По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Наши специальные технологии имитируют органолептические качества жира, обеспечивая роскошную кремовую структуру и гладкий глянцевый внешний вид в удобных для вас применениях. Мы также умеем заменять дорогостоящие твердые части помидоров. Если хотите заменить масло, сливки, сухое молоко, овощи или яйцо, мы можем обеспечить высочайшее качество по конкурентоспособной цене.

Когда речь идет о крахмале, экономия ингредиентов – это отнюдь не праздное обещание. Высококачественный крахмал может заменить жир в соусах, заправках, супах и майонезе в соотношении 10 : 1, обеспечивая и приятную этикетку (меньше жиров, меньше калорий), и пониженную стоимость. Крахмал может заменить 30 % сливок для пасты карбонара, а еще минимум 25 % томатной пасты, нужной для изготовления соуса для пасты. Он позволяет на 20 % уменьшить количество маргарина в слоеном тесте. Крахмал, созданный с помощью «системы текстуры с оптимизированным сцеплением», будет обладать подходящей вязкостью и консистенцией, чтобы заменить «до 40 % твердых частей помидоров (овощей) в супах и соусах».

Использование крахмала в промышленных масштабах дает огромную экономию. Один комментатор из индустрии отмечает: «Технологи-пищевики – люди творческие, но скаредные. Они стремятся создавать продукты, приятные потребителям, но при этом экономить на рецептуре». В отличие от домашних поваров, технологи пищевой промышленности думают не в терминах ингредиентов, а в терминах «систем ингредиентов». Например, вместо использования яйца они могут придумать сочетание компонентов и добавок, которые в совокупности дадут эффект, как у яиц. И в этом деле крахмал – просто незаменимый инструмент.

Конечно, в основе современного производства продуктов лежит имитация, постоянное стремление создавать не точное воспроизведение настоящей вещи, а нечто похожее. Для технологов и разработчиков новых продуктов главное удовольствие от еды – разобрать ее на части, а затем снова собрать в более прибыльной и удобной для производства форме.

Наглядный пример – греческий йогурт[128]. Сейчас это самая копируемая еда, не в последнюю очередь потому, что его удобно есть, и это вызвало феноменальный рост рынка: между 2008 и 2012 годами продажи выросли на впечатляющие 67 %. Эта захватывающая кривая продаж густого греческого йогурта – признак растущего разочарования в безрадостных обезжиренных йогуртах, реакция на ту нехватку сенсорных ощущений, что возникла вследствие удаления жира, той доли молока, которая естественным образом заключала в себе бо́льшую часть их вкуса и давала ощущение сливочности во рту.

Обратив внимание на новые возможности, многие компании захотели попасть на динамичный рынок греческих йогуртов. Как заметил представитель одной молочной компании, «греческие йогурты и йогурты в греческом стиле часто в магазинах продаются по повышенной цене, что дает производителям продуктов питания отличную возможность повысить прибыль». Однако есть камень преткновения. Если производить греческий йогурт традиционным способом, то потребуется намного больше молока, чем для обычного йогурта, а это увеличивает затраты. С помощью аутентичных методов производства вам понадобится 100 килограммов молока, чтобы получить всего 40 килограммов готового йогурта. Вам будет нужно и специальное оборудование для сепарации, и все эти героические усилия потребуют времени. Утомительно. Поэтому пищевая промышленность разработала «быстрый процесс» получения йогурта в греческом стиле, который выдает 100 килограммов йогурта на 100 килограммов молока, не требует специального оборудования и не заставляет радикально менять фабричные настройки. Всего лишь нужно добавить концентрат молочного белка и крахмал. Итоговый продукт – не греческий йогурт в том смысле, в каком его понимают греки, но он подойдет многим потребителям, а красноречивый оборот «в стиле» в целом останется незамеченным.

Ingredion, одна из ведущих компаний по производству крахмала, объясняет, как она привела крахмал на рынок греческих йогуртов:

Компания использовала группу своих экспертов по сенсорным ощущениям, чтобы оценить девять образцов йогуртов в греческом стиле, имеющихся на рынке (все со вкусом ванили), сильнее всего отфильтрованных, и охарактеризовала каждый по одному из 14 различных текстурных признаков.