По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Суть здесь в том, что граница между натуральными красителями и окрашивающими пищевыми продуктами совершенно расплывчатая и существует только в виде скромной отраслевой директивы, а не тщательно сформулированного закона.

На самом деле такие директивы появляются со следующим загадочным дисклеймером: «Эти директивы не отражают официальную позицию Комиссии и не предполагают каких-либо юридически обязательных действий». Это заставляет задуматься о смысле всей деятельности. Цинизм только усиливается, когда узнаете, что эти директивы были «разработаны службами Комиссии после консультации со специалистами государств-участников по пищевым добавкам и соответствующими заинтересованными сторонами». Если учесть, что «специалисты государств-участников» – это зачастую специалисты-химики, занимающие влиятельное положение в государственных комитетах, а «заинтересованные стороны» – это обозначение компаний, занятых в бизнесе пищевых добавок, трудно не прийти к заключению, что индустрия красителей пишет собственные шокирующие правила.

Глава 10 Водянистое

Перед тем как я начала исследования для этой книги, готовое к употреблению мясо казалось мне своего рода загадкой, поскольку сильно отличалось по форме, текстуре и вкусу от того мяса, что я готовила дома. Первое, что показалось мне странным, – у всех видов мяса был какой-то блеск; он напоминает мне тот эффект, который получается при случайном смешивании бензина и воды на асфальте перед заправочной станцией. Каждый раз, когда готовлю мясо, в какой-то момент изначальный глянец исчезает, оно выглядит матовым, а не сияющим, с переменным цветом: одни части розовые, другие потемнее. Еще одной загадкой была текстура. Ни одно мясо, которое я или кто-то из моих знакомых готовили дома, не отличается скользкой влажностью или «отскоком», что является признаком обработанного, приготовленного мяса. На твердой стороне этого спектра находятся продукты с твердостью, как у консервированного мяса Spam: консервированная ветчина, хот-доги, мясной рулет и чесночная колбаса. В середине располагаются продукты, которые дают эластичное сопротивление во рту. Вспомните о круглых хлебцах с курицей (родителей призывают класть их в коробку с ланчем для детей). На более мягкой стороне находятся мягкие, но все же сцепленные кусочки ветчины с вязкостью липкого рукопожатия; такое мясо можно найти в сэндвиче в кафе у вас на работе или в верхнем слое пиццы. Таила в себе загадку и форма. Ни одну домашнюю ветчину или индейку, с которыми я сталкивалась, не нарезали на ломтики одинакового размера.

Как я вскоре обнаружила, отличительные характеристики этих готовых видов мяса – свидетельство бесконечной креативности, инженерных навыков и колоссальной экономности мясообрабатывающих предприятий. Их искусство состоит в том, чтобы взять свиное ухо (часто буквально) и превратить в шелковый кошелек[117]. Они добиваются этого, изменяя рыбу и мясо с помощью бесконечно выгодного способа: добавляя воду. В большом количестве. Зачем? Вода дешева, мясо и морепродукты дороги. Экономическая логика такого «стоимостного инжиниринга», как это называют в пищевой промышленности, очевидна. Зачем продавать мясо, когда можно продавать добавленную воду?

Однако заставить мясо впитывать жидкость – задача не такая простая; это, по сути, противоречит законам природы. Когда животное или рыба умирает, мышцы сокращаются (трупное окоченение) и изгоняют влагу. В мире природы мясо и рыба со временем становятся суше, а не влажнее, а во время готовки высыхают еще сильнее. И тем не менее производители мяса справляются с этой технической проблемой, смешивая водопроводную воду с определенными субстанциями (часть из которых классифицируется как ингредиенты, некоторые – как технологические вещества, некоторые – как пищевые добавки) и получая жидкость, которую в торговле называют «рассолом». Субстанции, которые добавляют к воде, могут быть разными по природе и составу, но у всех них есть нечто общее: они действуют как связующие, вынуждая мясо или рыбу делать то, что они в противном случае не делали бы – впитывать и удерживать воду.

Какими же инструментами для этого располагают производители мяса? Прежде всего, ферментом трансглутаминазой, который сейчас широко используется при обработке мяса. Одна компания, продающая его производителям мяса, объясняет потенциальным пользователям, что фермент работает посредством «катализа реакций при формировании ковалентных связей между карбоксиламидной группой боковой цепи глутаминового остатка и аминогруппой боковой цепи лизина». Что-что, простите? Попробуйте это понять, не будучи биохимиком. Но производители продуктов питания могут игнорировать это и переходить к делу.

Компания говорит, что трансглутаминаза создает прочные связи между белками и тем самым «превращает никчемные куски мяса и рыбы без коммерческой ценности в стандартизованные порции с высокой добавленной стоимостью». Теперь мы говорим на языке, который понятен каждому.