По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Например, с помощью определенных амилаз пивовары могут изготавливать низкокалорийное пиво. Значительная часть сомнительного подсластителя – кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS), который кладется в безалкогольные напитки, сласти, выпечку, джемы, желе и многие другие товары, – сейчас производится за счет таких энзимов, как альфа-амилаза. Чтобы такие изделия, как спрессованный батончик из хлопьев для завтрака или сласти, сохраняли в середине мягкость неделями, производители используют инвертазу, в противном случае произойдет затвердевание. Амилоглюкозидаза придаст фабричному хлебу равномерную коричневую корочку, а мальтогенная амилаза замедлит скорость зачерствения. Хлебопекарные заводы для большинства продуктов постоянно используют смесь энзимов – как правило, от трех до пяти одновременно. Небольшое количество пектин-метилэстеразы сделает прочнее вашу мороженую малину и стручковую фасоль.

Многие из вкусовых ощущений в знакомых сырах – чеддере, моцарелле, пармезане, эмментале, сливочном сыре – возникают вовсе не из-за собственного вкуса местного молока или терпеливого созревания и развития вкусовых качеств, а благодаря действию рукотворных ферментов, называемых липазами, которые добавляются на стадии созревания. Чтобы сок был кристально прозрачным, а не мутным, производители обрабатывают его пектиназой. Этот фермент применяют и для обработки цитрусовых перед тем, как превратить их в мармелад или засахарить, а еще для извлечения последних остатков сока из винограда путем разрушения стенок клеток перед переработкой в вино. Пектиназа упрочняет фрукты и овощи, чтобы они могли выдержать свою форму во время обработки. Например, если вы когда-нибудь ели один из тех йогуртов, на дне которых есть слой ягод с цельными клубничинами, а не пюре, то эти ягоды могли быть обработаны пектиназой. Чтобы придать прочность перед обработкой, клубнику, свежую или мороженую, можно, помимо добавления пектиназы, поместить в раствор хлорида кальция – соли, которая чаще используется для борьбы со льдом и пылью на дорогах. Одна компания, которая производит такой ферментный продукт, утверждает, что при этом увеличивается прочность фруктов и овощей, улучшается то, что производители именуют «целостностью плодов при обработке», и продлевается срок хранения для мягких фруктов. Пектиназой часто обрабатывают и свежие очищенные дольки цитрусов, предназначенные для готовых фруктовых салатов, – чтобы улучшить текстуру и внешний вид.

Если некоторые из таких применений ферментов кажутся вам благом скорее для производителей, чем для пользователей, будьте уверены: то же самое можно сказать о многих ферментных продуктах. Например, один тип мальтогенной амилазы для хлебопечения выведен на рынок как VERON® xTender – «экстрамягкий увеличитель срока годности», и это название резюмирует все, что вам нужно знать о его назначении. Фермент протеазы Maxipro HSP выиграл приз «Инновация года для несладких (мясных) продуктов» на европейской церемонии вручения наград для пищевых продуктов за способность извлекать белок из животных субпродуктов, таких как кровь. Изготавливающая его компания DSM объясняет:

Благодаря Maxipro HSP, нашему принципиально новому ферменту, промышленность может извлекать питательную и коммерческую ценность из побочных фракций крови посредством восстановления доступного белка. Это позволяет обеспечить более стабильное производство продуктов из обработанного мяса. Подтверждено, что Maxipro HSP оказывается особенно эффективным для удаления гема[131] из белка гемоглобина, содержащегося в крови. Гемовая часть ответственна за цвет (от красного до темно-коричневого) и вкус железа, что затрудняет применение гемоглобина в производстве мясных изделий высшего качества… Результатом является более эффективный процесс обесцвечивания, при котором сохраняются ценные функциональные возможности глобина и селективно удаляется сильный вкус и темный цвет гема.