По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Хотя большинство из нас может понять, что яркие сласти и напитки кричащих цветов обязаны своими оттенками каким-то красящим веществам, в основном мы имеем слабое общее представление о красителях в тысячах видов повседневных продуктов. Однако эти краски есть в наполнителях наших сандвичей, в супах, салатах и соусах, в хлебе, печенье и бриошах, в рыбе, сыре, мясе и маргарине. Немножко красного красителя – и соус для пасты выглядит, как будто в нем помидоров больше, чем на самом деле. Всего лишь чуть-чуть желтого цвета, смешанного с оранжевым, – и анемичные вафли становятся восхитительно бронзовыми. Щепотка коричневого красителя – и водянистая крахмальная подливка в готовом блюде приобретает вводящий в заблуждение внешний вид, словно ее долго готовили. Добавление зеленого красителя маскирует серость консервированного горошка.

Можно уверенно сказать, что без добавления красителей некоторые виды продуктов продать бы не удалось. В качестве примера можно взять сурими – сильно обработанный измельченный рыбный белок, который используется для имитации свежих креветок или крабового мяса. Этот состав часто появляется в блюдах с морепродуктами, которые подают в азиатских ресторанчиках. Он регулярно оказывается и в середине ваших суши и роллов, которые можете, не приглядываясь к этикетке, купить в супермаркетах и магазинах, торгующих навынос. Несколько красных красителей придают этому серому рыбному измельченному белку симпатичный оттенок креветочного цвета. Белые красители, скажем карбонат кальция или диоксид титана, обеспечивают ему жемчужную белизну свежего крабового мяса.

С конца 1980-х вопросы о красителях вышли на первый план в растущей критике промышленного производства еды. После публикации в 1989 году книги Мориса Ханссена «Е – значит добавки» подозрительное отношение к такой пище сосредоточилось именно на красителях. Участники кампании хватались за результаты исследований, где предполагалось, что самые обычные пищевые красители могли вызывать неблагоприятные для здоровья воздействия, в частности у детей – главных потребителей ярко окрашенных продуктов. Появлялись рассказы о малышах, которые едва ли не забирались на стены, пососав апельсиновые леденцы, или закатывали самые ужасные истерики после клубничного желе на вечеринке по случаю дня рождения.

Производители продуктов питания терпеть не могут, когда их продукция оказывается в центре внимания: всегда хлопотно, когда люди начинают изучать ингредиенты и задавать неприятные вопросы. Но вместо того, чтобы действовать самим, потребители ожидают, что их интересы будут отстаивать регулирующие органы. К 2000 году, когда в ответ на призывы к созданию независимого надзора над продуктами появилось Агентство пищевых стандартов Великобритании, у него не было особого стремления решать проблемы, возникающие вокруг пищевых красителей, однако в 2004 году был поворотный момент: группа исследователей из Саутгемптонского университета пришла к заключению, что шесть красителей, широко используемых в популярных детских продуктах, в сочетании с консервантом бензоатом натрия вызывали у детей гиперактивность и аллергии.

Эти проблемные цвета: «желтый солнечный закат» (E110), хинолиновый желтый (Е104), красный «очаровательный» АС (Е129), кармазин (Е122), тартразин (Е102), пунцовый 4R (Е124) – впоследствии получили название «саутгемптонская шестерка». Эти полностью искусственные химически синтезированные красители могут содержать такие токсины, как ртуть и свинец. Как и многие другие пищевые красители, они применяются для окраски тканей, в красках, чернилах для печати, лаках, пластиках и цветных мелках.

Познакомившись с саутгемптонскими результатами, Агентство пищевых стандартов выступило с обычными обнадеживающими словами: «Все добавки должны проходить строгие проверки безопасности, прежде чем будут применяться в продуктах питания, и если появятся новые доказательства из этой или другой работы, то вопросы безопасности будут пересмотрены». Однако агентство действительно финансировало дальнейшие исследования группы из Саутгемптона. Через три года ученые представили второе, более масштабное исследование, опубликованное в журнале Lancet, и его трудно игнорировать. Они изучили 900 детей от 3 до 9 лет и продемонстрировали убедительную связь между потреблением этих искусственных красителей и гиперактивностью (синдром дефицита внимания и гиперактивности)[103].