По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Сейчас в производстве еды и напитков применяют более 150 ферментов. Для вас это новость? Для большинства людей – тоже. Как отмечает Техническая ассоциация производителей ферментов, «важность энзимов для повседневной жизни – один из самых охраняемых в наше время секретов». Но почему мы не знаем больше об их активном применении? В конце концов, некоторые ферменты, особенно те, что используются при обработке крахмала и производстве кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, сейчас продаются как обычные товары, так что мировые финансовые рынки полностью осведомлены о них, даже если большинство граждан понятия не имеют об их существовании.

Простой ответ на этот вопрос заключается в том, что из-за мощности и эффективности ферментов их необходимое количество в составе мало, обычно 0,1 % и меньше. Предполагается, что ферменты, которые используются в производстве еды и питья, в целом деактивируются или расходуются во время производственного процесса, поэтому в конечном продукте отсутствуют. Компании по производству энзимов успешно пролоббировали законодательное различение между тем, из чего продукты производятся, и тем, с помощью чего продукты производятся, и регулирующие органы согласились считать энзимы вспомогательными технологическими средствами: «…если они присутствуют в пище, то только в форме остатков, и не должны оказывать технологического воздействия на итоговый продукт». В соответствии с европейским законодательством такие вспомогательные средства не обязательно указывать на маркировке. В настоящее время Европейская комиссия прилагает усилия к пересмотру классификации ферментов, однако, как отмечает один консультант, «индустрия будет кричать и брыкаться, если такое подавляющее большинство ферментов не будет классифицироваться как вспомогательные производственные средства». В настоящее время, если только ферменты не используются в качестве добавок (а это вряд ли), вы не увидите их на этикетках продуктов.

Вас может удивить следующее: вполне может оказаться, что есть важное качественное различие между ферментами, которые встречаются в природе, например в человеческой слюне или кишечнике, и ферментами, которые используются на фабрике. Эти рукотворные составы используются для ускорения химических реакций вне первоначального контекста. В самом деле, процессы, которые используются для экстрагирования и выделения ферментов для коммерческого использования, повышают их эффективность. Европейский совет по информации о продуктах питания объясняет: «Очищенные энзимы не теряют своих свойств; напротив, эти „бесклеточные“ препараты действуют еще более эффективно».

Ферменты, используемые в обработке пищи, получаются особым образом. Многие из них сейчас разрабатываются с помощью методов генетической модификации. Генная инженерия постоянно выводит на рынок новые ферменты. Европейская комиссия объясняет:

Благодаря новым технологиям можно скопировать и получить от хорошо известного организма-хозяина новые энзимы, недоступные ранее. Таким образом, доступными становятся энзимы практически из любого природного источника, включая энзимы с необычными свойствами, например термоустойчивостью [устойчивостью к нагреву].

В итоге, указывает Европейская комиссия, новые технологии, такие как генетическая инженерия, «могут привести к появлению ферментов, которых нет в природе». В зависимости от вашего философского подхода к технологиям питания это может звучать или не звучать как сюжетная линия научно-фантастического рассказа ужасов. Уже сейчас некоторые из самых распространенных ферментов в нашей пище относятся к генной инженерии. Среди них каталаза (для майонеза), химозин (для изготовления сыра), бета-глюканаза (пивоварение), ксиланаза (хлебопечение) и липаза (в маслах). В наше время все больше и больше коммерческих ферментов производится с помощью методов генной инженерии, поскольку она облегчает производство в промышленном масштабе.

Тем не менее очень многие не знают о том, что такие ферменты вообще используются. Если производитель включает ГМ-ингредиент в пищу или питье, европейское законодательство требует указать его на упаковке. В Великобритании лишь небольшая горстка продуктов содержит ГМ-ингредиенты, и причина этого в том, что, когда люди видят подобные обозначения в списке, они не хотят покупать такой товар. Однако из-за того, что ГМ-ферменты декларировать не требуется, люди не получают аналогичной возможности отказаться от них.