По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

На первый взгляд окрашивающие пищевые продукты – привлекательное предложение, не в последнюю очередь потому, что названия овощей и растений всегда придают продукту крайне желательную ботаническую добропорядочность. Но действительно ли окраска продуктов так безобидна, как может показаться? Было бы неверно говорить, что производители просто занимаются циничной перемаркировкой, но истина в том, что между натуральными красителями и окрашивающими пищевыми продуктами нет четкой разграничительной линии. Как дипломатично формулирует Агентство пищевых стандартов Великобритании, «и сама отрасль, и регулирующие органы понимают, что трудно провести законодательную границу между добавкой-красителем и окрашивающими продуктами».

За последние годы компании занимались делами, с энтузиазмом разрабатывая окрашивающие продукты и используя для их описания такие термины, как «экстракт свеклы», «экстракт обжаренного ячменного солода» и «морковный концентрат». Для большинства пользователей это звучит положительно и даже полезно с медицинской точки зрения, что, естественно, дает производителям больше возможностей писать на этикетках заявления типа «без таких-то гадостей». С коммерческой точки зрения окрашивающие экстракты гораздо проще выводить на рынок. В соответствии с европейским законодательством пищевые красители, искусственные и натуральные, перед выводом на рынок требуют одобрения и оценивания безопасности. Однако окрашивающие пищевые продукты этого не требуют, поскольку классифицируются как ингредиенты, а не как добавки. Таким образом добывается еще один бонус: их не надо маркировать этими противными номерами Е.

В 2014 году Европейская комиссия с опозданием выпустила директиву, предназначенную для прояснения: до тех пор пока вещество не было селективно извлечено из натурального пищевого продукта, его можно маркировать как «окрашивающий пищевой продукт». Однако здесь в расплывчатом акварельном языке пищевых красителей «селективное извлечение» – угодливо размытый термин. Он «оставляет определенное место для составов, полученных из пищевых продуктов с помощью процесса физической и (или) химической экстракции, которые можно интерпретировать как неселективное извлечение», а «экстракция может варьироваться от простого извлечения до степеней селективного извлечения». Практический тест, было ли что-то извлечено селективно или нет, сводится к двум коэффициентам – обогащения и чистоты; для обоих нужно вычисление отношений. Так же как у бухгалтеров при подготовке сложных налоговых деклараций, здесь встает вопрос интерпретации. Экстракт моркови у одной компании может квалифицироваться как «окрашивающий пищевой продукт», а у другой компании – нет.

Некоторые ингредиенты, используемые как окрашивающие пищевые продукты, могут не всем прийтись по вкусу. Например, бельгийская компания Veos продает эритроциты (красные кровяные клетки) для окрашивания мяса.

Стабилизированные красные клетки используются в качестве натурального окрашивающего агента без указания E-индекса в качестве красителя! Этот белок идеально подходит для улучшения цвета мясных продуктов и улучшения восприятия мяса. Например, при приготовлении ветчины будет достигнут прекрасный однородный цвет мяса, даже при работе с мясом PSE.

Между прочим, аббревиатура PSE означает бледное, мягкое, экссудативное мясо (pale, soft, exudative). Оно имеет аномальный цвет и выглядит сухим. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН объясняет, почему так получается:

PSE у свиней вызывается серьезным кратковременным стрессом перед забоем, например во время разгрузки, удерживания в загонах и оглушения. Животное испытывает серьезную тревогу и испуг, вызванные плохим обращением, стычками в загонах и неправильными методами оглушения. Все это может привести к биохимическим процессам в мышцах, в частности к быстрому распаду мышечного гликогена, отчего мясо становится очень бледным, с выраженной кислотностью и слабым вкусом

Так что мясо низкого качества от животных в стрессе приобретает красивый здоровый розовый цвет, когда его окрашивают клетками крови. М-м, прелесть.