Необыкновенное в обыкновенных овощах

Репчатый лук — двухлетнее травянистое растение. Если сеять его семенами, то в первый год он образует крупную розетку листьев, а к осени — зрелую луковицу (репку). На второй год из луковицы развиваются семенные стрелки, лук цветет и образует семена. В некоторых зонах нашей страны выращивание лука от семени до семени идет и три года. Это относится к средней и северной частям нечерноземной полосы, где продолжительность вегетационного периода (время от посева до созревания потребительски годного урожая) недостаточна для получения в первый же год крупных и хорошо созревших головок лука. Поэтому здесь в первый год получают мелкие луковички — севок. На второй год из этого севка получают крупные, хорошо развившиеся и созревшие луковицы, а на третий год — семена.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

ЛУК ПОРЕЙ С МАЙОНЕЗОМ. Очищают 3—4 стебля лука порея и нарезают кусочками длиной 6—7 сантиметров. Кусочки отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на большую тарелку, заливают майонезом и подают на стол, украсив дольками красного маринованного перца и дольками яиц, сваренных вкрутую.

ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ПАРИЖСКИ. На 6—7 человек требуется 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, столько же пшеничной муки, 6 стаканов крепкого мясного бульона, 1 лавровый лист, ¹/₄ часть чайной ложки свежемолотого черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, полтора стакана натертого швейцарского, советского или алтайского сыра. Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет; добавить, размешивая, муку, затем мясной бульон; положить лавровый лист и черный перец и поставить на слабый огонь; варить 30 минут, затем вынуть лавровый лист и добавить по вкусу соли. Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий хлеб (батон или булочку); разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (³/₄ стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился. Вместе с супом к столу отдельно дополнительно подают сыр.

ЛУК С ЯЙЦАМИ, ЗАПЕЧЕННЫМИ В ДУХОВКЕ. Шесть-семь головок репчатого лука нарезать тонкими ломтиками и потушить в подсоленной воде (полстакана). Когда вода испарится, а лук станет мягким, добавить 3—4 столовые ложки масла, 1 чайную ложку красного перца и выложить все на противень. Поверх лука выпустить 4—6 яиц, посолить, сбрызнуть маслом, посыпать красным перцем и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ. Лук нарезать тонкими ломтиками, разнять на кольца и жарить на сковороде с маслом или с кусочками соленого свиного сала (шпига), все время помешивая, пока лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть на сито или дуршлаг и посолить. Если лук поджарен на масле, то его подают как гарнир, для жареного мяса. Лук, поджаренный со шпигом, можно есть как второе блюдо.

Луковица репчатого лука представляет собой укрупненную почку. Она состоит из донца (стебля), зачатков, мясистых чешуй и рубашки — сухих плотных наружных чешуй. Утолщенные основания влагалищ листьев составляют мясистые чешуи, в которых накапливается запас питательных веществ для будущего растения. Часть из этих чешуй, ближе к внешней стороне луковицы, постепенно становится тоньше, сращивается и образует шейку луковицы. Внутренние мясистые чешуи замкнутые. Они не выходят в шейку луковицы и являются зачаточными внутренними листьями, укрывающими почки-зачатки, из которых потом развивается семенная стрелка.

Верхние мясистые чешуи постепенно отмирают и подсыхают: питательные вещества растение переводит из них внутрь луковицы и расходует на развитие молодых почек-зачатков. Верхние чешуи, расходуя запасы питательных веществ, становятся все тоньше и превращаются, наконец, в сухие чешуи. Чем больше этих чешуй на луковице, тем они плотнее и тем лучше сохраняются луковицы при зимнем хранении.

Своеобразие строения луковицы нередко служит для всевозможных шуточных и серьезных обрядных целей. Например, немцы в новогоднюю ночь с помощью луковиц «составляют» прогноз погоды на весь год. Эта шутка проводится так. На столе раскладывают двенадцать луковиц по числу месяцев в году. У каждой луковицы предварительно отрезают верхние удлиненные и соединенные между собой чешуйки — хвостики. В этом месте делается небольшое углубление, в которое насыпается щепотка соли. Как только часы бьют двенадцать, собравшиеся с шутками и смехом осматривают луковицы. Те из них, которые поглотили, «съели» всю соль, означают дождливые месяцы, а те, в которых соль осталась, — сухие.

Такой «прогноз» едва ли, конечно, представляет какую-либо практическую ценность. Но как новогодняя шутка «гадание» на луковицах может стать веселой забавой.