Натрий, калий, кальций

Содержание лизина в пшенице – 2,8 %, в ячмене – 3,2 %, в овсе – 3,8 %, в кукурузе – 2,5 %, в животном белке – 5 – 5,3 %. Поэтому растительные белки менее ценны по сравнению с животными.

Бобовые продукты содержат до 25 % белков, богатых лизином. Рационы, в которых сочетаются злаковые и бобовые продукты, обладают значительно более высокой питательной ценностью, чем чисто злаковые рационы.

Неправильным является полный отказ от хлеба и круп, даже при малоподвижном образе жизни. Например, 100 г пшеничного белка содержат 30 г глутаминовой кислоты, что почти в 2 раза больше, чем в большинстве животных продуктов, причем глутаминовая кислота из хлеба усваивается полностью. Человек с массой тела 60 кг потребляет в сутки 20 г глутаминовой кислоты. При умственном труде, особенно в стрессовых ситуациях (например, у студентов во время сессии), синтез глутаминовой кислоты снижается. Потребление хлеба для лиц умственного труда необходимо.

Овощи и фрукты . Значение овощей и фруктов в питании человека велико, так как они являются основными источниками поступления в организм минеральных веществ щелочного характера (особенно калия), ряда органических кислот, витаминов В, С, А, пектиновых веществ и сбалансированного комплекса сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы). Эти компоненты обеспечивают нормализацию обмена веществ и профилактику атеросклероза. Помимо этого, за счет повышенного содержания в этих продуктах клетчатки происходит усиление работы кишечника, а также усиливается секреторная функция желудка. Таким образом, они способствуют снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и повышению жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, в результате чего улучшается общее пищеварение.

Капуста – это незаменимый овощ в зимне-осенний период, ведь она хорошо сохраняет натуральные витамины С и Р в течение 7 – 8 месяцев. Свежая белокочанная капуста содержит столько же витамина С, сколько апельсин и лимон, а краснокочанная и цветная капуста – в 1,5 – 2 раза больше. Количество витамина Р в капусте превышает содержание витамина Р во всех других овощах (за исключением петрушки и шпината). С капустой человек получает комплекс минеральных веществ и витамин С. Все виды капусты обладают малой энергетической ценностью, невысоким содержанием белков и углеводов при полном отсутствии жира и высоким содержанием витамина С и калия. Белки капусты относятся к полноценным белкам, близким по своему аминокислотному составу к животным, однако содержание их в капусте незначительно.

Капустный сок ускоряет заживление и рубцевание язв при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В связи с этим витамин С, содержащийся в капустном соке, рассматривается как противоязвенный фактор. Квашенная капуста в зимний период содержит 70 – 90 % витамина С от исходного его количества.

Фрукты . Абрикос является одним из самых богатых солями калия продуктов. В свежих плодах содержится 305 мг калия, в сушеных – 1717 мг %. Помимо калия, мякоть плодов содержит от 4,7 до 27 % сахаров (в зрелых плодах преобладает сахароза), небольшое количество декстрина, инулина и крахмала, яблочную, лимонную кислоты, следы винной и салициловой кислот, пектиновые вещества. Плоды абрикоса содержат много провитамина А, который придает им оранжевый цвет, пектиновую кислоту, витамин В15 и С. Мякоть абрикоса высококалорийна.

Семена абрикоса содержат от 35 до 60 % невысыхающего жирного масла, которое по химическому составу близко к персиковому, имеет низкую кислотность и небольшую вязкость. В государственной фармакологии России абрикосовое масло значится под названием Ocum Persicorum и допущено для использования в лечебных целях. Семена абрикоса содержит также гликозид амигдалин, ферменты эмульсии лактозу и синильную кислоту.

В связи с богатым содержанием солей калия в мякоти абрикоса рекомендуется употреблять абрикосы при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, например курагу в виде разгрузочных дней (см. выше). При назначении мочегонных препаратов показано соблюдение больными диеты, богатой солями калия, в связи с чем назначают в сутки 1 стакан кураги.

Абрикосы можно использовать также как источник провитамина А, витаминов РР, С и В15.

Употребление абрикосов из-за высокого содержания в них сахара следует ограничивать больным сахарным диабетом.

Но, дорогие читатели, необходимо не забывать о том, что употребление избыточного количества ядер косточек абрикоса может привести к отравлению, так как в них содержится 1,8 % амигдалина. При его гидролизе в желудочнокишечном тракте образуется синильная кислота – сильнейший яд (так, например, в ядрах вишневой косточки содержится 0,8 % мигдалина). Смертельной дозой при приеме внутрь ядер вишневых косточек считается 40 штук для детей в возрасте 10 – 12 лет и около 100 штук для взрослых.

Картофель . Энергетическая ценность картофеля превышает в 2 – 3 раза таковую всех других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углеводов, которые представлены преимущественно крахмалом и клетчаткой.

Картофель является основным источником калия в рационе. Калия в картофеле содержится значительно больше, чем в хлебе, мясе, рыбе. Потребность в калии (2 г в сутки) можно удовлетворить употреблением 500 г картофеля, это же количество удовлетворяет потребность в аскорбиновой кислоте. Однако содержание аскорбиновой кислоты в картофеле снижается во время его хранения. Молоко – это исключительно ценный пищевой продукт. Молоко является основным источником кальция в питании. Полностью покрыть суточную потребность организма в кальции (800 г) могут 500 мл молока и 100 г сыра. Суточная потребность в кальции возрастает у беременных и кормящих матерей (1500 мг), а также у детей школьного возраста (1200 мг). Более того, в молоке содержится более 90 различных компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, более 25 различных минеральных веществ, 12 витаминов. В питании можно использовать не только коровье молоко, но и молоко других животных: овец, коз, лошадей и т. д. Самым питательным является оленье молоко. Оно содержит до 20 % жира, белка – 10,5 %, витаминов в нем в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Но необходимо не забывать, что в женском (материнском) молоке содержится всего лишь 1,25 % белка, поэтому коровье молоко и молоко других животных следует разбавлять при вскармливании грудных детей.

Сахар в молоке представлен лактозой. В желудочно-кишечном тракте лактоза легко сбраживается до молочной кислоты, которая улучшает кишечную микрофлору. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствуя усвоению кальция, магния и фосфора, а также содействует синтезу витаминов группы В (до 12 мкг/сут). Сложные азотосодержащие сахара, в которых лактоза связана с сиаловой кислотой, стимулируют развитие бифидумбактерий, которые способствуют нормальному пищеварению и предотвращают появление гнилостных и патогенных микроорганизмов, подавляя их развитие.

По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (75 % казеина и более) и альбуминовое (50 % казеина и менее). К казеиновому молоку относится коровье и козье молоко, к альбуминовому молоку – кобылиное и ослиное. Альбуминовое молоко отличается лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие нежные хлопья, по своим свойствам оно в наибольшей степени приближается к женскому молоку. Замечательным продуктом питания является козье молоко.

Молоко – это уникальный продукт, включение которого в рацион улучшает аминокислотный состав пищи. Так, например, питательная ценность порции каши с двумя стаканами молока или кефира равноценна питательной ценности порции мясных котлет с картофелем.

Помимо обычного молока, молочной промышленностью выпускаются различные виды молока, содержание микроэлементов в которых не одинаково. Так, в сухом молоке (молочном порошке) 7 % влаги, 994 мг калия и 939 мг кальция в 100 г продукта. Такое высокое содержание калия и кальция в сухом молоке по сравнению с цельным молоком обусловлено специальным приготовлением этого продукта.

Витаминизированное молоко содержит столько же микроэлементов, как и цельное молоко, отличительной особенностью его является лишь добавление 170 мг/л аскорбиновой кислоты (витамина С).

Ацидофильное молоко и ацидофилин содержат 123 – 127 мг калия и 118 – 120 мг кальция в 100 г продукта.

Велика роль в диетическом питании также молочнокислых продуктов, получаемых из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. Эти продукты содержат в своем составе столько же калия и кальция, сколько и обычное цельное молоко, но в отличие от последнего эти продукты обладают рядом преимуществ. В сквашенных продуктах, полученных при заквашивании молока, увеличивается их кислотность, повышается содержание витаминов группы В, за счет чего появляются антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют деятельность кишечника и подавляют в пищеварительном тракте гнилостные микробы. Эти свойства молочнокислых продуктов особенно важны для людей, нуждающихся в восполнении недостатка калия и кальция в организме, страдающих гастритом, язвенным колитом, дизентерией, фурункулезом, туберкулезом и т. д.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. Но он может быть различным и зависит от срока созревания. Различают слабый, средний и крепкий, или одно-, двух-и трехдневный кефир. Эти свойства обусловливают его использование. Так, слабый кефир следует применять людям, нуждающимся в восполнении недостатка калия и кальция, имеющим гастрит с повышенной кислотностью, обезжиренный кефир – при тучности, а также людям, страдающим запорами.

Также очень полезным пищевым продуктом является творог. Различают творог 18%-, 9%-ной жирности и обезжиренный. Этот продукт является ценным источником легкоперевариваемого и усвояемого белка (11 – 13 %), кальция, фосфора, а также витаминов А и группы В. Творог обладает жирорастворимым действием и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.

Сыр . Что же такое сыр? Сычужные сыры – это продукт свертывания молока специальным сычужным ферментом (или пепсиногеном), приводящим к «созреванию» продукта. Энергетическая ценность жирного сыра высокая, 100 г сыра покрывают суточную потребность человека в кальции.