По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Крахмальные волокна такого рода используются для уплотнения или, как предпочитают выражаться в этой индустрии, для ретекстуризации продуктов из курицы, например котлет по-киевски или наггетсов. В эмульсионных продуктах, где мясо обрабатывают до образования кашицы, слегка увеличенная порция волокнистого крахмала обеспечит более плотную консистенцию и звук упругого разделения сосиски или сардельки надвое.

Изготовители одного такого продукта из крахмальных волокон, Swelite®, получаемого из желтого горошка, объясняют его работу так. Swelite® «улучшает пригодность к обработке, стабильность, текстуру и выход итогового продукта». Более того, «он может заменить 50–100 % белкового источника при улучшении сочности». Другими словами, Swelite® позволяет производителям радикально сократить количество мяса в их рецептуре. Не зря маркетинговый слоган Swelite® – «Извлекать из мяса максимум!».

Создатели еще одного текстуризатора на основе крахмала, Ultra Create, расписывают его полезность производителям и предприятиям общественного питания: «Текстуризатор Ultra Create может помочь обрабатывающим предприятиям и предприятиям общественного питания быстро создавать вкусные супы, соусы, подливки и сухие смеси с минимальными усилиями и затратами энергии». Продукты, изготовленные с помощью этого текстуризатора, как объясняется, «устойчивы к замерзанию (оттаиванию), что позволяет предприятиям общественного питания готовить состав заранее, не беспокоясь о разрушении или желеобразовании во время обработки или нагревания». Обратите внимание на слова «с минимальными усилиями и затратами энергии» – в этом суть обработки пищи.

Соевый белок – еще один полезный для производителей разбавитель мяса. Он выпускается в готовых к использованию формах: муки, концентрата или белкового изолята. Такой соевый белок обычно получают, промывая соевую муку в кислоте в алюминиевых резервуарах, поэтому есть возможность, что этот тяжелый металл[120], который, как известно, опасен для мозга и нервной системы, может попасть в продукт[121]. Для извлечения соевого белка используется и химический растворитель гексан – компонент клея и цемента. Известно, что гексан – яд для нервной системы, хотя индустрия производства сои настаивает, что никакие остатки гексана не могут попасть в конечный продукт.

Но зачем производителям использовать такой спорный ингредиент? Соя – это растительный пищевой продукт, который по текстуре ближе всего к мясу и обладает удивительной способностью поглощать воду и жир. Согласно Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ее можно использовать для замены до 30 % мяса в колбасах, начинках для пирогов, мясных соусах, готовых блюдах и фрикадельках. И, поскольку соевые белки значительно дешевле мяса, у производителей есть еще и мощная финансовая причина для такой замены.

Некоторые производители по-прежнему используют желатин – сильно очищенный вид коллагена, белка из сухожилий, связок и кожи животных. Коллаген – липкое вещество, его название происходит от греческого слова «колла» – клей. Он образует «жесткие волокна с огромной прочностью на разрыв» и «слабо переплетенные волокна, допускающие расширение во всех направлениях». Желатин получают из туш животных после того, как на бойне было удалено все мясо, с помощью химических процессов, в ходе которых для разделения сырья применяются кислотные или щелочные растворы, ферменты и вода. Если в продукте из мяса есть желатин, его нужно указывать на этикетке в списке ингредиентов, но в наши дни это выглядит уже как какой-то прошлый век. В последнее время производители мяса для «чистой» этикетки начали пользоваться новой, более функциональной формой коллагенового порошка с несколько иной химической структурой: он получается с помощью химического процесса, в ходе которого белки извлекаются из субпродуктов с помощью механической и тепловой обработки. Функциональные белки такого типа – восходящие звезды на современном небосклоне обработки мясных продуктов. Говоря языком пищевой промышленности, они гарантируют улучшенную «нарезаемость», прочность и слипаемость, создавая то сочное, слегка упругое ощущение во рту, которое мы связываем с обработанным мясом, и снижают утечку водянистой жидкости в упаковку продукта, действуя как барьеры для воды. Один поставщик химикатов для пищевой промышленности излагает это так: «Белки благодаря многочисленным функциональным свойствам: растворимости, вязкости, связыванию воды, эмульгированию, желеобразованию, сцеплению, пенообразованию и упругости – оказывают особое влияние на пищевые системы».