(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле

А после положенных на любом детсадовском утреннике стишков, бабушка села за пианино. И вместо маршей, которые очень рьяно, на эдакое гоп-ца-ца, исполняла наша музработница (впрочем, все музработницы детских садов лабают на пианино, как будто лён теребят), спела «Случайный вальс». И воспитательница, и музработница подпевали. Ночь так легка-а-а, спят облака-а-а. И лежит у меня на ладони незнакомая ваша рука-а-а… И присутствовавшие на Утреннике бабушки и дедушки подпевали. И даже танцевали. И потом ещё много пели. Например, про безусого юнца. То есть – про меня! Девочку, которая мужественно претерпевала метаморфозу в живой танк, никто не посмеет назвать трусом. Давным-давно, давным-давно, давны-ы-ым-давно! Все девочки и мальчики в пилотках и гимнастёрках смотрели на меня во все глаза. А на мою бабушку – как на чудо. И я гордо рассказывала им, что ментик – это такая гусарская шинель. И всё это было так же волшебно, как бабушкин плов. Тем более вечером был плов. Потому что бабушка забрала меня к себе домой после Утренника.

А плов на первых порах делается так: берёте одного таджика. Ещё лучше: двух мужиков. Одного – таджика. Другого – своего. Мужа ли, любовника ли, сына ли, племянника или внука – совершенно не важно. Плов – таки мужское блюдо.

Затем и самостоятельно получится.

Самое Главное Правило Плова: состояние умиротворения в здесь и сейчас, в прибранных чертогах вашего ясного разума, в бликах солнца вашего живого сердца на чистых прозрачных водах вашей души. Вы же помните гениальную жестикуляцию мусульманского приветствия: по уму, через сердце – в мир. Поклонившись, прикоснитесь ко лбу. Приложите руку к груди. Протяните раскрытую ладонь навстречу…

Главное правило плова: хорошие продукты. Второе главное правило плова: открытый огонь. Третье главное правило: придерживаться элементарной технологии.

Продукты: растительное масло (и совершенно не обязательно – хлопковое, любое пойдёт); мясо (только баранина; только телятина; баранина с телятиной напополам; а хотя бы и курица – но это не аутентичный вариант; мясо должно быть свежее, не замороженное, и не то, американско-австралийское, в котором воды больше мяса; хорошее молодое свежее мясо); лук; морковь; чеснок; правильный рис (тут, у нас, покупайте кубанский, его даже таджики нынче покупают, когда тут, у нас); барбарис; перец, соль, специи. Начинающие, запомните про «в идеале»: НИКАКОЙ ВОДЫ (кроме как вашей чистой души и для промыть рис)! Иначе – каша.

Казан поставить на огонь. Раскалить в казане растительное масло (щедро, полбутылки на мой казан уходит). Туда – мясо, порезанное кусками (не микроскопическими). Обжарить, несколько раз хорошо перемешивая. Туда – лук кольцами. Или полукольцами. Это кто как хочет. Не надо крошить в труху. Через время туда же – морковь. И тоже режьте не в тряпки – соломкой. (Некоторые допускают эту ошибку в мясной солянке: в ветошь шинкуют солёные огурцы, а надо – соломкой!). Моркови должно быть щедро! Перемешиваете. И вот тут – солите. Как вы любите. Но – соль тут должна быть самая кондово-посконная. Та, что в бело-голубых пачках. Каменная. Солите – и ещё раз перемешиваете. И после этого загружаете чеснок. Нечищеный. Молодой. Прямо вот погружаете. И сразу после сверху – промытый рис. (Сколько раз спорила с таджиками, мол, а на кой его промывать? Он же в тех пакетах – чистый! Стоят насмерть, как их деды под Москвой. Так что промываю. Этому есть технологическое объяснение: вымывается мучная фракция, превращающая плов в кашу.) И вот после загрузки правильного промытого риса – барбарис, шафран, перец. Накрыть крышкой. Недолго потомить на дотлевающих углях. Аккуратно перемешать.

Подавать на стол кто как любит. В тарелках – или на блюде. Совершенно не важно. Важно: блюдо зелени и овощей. Плов можно есть руками. Это рисовую кашу руками не очень. А плов – сколько угодно. С пропорциями время и опыт вас определят сами. Начинайте «на глаз». У моей гениальной бабки вообще не было никаких рецептов на бумаге. У всех бабушек были. И у мам были – у моей так точно! У моей мамы была пухлая толстая тетрадь. С огромным количеством разнокалиберных вложенных листочков. Мама тетрадь эту частенько пополняла. Иногда её просматривала – например, перед приготовлением «Наполеона». Его не каждый день готовят. У мамы был совершенно потрясающий «Наполеон». Но она на всякий случай просматривала рецепт. Хотя тоже никогда и ничего не взвешивала, отмеряла «на глаз». У бабки не было тетрадок и листочков. Бабка привыкла всё хранить в самом надёжном и недоступном сейфе – в своей памяти. Эта привычка сформировала её характер и стала судьбой. Иначе во тьме провалов было не выжить. Это знает любой взрослый опытный мужчина.

Я готовила плов и на плите. Это тоже неплохой плов. Но он отличается от плова на огне так же, как отличается хороший секс без любви от хорошего секса по любви. Это два разных секса.