По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Неудивительно, что трансглутаминаза известна в торговле как «мясной клей». Она заставляет кусочки рыбы и мяса слипаться вместе, чего без нее бы не происходило. Это обеспечивает производителям свойства, которые они считают важными: сочную твердость, эластичность, вязкость и «термоустойчивость» (мясо сохраняет все прочие свойства при нагревании), а также «облегчает добавление воды».

Трансглутаминаза имеет еще одно преимущество для перерабатывающих компаний: она может на 40 % сократить обычное время сушки и созревания, которое требуется для копченого мяса, например салями. Получается удобный короткий путь для всех производителей мясных закусок, продающихся в гастрономах. Например, румынская компания Supremia производит трансглутаминазу, смешанную с животным белком и витамином B9:

Добавление Salami Dry Express B9 дает сокращение времени созревания до 20 %, обеспечивает более однородный и привлекательный цвет за меньшее время, улучшает снятие оболочки и аромат колбасы. Улучшение качества нарезания сокращает потери на 5 %; финансовую выгоду дает и более короткое время обработки и время хранения. Не нужно специальное помещение для созревания [салями].

Для удобства производителей Европейская комиссия – несомненно, под давлением тех же производителей – классифицировала трансглутаминазу как технологическую добавку, а не как ингредиент, поскольку «процесс производства конечного продукта – как правило, тепловая обработка – дезактивирует ферменты и истощает субстраты, что означает отсутствие трансглутаминазы в конечном продукте». Таким образом с помощью небольшой семантической манипуляции трансглутаминаза становится средством «чистой» этикетки – ее не надо указывать на упаковке. Это означает, что независимо от того, покупаете вы копченое мясо и колбасные изделия в дешевом или дорогом магазине, вы никак не узнаете, применялась ли при производстве трансглутаминаза. Точно так же при чтении этикетки не сможете понять, готовилась ли ваша ветчина или салями традиционным «терпеливым» способом или процесс был ускорен с помощью этого фермента. Какими бы роскошными и домашними ни казались некоторые виды мяса, их родословная в этом отношении несколько туманна.

Еще один полезный класс химических веществ в арсенале мясообрабатывающей индустрии – это фосфаты. Их получают из фосфорной кислоты, и они «повышают показатель pH[118] (мяса) и работают с солью, повышая ионную силу, которая способствует солюбилизации белка и поглощению воды». Другими словами, фосфаты делают белок растворимым, и он приобретает естественную липкость, которая будет связывать кусочки мяса и рыбы с водой. Возможно, вы когда-нибудь пробовали обжаривать бекон, но обнаружили, что он источает мутную белую жидкость, которая не дает ему хрустеть? Это выделяются вода и нерастворившийся фосфат. Производителям нужно осторожно подбирать дозировку фосфата, потому что жир и фосфат в сочетании образуют мыла и некоторые люди с чуткими вкусовыми рецепторами почувствуют мыльный привкус в раздувшемся от фосфата мясе. Заметьте, это вполне можно скрыть с помощью добавления лишней соли, сахара и ароматизатора.

Фосфаты очень важны для производства бескостной ветчины, рулетов из курицы и индейки, бекона и мясных закусок, но они активно используются и при работе с морепродуктами. Из-за нежной природы белков в морепродуктах они денатурируют быстрее, чем белки мяса и птицы; омега-3-жиры в рыбе и моллюсках тоже сильно склонны к окислению, которое меняет их цвет: по мере старения они желтеют, затем становятся коричневыми, а потом синими. А кто захочет есть старые вонючие матовые на вид морепродукты, когда, как скажет вам любой хороший торговец рыбой, свежая рыба должна иметь естественный блеск? Фосфаты позволяют производителям продлевать срок хранения морепродуктов, предотвращая порчу белка и, соответственно, появление характерного прогорклого вкуса и изменение цвета.

Окуная рыбное филе в раствор фосфатов и воды, компании, работающие с морепродуктами, создают на поверхности рыбы покрытие из растворенных белков, которое при замораживании образует белковый клей. Результат? Как скромно излагает одна компания, выпускающая фосфаты, филе «сохраняют натуральные соки в течение большего времени» – и, естественно, со всей этой пропитывающей водой рыба будет весить намного больше.