О науке без звериной серьёзности

Но запах – это не такая важная составляющая нашей жизни. Да, летучие химические сигналы влияют на наше сознание и подсознание. Да, несколько тысячелетий существует парфюмерная индустрия. Да, глянцевые журналы пишут, что в интимных отношениях обоняние важнее обаяния… Но мы всё-таки не собаки или какие-то ещё животные, для которых обонятельная коммуникация является ключевой (впрочем, собаки превосходят нас всего в несколько раз, а возможности, например, насекомых различать летучие феромоны просто запредельные). К тому же люди, которые в силу каких-то расстройств не воспринимают запахи, живут нормальной жизнью, и всё у них в порядке и с сознанием, и с интимом.

А вот еда – это куда важнее. Миллиарды людей на планете заняты её производством или приготовлением. Она играет куда большую роль, чем просто набор веществ, вводимых в наш организм для поддержания жизнедеятельности. При этом современная наука только подбирается к пониманию того, что такое вкус.

Ещё в древности были выделены четыре разных вкуса – сладкий, горький, кислый и солёный. Эта идея до сих пор в ходу: за каждым из них стоят свои биохимические механизмы, специализированные рецепторы преобладают на разных участках языка.

Но если вы возьмёте четыре стакана с жидкостями базовых вкусов, вы можете их перемешивать как угодно, но всё равно не получите бургундское полусухое 1957 года. Начнём с того, что вкусы нельзя составить как цвета – путём простого смешения. Они, скорее, как запахи – для каждого типа свой химический рецептор. И их вовсе не четыре, а явно больше. Сейчас к ним официально добавлен вкус умами, который нам обеспечивает, например, глутамат натрия. Обсуждается включение в базовый список и терпкого, крахмалистого, жирного, жгучего, холодящего и т. д.

Вкусы нельзя составить как цвета – путем простого смешения.

Но и составлением полного перечня вкусов дело не ограничится, ведь их восприятие зависит и от текстуры пищи (вы же не спутаете стейк с котлетой?!), и от её температуры, и от сочетания с другими вкусами, и даже от цвета посуды.

Всё ещё сложнее, когда мы расширяем проблему от масштабов полости рта до человека в целом. Банальный вопрос «Вам курятину или говядину?» уводит нас в междисциплинарные дебри. Почему один продукт нам нравится больше, чем другой? Я полагаю, что однозначного ответа здесь нет, но поискать его можно в разных направлениях.

Начнём с генетики. Четыре базовых вкуса прописаны в нашей наследственности не просто так – это одно из достижений эволюции. Горький (вкус, а не писатель) даёт сразу понять, что этот продукт может быть ядовитым и в рот его тянуть не надо. Ощущение сладкого нужно организму, чтобы быстро определять пищу, богатую углеводами. Кислый, вероятно, сигнализирует, что плод ещё не дозрел или, наоборот, уже протух. Соль необходима в определённых дозах, поэтому нас смущает как недосоленное блюдо, так и пересоленное.

Можно предполагать, что смена пищевых пристрастий в зависимости от возраста тоже как-то связана с эволюционным наследием. Например, многие дети не любят сложносоставные блюда и боятся незнакомой еды – это некий гарант безопасности, который когда-то был необходим для выживания.

Помимо врождённой генетики на наши вкусовые предпочтения действует и текущее биохимическое состояние организма. Наше тело посылает сигналы: «не хватает животного белка», «слишком много углеводов» и т. д. Самый яркий пример – беременные, которым периодически хочется то селёдки с пломбиром, то шашлыка с шоколадом, то мела с солью.

Можно залезть ещё глубже в наш внутренний мир. Не исключено, что на пищевые пристрастия влияют микроорганизмы, обитающие в теле, особенно в кишечнике (на этом месте должна была быть шутка, что мы никогда не будем одинокими). Некоторые называют микробиоту «дополнительным органом человека», благо совокупность населяющих нас существ весит порядка двух килограммов и состоит… В черновом варианте книги я написал: «…из миллиардов клеток». Но умные люди меня поправили, указав, что я ошибся на несколько порядков и речь идёт о десятках триллионов. Наши «сожители» тоже имеют свои гастрономические предпочтения и, возможно, как-то влияют на наш вкусовой выбор. Впрочем, это пока не более чем гипотеза.

Но было бы глупо сводить всё наше поведение к чистой биологии. Тем более что она часто ошибается в своих посланиях – диабетик может любить сладкое, а человеку с непереносимостью лактозы не обязательно должен казаться противным вкус молока.

Было бы глупо сводить всё наше пищевое поведение к чистой биологии.

Куда важнее могут оказаться социальные и психологические факторы. То же самое молоко способно вызывать отвращение у доярки. С генами LCT и MCM6 у неё всё в порядке, но за смену она насмотрелась на сотни литров этой белой жидкости, и это повлияло на её вкусовые предпочтения.