По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Мы можем понять, почему этот ферментный продукт так любят производители мясных продуктов невысокого качества. Мировая мясоперерабатывающая промышленность всегда нацелена на максимальное использование потенциала субпродуктов, и DSM говорит, что Maxipro HSP обладает «превосходными желирующими и влагоудерживающими свойствами». Однако мало кому из потребителей по-настоящему нравится мысль об обработанной ферментами крови в колбасе.

Субтилизин – еще один энзим, который применяют, чтобы сделать полезным ингредиентом красные кровяные клетки. Он дает очищенный продукт, который «можно сушить распылением и использовать в консервированном мясе, колбасах и готовых мясных обедах».

В цепи производства пищевых продуктов ферменты добираются до ферм и боен. Многие корма для животных обрабатывают фитазами, карбогидразами и протеазами. Один комментатор из компании по производству кормовых ферментов объясняет их назначение:

Корма для животных – самая большая статья расходов в производстве мяса и птицы; на нее приходится 60–70 % всех затрат. Чтобы сэкономить, многие производители используют ферментные добавки для кормов, что позволяет им получить больше мяса с одного животного или то же самое количество мяса, но дешевле и быстрее.

Фраза «дешевле и быстрее» всегда звучит музыкой в ушах создателей интенсивно получаемого мяса. Ферменты сокращают расходы фермеров, поскольку можно использовать в корме меньше белков, а белки стоят дорого. Одна компания по производству ферментов хвалится, что куры, в рацион которых входила протеаза, но при этом белка в нем было на 2 % меньше, вырастали такими же по величине, что и птицы на стандартном рационе. Ферменты улучшают и характеристики более дешевых кормов, например перьевой муки. Этот побочный продукт производства птицы получается при обработке перьев: их нагревают, сжимают, измельчают и сушат. Такой вид кормов используется как дешевая непритязательная альтернатива рыбной муке. Но у него есть имиджевая проблема, как объясняет компания BioResource International, занимающаяся энзимами:

Широко известно, что перьевая мука – как альтернатива рыбной муке – один из способов разнообразить источники белка для животноводов. Однако применение перьевой муки ограничено представлениями, что она плохо усваивается, не так сбалансирована, а еще низкокачественна. Верно. Верно. И верно. Но так было раньше. Сегодня продукт Valkerase® нашей компании может превратить вашу недостаточно качественную, плохо перевариваемую перьевую муку в более оптимизированный источник перевариваемых белков и пептидов, который может соперничать с другими источниками белка.

М-м, кому нравится филе из выращенного в садке лосося или радужной форели?

На бойне протеазы выполняют работу по извлечению белка из скелетов зверей и рыб после разделки мяса. Одна компания объясняет: «С помощью протеаз можно получать материал из грубых и мелких остатков костей после механического удаления мяса с говяжьих, свиных, куриных или индюшачих костей». С помощью таких ферментов можно добыть еще 5 % приставшего к костям мяса – высосать, соскрести или иным способом механически отделить от костей и хрящей. Процесс извлечения белка до последней капли – не для слабонервных. Туши протирают и погружают в горячую воду с ферментами на несколько часов. «Полученная мясная взвесь, – говорит один специалист, – используется в производстве консервированных видов мяса и супов». В хозяйстве все пригодится.

Есть и другие, более прямые методы использования ферментов для мяса. Возрастным животным меньшей ценности (например, непродуктивным молочным коровам), далеко не первоклассное мясо которых в противном случае было бы жестким, непосредственно перед убоем можно ввести в яремную вену фермент папаин – в результате мясо становится нежнее.