По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Здесь говорим не о каком-то необычном чихании. Как замечает CDC, известно, что воздействие ароматизаторов вызывало серьезные заболевания легких у некоторых работников, которые постоянно подвергались их воздействию. На самом деле проблемы с дыхательными путями – известное профессиональное заболевание людей, работающих с ароматизаторами на фабриках, которые выпускают хрустящий картофель, попкорн и брецели. И если воздействие ароматизаторов может оказать такой вредный эффект на людей, которые с ними работают, то как они подействуют в долгосрочной перспективе на людей, которые едят и пьют продукты, их содержащие? Официальная линия (что ароматизаторы не представляют риска для здоровья человека при употреблении в малых количествах) едва ли обнадеживает. Допустимые нормы для потребления ароматизаторов основаны на статистических предположениях, которые часто предоставляют компании, производящие добавки. И хотя они могут ссылаться на длинный список официальных оценок риска для конкретных добавок, похоже, ни одна независимая организация не исследовала эффект потенциального смешивания таких добавок на людях, которые потребляют обработанную пищу в больших количествах. Как признает CDC, «в отношении токсичности химикатов, связанных с ароматизаторами, остается много неизвестного».

Потребители в Европе постепенно становятся такими же подозрительными к слову «ароматизатор», как и к слову «краситель». В 2013 году в Германии уважаемая организация по защите прав потребителей Stiftung Warentest (немецкий эквивалент Which?) была привлечена к суду ведущим немецким шоколадным брендом Ritter Sport за предположение, что ванильный ароматизатор в плитках шоколада с орехами был не подлинно натуральным, а изготовленным с помощью химических веществ. Ritter Sport выиграл процесс, но этот громкий спор вынес в центр внимания «реальность» натуральных ароматизаторов и заставил многих немецких потребителей задуматься, в чем существенная разница между искусственными и натуральными ароматизаторами.

Предвидя момент, когда термин «ароматизатор» может оказаться безнадежно дискредитированным (вне зависимости от того, стоит перед ним слово «натуральный» или нет), пищевая промышленность весьма заинтересована в том, чтобы избавиться от этого слова на этикетках. Суть в том, чтобы заменить ароматизаторы продуктами, которые тоже улучшают вкус, но обладают менее тревожными названиями. Сейчас для них определены два законных термина: «ароматизирующие составы» и «пищевые продукты с ароматизирующими свойствами». Эти новые манящие категории перспективных усилителей вкуса включают вещества, которые в списках ингредиентов именуются натуральными экстрактами и натуральными концентратами, которые звучат, словно вы питаетесь на курсах йоги. Там, где некогда на этикетке вашего салата из кускуса, сэндвича с креветками и майонезом или диетического лимонада было написано «ароматизатор», теперь все чаще фигурируют экстракты и концентраты. Вместо лимонного ароматизатора можно писать об экстракте или концентрате лимонного сока. Однако, как разъясняет Европейская ассоциация производителей ароматизаторов, эти составы можно производить с помощью тех же самых методов, что и натуральные ароматизаторы, «из материалов растительного, животного или микробиологического происхождения посредством физических или биотехнологических производственных процессов». Таким образом, этот шаг в натуральность не настолько убедителен, как нам хотелось бы думать.

Справедливости ради, большинство из нас, вероятно, предпочли бы, например, чтобы интенсивный белковый мясной вкус умами появлялся от экстракта дрожжей – продукта с ароматизирующими свойствами, а не от глутамата натрия MSG – вызывающего споры искусственного ароматизатора[101], связанного с аллергическими реакциями. Но подоплека добавления ароматизаторов (будь они натуральными или искусственными, называйся они ароматизаторами, ароматизирующими составами или пищевыми продуктами с ароматизирующими свойствами) одна и та же: они создают фальшивый вкус.

По иронии судьбы европейское законодательство довольно придирчиво к фальсификации. Оно замечает:

Ароматизаторы, в частности, не должны использоваться таким образом, чтобы вводить потребителя в заблуждение в отношении, помимо прочего, природы, свежести, качества используемых ингредиентов, натуральности продукта или производственного процесса, а также питательного качества продукта.

Прошу прощения, но разве добавление ароматизатора не вводит потребителя в заблуждение именно таким образом?

Глава 9 Окрашенное