Неизведанный Рим. Легенды и секретные места Вечного города

Гетто, пожалуй, самый контрастный район Рима. В нем слоев «лазаньи» больше, чем в других частях центра. Рядом сосуществуют совершенно разные эпохи. Фрагменты двухтысячелетней истории органично вплетаются в повседневную жизнь, где туристы смешиваются с местными обитателями. Пожилые люди по-прежнему проводят солнечные дни на центральной улице via del Portico d’Ottavia, рассевшись на скамеечках двумя группами – старички справа, старушки слева. Дети вываливаются шумной толпой из школы после занятий навстречу родителям.

Сегодняшнее гетто – это клубок традиций, где римские и еврейские обычаи настолько вросли друг в друга, что разделить их уже почти невозможно.

К примеру, кухня.

Вдоль главной улицы квартала непрерывной линией выставлены столики ресторанов. Среди них есть классические «кошерные» заведения, где не смешивают мясные и молочные продукты, как предписывает Тора. Но встречается и что-то модное: «кошерные» бургерные, стрит-фуд, пицца и даже кошер-суши.

Римско-еврейская кухня (по-итальянски она называется giudaico-romanesca) – это котел, в котором намешаны рецепты из разных уголков Средиземного моря.

Сефардская кухня Ближнего Востока добавила в них пряности и специи (гвоздику, кедровые орешки, изюм, корицу), сицилийские обычаи – баклажаны. Получился интересный круговорот традиций, так как именно еврейские купцы привезли баклажаны из Испании на остров Сицилия в XIII веке.

Из средиземноморской кухни в еврейских рецептах закрепилось обильное использование растительного масла. В нем жарят fritti – популярные закуски во фритюре: артишок по-иудейски (carciofo alla giudia), кончу (блюдо из маринованных в уксусе и жареных цукини), треску в кляре (filetti di baccala), цветки цукини в кляре с моцареллой и анчоусами (fiori di zucca).

Влияние арабской культуры тоже заметно в меню – тут вы найдете и кускус, и фалафель, и мафрум, и хумус.

Долгое «заточение» в гетто помогло евреям сохранить многие кулинарные традиции, а заодно и научиться обходиться самым необходимым из того, что можно было найти в пределах стен.

Часто блюда римско-иудейской традиции – это «объедки» кухни аристократов, которые в прошлом составляли львиную долю меню жителей гетто.

Кулинарная сноровка помогла изобрести аппетитные рецепты из бобовых и овощей (особенно листьев энвидия и цикория).

Качественного мяса в гетто было не достать, поэтому появилось множество вариантов готовки субпродуктов. В Риме их называют quinto quarto («пятая четверть») – селезенка, печень, рубец, мозги и железы («сладкое мясо»). По традиции их готовили на гриле, чтобы устранить все следы крови.

Другой популярный способ – томление мяса на медленном огне, чтобы сохранить его как можно дольше и подать на обед в шаббат. Или засушивать на солнце ломтики говядины, обвалянной в соли и перце (coppiette).

Евреи ели и рыбу, но только самую дешевую – так предписывал папский указ. Соленая треска, сардины, анчоусы, скумбрия – в Италии их называют pesce azzurro («голубая рыба») из-за изумрудного отлива чешуи. Обычно это мелкие рыбешки, которых ловят большими сетями. Один из традиционных рецептов гетто – анчоусы с энвидием (aliciotti con l’invidia).

Ракообразные, панцирные и моллюски в римско-еврейской кухне не используются, поэтому не ищите в местных ресторанах вашу любимую пасту с морепродуктами.

Почетное место в меню квартала занимает рыбный суп. Из-за близости гетто к реке здесь разбили рыбный рынок. Но евреям там было нечем поживиться из-за строгого запрета. Отходы накапливались под арками у церкви Sant’Angelo in Pescheria (пескерия – «рыбная лавка»), и еврейские женщины приходили их собирать. Кости, плавники и кожу варили до густого бульона.

В гетто обязательно найдутся и типично римские блюда – паста аматричана (с соусом и гуанчале – свиными щечками), карбонара (с яйцом и гуанчале), но в кошерном варианте без сыра.

Далеко не все рестораны в этом районе строго следуют законам кашрута и опираются лишь на некоторые кошерные предписания. В таком случае они не сертифицированы специальными раввинскими комиссиями и не отмечены их наклейками на входе. Если для вас это важно, обращайте внимание, а если нет – вкусно будет в любом случае. Посетить один из ресторанов гетто, на мой взгляд, это обязательная галочка в списке знакомства с настоящим Римом.

58. Камни преткновения

После разрушения гетто еврейская община обрела долгожданную свободу и равные с другими римлянами права. Их дети сидели в школах за одной партой с христианскими, а взрослые работали бок о бок с их родителями.

Во время Первой мировой войны многие еврейские юноши сражались за родину на фронте и пожертвовали жизнью, будучи такими же преданными патриотами Италии, как их однополчане-католики.

Казалось бы, что еще может произойти в светском обществе XX века, когда церковное самодержавие осталось в прошлом? Заточение в стенах гетто казалось пережитком истории. Но самое страшное ждало впереди.