По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

В поисках ясности любой производитель продуктов питания может обратиться к руководству, составленному Ассоциацией производителей натуральных красителей для пищевых продуктов. Там устанавливается естественный принцип, что краситель, который можно описывать термином «натуральный», должен происходить из пигмента, который имеется в природе, – из растений, овощей, цветов, водорослей и т. д. Справедливо. Но далее говорится, что исходный красящий материал можно обрабатывать тремя различными способами: традиционной (надлежащей) физической обработкой, традиционной (надлежащей) физической и химической обработкой, химическим синтезом.

Безобидное слово «традиционная» отличается приятным звучанием без намека на технологии, однако имейте в виду, что в мире производства пищевых продуктов оно обычно означает любую практику, которая продолжается уже 30 лет. Поэтому любой, кто не является технологом или инженером-химиком пищевой промышленности, может удивиться тому, что́ индустрия пищевых красителей подразумевает под этим термином:

[Термин] «традиционный процесс»… включает (но не ограничивается этим) помол, резку, настаивание, извлечение с помощью растворителя, процессы биологической ферментации, нагревание, охлаждение и замораживание, сушку, фильтрацию, перегонку[106], ректификацию[107] и др. Традиционный процесс – это часто, но необязательно, физический процесс и может включать (или не включать) химические реакции, которые обычно, но не всегда, являются неизбежными и непреднамеренными.

Если это звучит как растяжение значения термина, попробуйте слово «физический»:

[Термин] «надлежащий физический процесс»… включает (но не ограничивается этим) абсорбцию (адсорбцию)[108], хроматографию, ионный обмен, электрофорез, обработку ультразвуком, центрифугирование, (обратный) осмос[109], кристаллизацию, осаждение, лиофилизацию, ферментные процессы и др.

А когда мы приступаем к «химическому синтезу», то погружаемся в темный лабиринт сложностей, из которого выберется только профессиональный биохимик или инженер-химик:

Термин «надлежащий химический процесс» включает намеренно инициируемые простые химические реакции, такие как подкисление (подщелачивание), гидролиз, образование солей, расщепление эфиров, образование хелатов, цис-/транс- и другие виды изомеризации.

Если у вас кружится голова и вы думаете: «Стоп, хватит!» – сделайте еще одну попытку, чтобы уяснить следующее виртуозно непонятное разъяснение:

В зависимости от конкретного процесса надлежащий химический процесс может считаться традиционным процессом, как определено выше.

Итак, многие ли из нас на самом деле могут понять, как с практической точки зрения изготавливаются «натуральные» красители? Давайте рассмотрим пример с темно-красной вязкой жидкостью, именуемой экстрактом паприки (E160c). Этот пигмент действительно извлекается из природного источника – измельченного красного перца, однако – с помощью чисто химического процесса, где используются следующие растворители: метанол, этанол, ацетон, гексан, дихлорметан, этилацетат и пропан-2-ол[110]. Конечный краситель по законодательству может содержать следы этих растворителей. Он может содержать и тяжелые металлы: мышьяк, свинец, ртуть и кадмий, – оставшиеся от этого производственного процесса. Конечно, количество этих загрязняющих веществ может быть ниже «безопасного уровня», но эти уровни устанавливаются регулирующими органами, которые никогда серьезно не исследовали потенциальное воздействие смеси таких веществ на регулярных потребителей обработанной пищи.