Пиво в Средневековье

Производство и рынок охмеленного пива были сконцентрированы в городах. В сельской местности практически не было рынка более качественного продукта, отчасти из-за высокой цены, а отчасти — из-за доступности пива, приготовленного с другими добавками. В XIV веке власти не могли контролировать локальное пивоварение. Хмель рос в лесах или выращивался крестьянами в небольших садах, поэтому государство не могло полностью ограничить доступ к этому растению. Власть графов не была повсеместной. Большая часть пива, производимого в сельской местности, не была предметом торговли. Оно предназначалось для внутреннего потребления или обменивалось на другие товары. Поэтому в XV веке пивоварение в сельской местности процветало. Производство хмеля, а также ячменя, одного из основных злаков, используемых в пивоварении, возросло[232]. Пиво продолжали варить вопреки ограничениям и налогообложению.

В целом изменение реальных доходов населения в конце XIV века после «черной смерти» пошло на пользу производителям охмеленного пива. Падение цен на зерно снизило их издержки, позволило перейти от выращивания продовольственного зерна исключительно для хлеба в пользу массового производства, а также увеличило располагаемый доход потенциальных покупателей пива. Дополнительные деньги можно было тратить на покупку более качественных и разнообразных продуктов питания, таких как яйца, масло, сыр, мясо и, конечно, пиво. Хотя со временем рост реальных доходов остановился, по крайней мере, во второй половине XIV — первой половине XV века пивовары могли рассчитывать на то, что ценовая структура будет работать на них, а не против них. Возможность экспериментировать на растущем рынке позволила пивоварам Голландии к концу XIV века производить новый сорт пива не хуже мастеров — пивоваров Гамбурга. К концу XV века у них начало получаться даже лучше. Итальянский путешественник в 1517 году сказал о Голландии: «Пиво в этих краях лучше, чем в Германии, и варят здесь его больше»[233].

В северных Нижних Землях на смену домашнему производству раннего Средневековья и индивидуальным мастерским Высокого Средневековья в XIV–XV веках пришла новая форма организации — объединенные мастерские. Объединение большого числа производителей, особенно в центрах экспорта, обеспечило большую эффективность, в том числе благодаря более легкому доступу к сырью. Пивовары прибегали к услугам посредников или представителей для продажи товара и для продвижения продукции и могли полагаться на специалистов в вопросах закупки сырья. Совместная деятельность позволяла наладить обмен технологическими и коммерческими инновациями. Конкуренция между пивоварами и близлежащими городами Голландии лишь способствовала улучшению качества продукта[234]. В XIV — начале XV века пивовары начали экспериментировать с хмелем и, наконец, поняли, как извлечь максимум пользы из нового способа приготовления пива, создав новую форму организации производства, которая начала процветать. Примерно с 1380 года до середины XV века пивоварение в северных Нижних Землях развивалось с большой интенсивностью в результате сначала частичного, а затем полного внедрения технологии приготовления охмеленного пива. Этот рост, а также создание обширной торговой сети, поставлявшей сырье и обеспечивавшей доступ к рынкам сбыта, заложили основу для успешной, крупной, растущей и высококонкурентной отрасли последующих лет. Это также вывело охмеленное пиво на другие рынки, вызвав шок, подобный тому, который пережила Голландия в XIV веке, и способствовав укреплению популярности пива с хмелем в других частях Северной и Западной Европы.

Глава 6. Распространение охмеленного пива: южные Нижние Земли, Англия и Скандинавия

Как только голландские пивовары начали производить и продавать в другие страны охмеленное пиво, использование хмеля распространилось не только в Голландии, но и в близлежащих землях. В отличие от нижнерейнских земель, где широко использовался грюйт, в Голландии граф достаточно рано пошел на уступки пивоварам, использовавшим хмель. Новые законы, позволяющие использовать хмель при приготовлении пива, появляются во второй половине XIV века во Фландрии, Брабанте, Утрехте и Льеже, юго-восточнее Голландии. За изменениями законов следовали часто куда более медленные изменения в практиках пивоварения.