По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Большинству из нас хочется менее радикального решения. Не могут ли ученые придумать не такой вредный способ дать нам те продукты, к которым мы привыкли? Какое-то высокотехнологичное чудодейственное средство, которое перенесет фабричную еду в новую, улучшенную, более цивилизованную эру, откинув все вечные проблемы с влиянием на здоровье и окружающую среду, которые связаны со старыми непопулярными методами химической обработки?

Если верить некоторым небескорыстным голосам в пищевой индустрии, такие решения уже существуют. Нам говорят, что ферменты – одна из ведущих технологий «зеленой» химии и что они сокращают или вообще устраняют целые поколения опасных веществ, которые сейчас впали в немилость. Европейский совет по информации о продуктах питания – орган, который «поддерживают европейские компании, производящие еду и напитки, чтобы предоставлять общественности научную информацию» (иными словами, лоббистская группа), – говорит, что «ферменты производят чистую, зеленую пищу».

Если вы не очень хорошо разбираетесь в химии, то можете споткнуться о слово «фермент». Попросту говоря, ферменты (они же энзимы) – это белки, которые естественным образом присутствуют в клетках растений, животных и микроорганизмов. Они нужны для обмена веществ у всех живых существ. Например, тело человека использует ферменты для проведения множества биохимических процессов, в частности пищеварения. Названия ферментов обычно (но не всегда) оканчиваются на – аза: амилаза, протеаза.

С коммерческой точки зрения ферменты лучше всего известны своим промышленным применением. Например, их используют в производстве моющих средств для стирки и мытья посуды, в окраске джинсов из грубой ткани, в производстве пульпы и бумаги, для удаления волос с кожи и ее дубления, для удаления клея с текстиля и чернил с бумаги, в изготовлении чистящего средства для контактных линз и в обезжиривании шкур крупного рогатого скота. Но пусть это не отталкивает вас от ферментов в пище и питье. Техническая ассоциация производителей ферментов (организация компаний, которые создают и выводят на рынок продукты с энзимами) объясняет «выгоду от ферментов»:

Применение ферментов часто дает выгоды, которые нельзя получить с помощью традиционной химической обработки. К таким преимуществам относятся повышение качества продуктов, снижение стоимости производства, уменьшение отходов и снижение потребления энергии. Более традиционные химические методы производства часто неконкретны, не всегда легко контролируются и могут создавать сложные условия. Часто они дают нежелательные побочные эффекты и (или) проблемы с утилизацией отходов.

Что здесь может не нравиться? Производители продуктов питания, конечно же, уверены, что энзимы – это шаг вперед. Они настолько освоили ферментные технологии, что в настоящее время практически все промышленные продукты питания включают хотя бы один ингредиент, изготовленный с их помощью. Ферменты уже широко используются при производстве сахарных сиропов, крахмалов, искусственных подсластителей, хлебобулочных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков, сухих готовых завтраков, детского питания на основе злаков, сыра, молочных и яичных продуктов (например, сухого яичного порошка), фруктового сока, лапши быстрого приготовления, растительного масла, кондитерских изделий, рассолов для обработки мяса, ароматизаторов и растворимого кофе. На рынке постоянно появляются все новые ферментные продукты под товарными знаками.

Производители продуктов питания используют ферменты как катализаторы – вещества, ускоряющие химические реакции, которые в противном случае проходили бы очень медленно, а в некоторых случаях не шли бы вовсе. В природе существуют миллионы ферментов, которые действуют очень быстро: некоторые из них выполняют свою задачу до пяти миллионов раз в минуту. Поэтому ферменты творят чудеса и обеспечивают нас продуктами, которые без них не смогли бы существовать. По словам компаний, работающих в этой сфере, ферменты выполняют «работу маленькой фабрики».