По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Трансглутаминаза, фосфаты, гидроколлоиды, крахмальные волокна, соя, желатин, белковые порошки – вот колоссальный выбор ингредиентов и технологических добавок, которые есть в распоряжении производителей, желающих добавить воды в мясо. Многие для подстраховки используют сразу несколько одновременно, вместе с другими добавками.

Вот два типичных состава.

Рецептура для сосисок из хот-догов

Ингредиенты:

• жирное мясо (58 %);

• мясо с сухожилиями (7,2 %);

• окровавленная обрезь (реальная формулировка. – Прим. авт.) (7,2 %);

• вода (21,4 %);

• функциональная готовая смесь (фосфат, глутамат натрия, антиоксидант, цитрат натрия, краситель) (1 %);

• пшеничная клетчатка (1 %);

• крахмал (2 %);

• смесь специй (0,6 %);

• нитритная соль – консервант (1,6 %).

Рецептура рассола для бекона

Ингредиенты:

• вода (83,38 %);

• каррагинан (1,25 %);

• нитрит натрия – консервант (0,10 %);

• эриторбат натрия – консервант (0,50 %);

• декстроза – сахар (1,50 %);

• цитрат натрия – антиоксидант и регулятор кислотности (0,75 %);

• соль (9 %);

• фосфаты (1,50 %);

• коллаген (2,00 %);

• ксантановая камедь (0,02 %).

Добавить воду в мясо относительно просто, когда речь об эмульгированных продуктах (например, сосиски для хот-догов или итальянская вареная колбаса мортаделла) или о мелко измельченных продуктах (например, бургеры, колбасы и фрикадельки), поскольку мясо уже накрошено, клетки разрушены и способны больше поглощать. Однако для того, чтобы заставить впитывать воду более цельные куски мяса (ветчину или куриную грудку), нужно специальное оборудование: «статичное поглощение», как это называют в мясном бизнесе, тут не поможет.

Поэтому производители могут крутить мясо в рассоле в вакуумной машине, которая выглядит как герметичный вариант бетономешалки. Когда барабан вращается, стальные лопатки внутри медленно перемещают куски мяса, создавая эффект механического массажа; это помогает впитывать водный раствор и освобождать белок из мясной ткани. После тепловой обработки, обычно в пластиковых мешках на паровой или водяной бане, этот полужидкий белок вместе с добавленными химическими веществами прочно соединяет кусочки мяса, делая его похожим на единое целое.

Еще одна полезная вещь – машина с инжекторами для рассола. Мясо подается в нее по конвейеру, а несколько рядов иголок протыкают ткани, создавая крошечные полости и подавая рассол глубоко в клетки, эффективно превращая продукты в губку. Такие игольчатые инжекторы широко используются для обработки бескостного бекона, ветчины и куриной грудки, но не для цельных птиц, поскольку иглы могут проколоть кожу и оставить черные следы. Однако предприятия, обрабатывающие птицу, могут вместо этого использовать инжекторы с соплами высокого давления для впрыска рассола, так что мясо может забрать больше воды. Конструкторы одной такой машины заявляют, что она может за час впрыснуть жидкость в 12 тысяч кур «без хлопот с пузырями».

Вне зависимости от того, погружали продукты в жидкость, крутили в барабане или использовали впрыск, добавлялась ли непосредственно в смесь целая куча связующих, многие из видов готового к употреблению мяса, которые едим, какими бы питательными мы их ни ощущали, переполнены водой, и при покупке мы просто переплачиваем втридорога за воду с химикатами. В 2013 году Guardian обнаружила, что крупные супермаркеты совершенно легально продают мороженые куриные грудки с 18 % добавленной воды, и вычислила, что покупатели платят примерно 65 пенсов за килограмм воды. Когда позже собственное расследование провела Daily Mail, она пришла к выводу, что цифры в реальности намного выше – если точнее, то 1,54 фунта стерлингов за килограмм.

Когда говорят о торговле мясом, то выражение «жидкий ланч» обретает совершенно новое значение[122].

Глава 11 Крахмалистое