По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Первым шел пончик с джемом M & S. Функциональное описание продукта в руководстве гласило: «Пончик, обжаренный в растительном масле, с начинкой из малинового джема. Поставляется с четырьмя пластиковыми пакетами. С помощью этих пакетов пончики нужно покрыть примерно тремя граммами сахара». Эта спецификация четко показывает, что пончики появляются в магазине готовыми и замороженными и могут храниться девять месяцев. Все, что нужно сделать «пекарям», – положить их в печь в соответствии с нужной программой (для пончиков это номер 7 – 120 °C на восемь минут, а потом 100 °C на три минуты), затем дать им остыть и покрыть сахаром в предусмотренных пакетах. И вуаля! – чудесные «свежие» пончики!

Таким же методом нажатия на кнопку выпекаются и остальные продаваемые продукты. После того как их доставляют в супермаркет либо невыпеченными, либо частично выпеченными, либо замороженными, персоналу просто остается обработать их по определенной программе: французские яблочные булочки – по программе 15, булочки с заварным кремом – по программе 17, круассаны с корицей – по программе 5, сайки – по программе 12 и т. д. Возможно, участники кампании «Настоящий хлеб» преувеличивали, описывая такие собственные пекарни как «студии загара» для продуктов, которые изготавливаются на промышленных хлебозаводах в других местах, и отпуская шутки о «Большом британском суррогате»[67], но вы можете видеть, что они имели в виду.

Помимо способа выпекания, в этой спецификации действительно содержался полный перечень ингредиентов; часть из них вы вполне ожидали увидеть (мука, дрожжи, масло, сахар), а других – нет (пшеничная клейковина [глютен], аскорбиновая кислота, декстроза, соевая мука). В то время как домашний малиновый джем содержит только два компонента – малину и сахар, указанная «начинка из малинового джема» была смесью сахарного сиропа, малинового пюре, пектина, лимонной кислоты и хлорида кальция E509 – химического вещества, действующего как консервант и отвердитель. Таким образом, красная начинка в ваших пончиках M & S – это «в некотором смысле» малиновый джем, а не то, что под этим названием подразумевал «Женский институт»[68].

Бэйкуэллский пирог, который поставляется замороженным и невыпеченным (срок годности при хранении в морозилке – шесть месяцев), предлагает еще одну вариацию малинового джема: здесь компоненты джема повторяют начинку в пончиках, но есть два разных сахарных сиропа – сахарный и глюкозно-фруктозный. Последний – это относительно новый состав, который, по мнению активистов здорового питания в США, способствует развитию эпидемии ожирения.

Та же история была со всей продаваемой выпечкой: она содержала ингредиенты, которых вы не найдете на домашней кухне или, если уж на то пошло, на кухне любого уважающего себя кондитера. Компоненты в классическом заварном креме домашнего приготовления: молоко, яичные желтки, сахар, кукурузная мука и стручки ванили (или экстракт ванили). Но крем во французской булочке-улитке, которая опять же поставляется в магазин в замороженном виде, сделан из воды, сахара, модифицированного картофельного крахмала, сухой сыворотки (молочный белок), мальтодекстрина (крахмал, который помогает увеличить объем и создать то, что производители продуктов питания называют «богатыми ощущениями»), ксантановой камеди (клейкий загуститель), продукта с очаровательным названием «использованные семена ванили», а еще ароматизатора и красителя.

Аналогично первым ингредиентом в маффинах с шоколадным наполнителем стоял сахар, а не мука; прочие компоненты включали глицерин, модифицированный кукурузный крахмал, три различных эмульгатора с E-индексами, сухую сыворотку, сухой белок, гуаровую камедь (как стабилизатор) и ароматизатор.

Соблазнительная датская сдоба содержала пектин (для обеспечения однородной эластичной структуры в креме), изомальтит (сахарный спирт), сывороточный белок, ароматизатор, желирующий агент, регулятор кислотности, консервант и смесь каротинов для окрашивания. Последнюю добавку получают ферментацией из растений или водорослей с помощью гриба Blakeslea trispora. Короче говоря, это не тот набор, который должен быть у среднестатистического домашнего пекаря.

Пока я фотографировала спецификации продуктов, соблазнительный запах теплой плетенки с корицей вызывал у меня чувство голода, но затем я увидела ее ингредиенты, включающие картофельный крахмал, альгинат натрия, ксантановую камедь и агар (загустители), некий фермент (точный вид и назначение не указаны), карбонат кальция (мел) и краситель, – и внезапно она потеряла для меня всю свою привлекательность.

Имейте в виду, что, «выпекая» полуфабрикатные замороженные хлебобулочные изделия, M & S делает ровно то же, что и все прочие сети супермаркетов, а из-за того, что наши крупные сети часто обращаются к одним и тем же сторонним компаниям, занимающимся промышленным производством хлеба, то разумно предположить, что такие ингредиенты хотя и могут незначительно различаться, но в целом будут очень похожи.