По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Как только производители определили нужный цвет для продукта, они могут выбрать форму красителя. Он может быть жидким или пастообразным в смеси с глицерином, сахарным сиропом, касторовым маслом, растительным маслом, гуммиарабиком или даже пропиленгликолем (больше известным антифризными свойствами). Он может поставляться водорастворимым в виде алюминиевого лака, который получается путем реакции сульфата или хлорида алюминия с карбонатом (бикарбонатом) натрия или аммиаком. Хотя эти лаки далее фильтруются, промываются водой и сушатся, в итоговом продукте допустимы небольшие следы непрореагировавшего оксида алюминия, а еще сульфатов, мышьяка и свинца – при условии, что они не превышают определенных пределов. Для каждого применения есть специальные формы. Кондитерская промышленность стремится использовать «быстрые» лаки или лаки, которые уже диспергированы в сахарном сиропе. Производители шоколада добиваются перламутрового эффекта, используя красители из минералов (кремнезем, слюда), смешанные с лаками и жирами. Компании, перерабатывающие мясо, предпочитают пленочные покрытия, которые прилипают к мясу и придают ему готовый вид. Например, один тип карамели обеспечит «черный с крапинкой цвет поверхности жареной говядины или шварцвальдской ветчины», в то время как другой – «однородное золотисто-коричневое покрытие на поверхности продуктов из птицы, придающее им вид жареной индейки из духовки». Некоторые производители используют краски, смешанные с сахарами и дешевыми крахмалами, например лактозой, кукурузным крахмалом или мальтодекстрином. Иногда красители инкапсулируются, т. е. заключаются внутрь мелких гранул из растительного жира, углеводов, камеди или белка, что контролирует выделение и гарантирует, что оттенок равномерно распространится по еде или напитку, а не оставит заметных пятен. Красители тоже входят в состав изготавливаемых на заказ смесей, включающих «замутняющие агенты». Такие вещества, обычно масла с камедями, делают состав менее прозрачным. В частности, эти красители используются в напитках, поскольку помогают производителям создать впечатление, что в их продуктах содержится больше плодовой мякоти, чем на самом деле. Один отраслевой документ объясняет:

В безалкогольных напитках с низким содержанием натурального сока замутняющий агент может использоваться для увеличения мутности (непрозрачности) – чтобы напиток напоминал непрозрачный натуральный сок того плода, название которого носит.

Технология натуральных красителей изощрена и сложна, что дает производителям продуктов питания множество возможностей проявить креативность в формировании нашего восприятия того, что мы едим и пьем. Их интерпретация натурального не отражает понимания этого термина потребителями, однако это не помешало производителям воспользоваться отказом от искусственных красителей в маркетинговых целях. Наши супермаркеты полнятся продуктами, обклеенными бросающимися в глаза фразами «без искусственных красителей», особенно на еде для младенцев и детей. Такие этикетки мгновенно создают вокруг продукта ореол доброкачественности и заставляют нас думать, что внимательнее всматриваться в список ингредиентов ни к чему.

Однако польза от перехода к «натуральности» имеет определенные границы. Несмотря на политику невмешательства государства в регулирование пищевых красителей в целом, трудность для производителей состоит в том, что европейское законодательство все же настаивает, что любой добавленный пищевой краситель – искусственный или натуральный – должен быть указан на этикетке. Кроме наименования «краситель», производители могут выбрать, что́ написать – название или Е-индекс. В этом отношении у них есть определенная свобода. Они могут использовать название, скажем «лютеин», с пояснительными словами «натуральный пищевой краситель» или указать этот желтый краситель с помощью его номера как добавки с индексом Е (E161b). Однако никуда не уйти от требования, что в списке ингредиентов нужно заявлять о любом добавленном красителе – пусть даже мелким шрифтом, трудным для чтения, на обратной стороне. Когда внимательные покупатели замечают такой текст, это заставляет их задуматься о радостных заявлениях «без того-то и того-то» на лицевой стороне упаковки.

Предвидя, что подозрительное отношение к пищевым красителям будет только усиливаться, индустрия обработанной пищи, идущая всегда на шаг впереди, в последние годы пришла к новой блестящей концепции: «окрашивающие пищевые продукты». Маркетинговый трюк здесь в том, что вместо добавления красителей в том виде, как мы их понимаем, искусственных или естественных, используются яркие пигменты, извлеченные из таких продуктов, как свекла, шпинат и паприка.