По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Если вы много готовите дома, у вас, должно быть, найдется в углу буфета пакет кукурузного крахмала или арроурута[123], чтобы делать заварной крем или загущать фруктовый соус. Однако для большинства людей крахмал – это неосновной продукт. А с какой стати? Крахмал – это невыразительный ингредиент. Это обычный углевод, получаемый из растительных продуктов (например, кукурузы, пшеницы, картофеля, кассавы [124]и риса), – белый порошок без вкуса и запаха. Сам по себе он непримечателен, кучка пустоты; есть его приятно примерно так же, как клейстер для обоев. Собственно говоря, его как раз и используют в этом качестве.

Однако в производстве пищевых продуктов крахмал – важная вещь, и в комплекте уловок производителей он применяется чаще всего. Одна из организаций объясняет: «С момента разработки в 1940-х модифицированные пищевые крахмалы стали важнейшей частью пищевой промышленности. Практически все категории продуктов питания используют функциональные свойства крахмала для улучшения каких-то важных аспектов конечного продукта».

Не будет преувеличением сказать, что современная индустрия обработанных продуктов основана на наполнителе. Вот почему, когда обращаетесь к спискам ингредиентов в массе произведенных продуктов, там регулярно появляется слово «крахмал», иногда с указанием источника, например «картофельный крахмал», а еще чаще – с загадочным словом «модифицированный».

Хотя крахмал присутствует во множестве продуктов, которые мы едим, мало кто из нас понимает ту роль, которую он играет в конкретных продуктах. Поскольку он настолько вездесущ, то только самые подозрительные из нас подвергают его применение сомнению – не в последнюю очередь потому, что со всеми этими ингредиентами и добавками с длинными научными названиями крахмал выглядит наименьшей из проблем.

С другой стороны, производители продуктов питания прекрасно осведомлены о бесчисленных применениях этого анонимного продукта. Крахмал – это муза современной пищевой промышленности; послушное, универсальное, услужливое вещество, которое вдохновляет нескончаемый поток творческой мысли. Хотя крахмалу не хватает собственной пищевой индивидуальности, сама нейтральность безликого крахмала делает возможным все. Думайте о нем как о координаторе, о компоненте, который создает безграничные технические возможности.

Добавленный крахмал делает хрусткими и объемными картофельные снеки и хлопья для завтрака, а кукурузные чипсы и хрустящий картофель хрустят еще лучше. Он придает однородность и консистенцию обработанному сыру. Он продлевает срок хранения йогурта, фруктов в желе и кремовой начинки, добавляет волокна в хлеб, заменяет яйца, делает панировочное тесто более клейким, добавляет пористости крекерам и воздушности пирожным. В тех видах мяса, что были обработаны в барабанах, подвергались впрыску жидкости или эмульгированию (например, колбасы и ветчина), он может имитировать жир, действуя тем самым как разбавитель мяса. Крахмал используется во влажных глазурях и маринадах, его применяют в качестве носителя для вкусоароматических добавок и красителей. Благодаря крахмалу вы можете перевезти муссовый десерт вверх ногами и он останется целым. Крахмал предотвращает разделение апельсинового сока и делает его непрозрачным. Крахмал связывает воду в майонезе, кетчупе и заправках для салата, упрочняет тесто для жестких условий фабричной выпечки и добавляет вязкости бульонам и подливкам. Его используют для загущения консервированных пищевых продуктов: супов, бобовых, овощей. Он улучшает стойкость готовых блюд к изменениям температуры, вызванным охлаждением, заморозкой, транспортировкой, разогреванием, а еще общим напряжением и повышенными температурами промышленного производства. Крахмал обеспечивает устойчивость к замораживанию (размораживанию), препятствует морозному ожогу (повреждению пищи при заморозке) и придает пище дополнительную стабильность к микроволнам. И последнее, но не менее важное: он может создавать текстуру. Какая бы консистенция ни требовалась: хрусткая, ломкая, тающая, сливочная, мясистая, вязкая, насыщенная, упругая, однородная, измельченная, желеобразная, тягучая, сцепленная или жевательная, – многоцелевой крахмал может справиться с любой задачей.

Производители продуктов питания любят крахмал за его функциональность. Крахмал не просто дает возможность создать длинный список фабричных пищевых продуктов, которые без него были бы попросту невозможны. Его не приводят в замешательство строгие требования промышленного производства. Его многочисленные достоинства для производителей, согласно одному источнику, включают «сцепление, борьбу с зачерствением, связующие свойства, замутнение, присыпание, стабилизацию эмульсии, инкапсуляцию, улучшение текучести, упрочение пены, желеобразование, глазировку, удержание влаги, помощь в формовке, стабилизацию и загущение». Крахмал – поистине чудесный ингредиент, который справляется с целым каталогом производственных потребностей.