По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Все ферменты (генно-модифицированные или иные), применяемые для изготовления пищи и питья, получаются от микроорганизмов, из органов животных или из таких материалов, как грибы. Например, липазу, которую используют для изготовления сыра, сушеного яичного белка или белкового порошка, можно получить из тканей поджелудочной железы животных, от некоторых видов плесневых грибков Aspergillus или из ткани желудка телят, козлят или ягнят. Аспарагиназа, применяемая при производстве картофельных чипсов, хрустящего картофеля, печенья, крекеров и сухих завтраков, изготавливается с помощью бактерии Escherichia coli, известной тем, что находится в нижнем отделе кишечника теплокровных организмов[132]. Эндрю Уитли, крупный британский специалист по традиционным методам выпечки, указывает:

Для индустрии пищевых ферментов вся природа – это химический набор. Нет организмов, настолько экзотических или отталкивающих, чтобы их нельзя было изучить ради обнаружения возможных полезных агентов.

Огромное множество субстанций, из которых можно получать коммерческие ферменты, приводит и к этическим проблемам. Соблюдающие предписания своей религии мусульмане, иудеи или веганы были бы в ужасе, узнав, например, что фосфолипаза, использованная для приготовления их хлеба, была когда-то получена из поджелудочной железы свиньи. Но этого они никогда не узнают, поскольку ни наличие энзимов, ни материал их источника не раскрываются.

Как же производятся коммерческие ферменты из сырьевых материалов? Ферментация происходит в больших резервуарах емкостью до 150 тысяч литров. Их содержимое именуется в отрасли термином «бульон». Но какова его рецептура? Европейская комиссия отмечает: «Подробную информацию о компонентах, используемых в ферментных бульонах промышленного масштаба, получить сложно. Неудивительно, что производители не желают раскрывать сведения, которые могут представлять техническую или коммерческую ценность для их конкурентов». Если уж регулирующие органы имеют затруднения, то у обычных людей нет никакой надежды выяснить, что же входит в энзимный суп. Однако вероятные ингредиенты – отходы и побочные продукты от пищевой и сельскохозяйственной отрасли, такие разнообразные материалы, как сахара, сульфитная жидкость от заводов по производству целлюлозы, гидролизованные [разрушенные химически[133]] древесина и крахмал, фруктовые соки, картофель, фосфаты, соевая мука, молочные, мясные и растительные белки, производные аммиака, хлопковые семена, жидкость для пропитывания кукурузы и рыбная мука. Обычно сырьевые материалы растворяют или взвешивают в воде, а затем нагревают. Ферменты выделяются в ферментный бульон.

Разрушенные клетки проходят дальнейший процесс очистки. Европейская комиссия описывает их привычным исчерпывающим образом: «Различные химические, механические и термические [тепловые] методы (концентрирование, осаждение, экстракция, центрифугирование, фильтрация, хроматография)». Полученный ферментный концентрат далее продают пищевым компаниям в различных формах (жидкости, суспензии, гранулы и порошки); в зависимости от требований составы могут содержать добавки для стабилизации активности ферментов и действовать как консерванты.

Должна ли эта мутная родословная полученных ферментов вызывать у нас беспокойство? Индустрия ферментов утверждает, что нам следовало бы наслаждаться результатами этих технологий без каких-либо забот. Но насколько можем этому верить? Вспомните поучительную историю азодикарбамида и бромата калия. Десятилетиями пекари добавляли эти химические вещества в продукты, поскольку регулирующие органы присвоили им статус «в целом считающееся безопасным»[134]. Европейские регулирующие органы с запозданием решили запретить их, когда научные данные об их вреде стало трудно игнорировать. Для первого установлена связь с проблемами дыхательных органов, аллергиями и астмой; предполагается, что второй – канцероген. Оба были заменены – догадываетесь? – предположительно более безопасными ферментами. Как долго они будут безопасными? Как насмешливо говорит специалист по традиционному хлебопечению Эндрю Уитли, «у гарантии безопасности короткий срок годности».

Можем ли мы верить, что фабричные ферменты безопасны? Скрытность и недостаток прозрачности в индустрии ферментов не дают нам уверенности в этом. Когда Европейская комиссия попросила Австрийское федеральное агентство по охране окружающей среды собрать информацию о ферментах, группа исследователей тактично отметила в отчете недостаток сотрудничества со стороны компаний, занимающихся ферментами: