По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Производители добавляют белки в продукты различными способами. В случае рыбного филе можно впрыскивать раствор гидролизата рыбного белка (FPH) или гомогенизированных рыбных белков (HFP). Альтернативный способ – включить эти вещества в рассол. Если говорить о колбасах или фрикадельках, то белковый порошок можно добавлять прямо в мясную смесь вместе с водой, чтобы добиться упругой консистенции. Альтернативный способ – взбивать порошок с водой до образования непрозрачного геля, который затем образует очень плотное желе, упругое, как мячик для снятия стресса. Это вещество, которое имеет белый, бежевый или коричневый цвет в зависимости от того, какой коллаген использовался (свиной, говяжий или из птицы), далее его можно консервировать, пастеризовать и хранить при комнатной температуре, пока он не понадобится. Вещество готово к смешиванию с «мясными продуктами» – от бургеров и сюпрема из курицы до мясной начинки и салями. Производители еще посыпают коллагеновым порошком подливки и готовые блюда (например, пастуший пирог или жареную говядину), чтобы добавить им массу и глянец.

Белковые порошки чрезвычайно привлекательны для мясоперерабатывающих предприятий по двум причинам. Во-первых, они обеспечивают более «натуральную» этикетку. На ней нужно указать только «говяжий белок», «белок из домашней птицы» или «свиной белок», а эти надписи вряд ли вызовут тревогу. Все мы знаем, что белки нужны для наших мышц, не так ли? Во-вторых, при восстановлении с помощью воды белковые порошки можно использовать как непосредственный заменитель значительной доли мяса и жира в составе, что, по словам одной компании, «наращивает продажи».

Смотрите на цифры. Производитель платит 1,85 фунта стерлингов за килограмм говяжьей обрези (обрезки бескостной мороженой говядины, поставляемые готовыми к обработке), но только 0,85 фунта за килограмм говяжьего белкового порошка. Заменив 10 % говядины белковым порошком и водой, мясоперерабатывающая компания, использующая 200 тонн мяса в неделю, каждую неделю будет экономить 20 тысяч фунтов. Поскольку супермаркеты постоянно давят на поставщиков, чтобы те держали цены на практически невозможно низком уровне, с помощью такой экономии производители могут подзаработать. Как говорит одна компания, выпускающая белки, «функциональные белки позволяют вам заменять более дорогие ингредиенты, тем самым снижая расходы при увеличении производительности».

Производители пищевых продуктов могут применять и функциональные белки, полученные из крови, например белки плазмы. Бельгийская компания Veos объясняет:

Белки плазмы обладают колоссальной способностью связывать воду. При температурах свыше 65 °C альбуминовые белки образуют трехмерную сеть, которая становится прочным и термоустойчивым гелем. Это свойство гелеобразования и высокая растворимость в рассолах делают такой богатый белками продукт весьма подходящим для инъекций в приготовленную ветчину [sic]. Плазма используется и в продуктах из нарезанного и измельченного мяса, где требуется ощущение «мясного укуса», особенно когда продукт едят теплым – как сосиски.

Более подходящей альтернативой для паштета из гастрономического отдела может быть глобин:

Этот белок без содержания аллергенов – отличный эмульгатор, поскольку он стабилизирует матрицу [смесь] воды, жира, белка в продуктах из нарезанного и измельченного мяса. Как следствие, он препятствует разделению воды и жира перед, во время и после готовки. При приготовлении теплых эмульсий (например, паштета, ливерной колбасы) одна часть глобина стабилизирует 20 частей горячей воды и 20 частей горячего жира. Для эмульгированных продуктов, где используются холодные сырьевые материалы, одна часть глобина легко связывает семь частей жира и льда.

Как и коллаген, небольшое количество добавленных кровяных продуктов творит чудеса с прибылью производителей. Их несложно и приобрести, ведь они «продаются через мировую торговую сеть в 70 странах на шести континентах».