и калия. Так, в овсяной крупе содержится 355 мг калия и 75 мг кальция на 100 г продуктов, пшеничная крупа содержит 290 мг калия и 31 мг кальция на 100 г продукта, манная крупа – 166 мг калия и 41 мг кальция на 100 г продукта, рис содержит 70 мг калия и 30 мг кальция на 100 г продукта, гречневая крупа содержит 56 мг кальция на 100 г продукта. Кроме того, крупы – это продукт с высоким содержанием белка.