Непарадный Петербург в очерках дореволюционных писателей

Но вернувшись оттуда, они снова принимаются за нищенство.

 Кухня гусачника 

Как известно гусачником называют в Петербурге торговца, который торгует гусаком, «бычачьими потрохами», или ливером как они выражаются, а именно: лёгкими, селезёнкой, сердцем, печёнкой[207]. Кроме того, им же идёт и бычачья «башка» и оболочки желудков (рубцы, сычуги).

Гусачник — главный и единственный поставщик мясных продуктов для «съестных лавок», «дешёвых закусочных», «уличных ларей» и, наконец, для пресловутого обжорного ряда на Никольской площади.

Таким образом, гусачник поставляет мясо по сходной цене для петербургских бедняков, фабричных рабочих, мастеровых, мужиков и т. п.

В Петербурге насчитывается 6 гусачников, которые имеют гусачныя заведения или кухни для вываривания дешёвого мясного товара. Двое гусачников — на Петербургской стороне — на Белоозерской[208] и Олонецкой[209] улице; один — на Ямской[210]; один — за Нарвской заставой[211], один — в Московской части[212] и один — на Васильевском острове[213].

Гусачники получают товар на городской бойне.

Обыкновенно, каждый гусачник заключает с «быкобойцем» контракт на определённое время, например, на 1–2 года; в силу этого контракта быкобоец обязан все потроха с убитых быков сбывать гусачнику по известной цене, раз установленной на целый год.

Сколько бы быков быкобоец не убил, он обязан сдавать гусаки гусачнику по 3 рубля 50 копеек с одного быка. Принимая во внимание, что в Петербурге ежегодно убивается около двести тысяч быков, надо допустить, что годовой оборот всех петербургских гусачников простирается до весьма почтенной цифры, именно шестисот-семисот тысяч рублей.

Вследствие упомянутого контракта, ни в одной мясной лавке вы не купите, например, бычачьего языка, а должны отправиться за ним к гусачнику, потому что бычачья башка, вместе с гусаком, тоже попадает к гусачнику. Хотя «лёгкие» и «печёнка» наравне с говядиной, продаётся почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попали сюда не иначе, как опять-таки через руки гусачников. Словом, гусачники постарались, чтобы их продукт, в сыром или варёном виде, поступал для публики не иначе, как через их кухню.

Что же касается количества гусачнаго товара, то приведём следующие цифры. Гусак черкасского быка даёт:

лёгкое с дыхательным горлом………..10 фунтов;

сердце…………………………………..6,5 фунтов;

печенка и селезенка ………………….15,5 фунтов;

рубец…………………………………….16 фунтов.

Итого…………………………………….48 фунтов.

Вместе с бычачьей «башкой» гусачник получает с бойни с каждого быка около двух — трех пудов мясных продуктов. Все гусачники столицы вывозят с бойни к себе в заведения около пятьсот-шестьсот пудов мясного товара.

Размер производства не у всех гусачников одинаков. Между ними есть такие, которые ежедневно вывозят с бойни по 10 телег, нагруженных бычьими сердцем, лёгким, печёнкой, селезёнкой, рубцом и «башкой».

Другие же гусачники довольствуются 3–4 телегами в сутки. Для перевозки «гусака» с бойни на кухню гусачника устроены особого рода телеги, обитые внутри цинковым железом, в устранение того, чтобы неизбежная при товаре свежая кровь не расплескалась по городу. Телеги снаружи окрашены в ярко-красный цвет, чтобы замаскировать кровавые пятна с наружной стороны телеги. На задке телеги начертаны инициалы имени и фамилии гусачника и его адрес.

Отправимся к гусачнику.

Не всякий гусачник вас и впустит к себе во двор, подозревая в каждом любопытном — какой-нибудь злой умысел, или опасного конкурента. Может быть, вам даже придётся употребить в дело какую-нибудь стратегическую хитрость, чтоб взглянуть на кухню гусачника. Но коль скоро вы сюда попали, — увидите здесь много интересного. Не забывайте, что на кухне гусачника готовятся дешёвые мясные продукты для беднейшего столичного населения. И смотрите на всё с этой точки зрения. Не возмущайтесь, если уже издали, когда вы будете подходить к кухне гусачника, неприятный запах ударит вам в нос.

Двор у гусачника вымощен плитняком, посредине — решётка для стока нечистот. Плитняк кое где перепачкан запёкшеюся кровью, кое-где валяются мелкие кусочки лёгких, печёнок и т. п. Во дворе стоят красные телеги, покрытия рогожей. Гусачник только что привёз с бойни свой товар. Рабочие перетаскивают этот товар на кухню.

Перед вами — оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай.

Пол в сapaе тоже вымощен камнем. Посредине — отверстие для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят четыре огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котёл вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки.

В одном котле варят щековину, в другом — лёгкое и т. д. В котёл опускают сразу от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7–8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло «на нет», и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо, главным образом, добывают со щёк, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается около 20–30 фунтов щековины.