По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Группа проекта в явном виде подтверждает усилия, продемонстрированные некоторыми отдельными представителями индустрии в отношении предоставления информации, однако сожалеет, что не получила всех данных, запрошенных от отрасли.

Группа отмечает, что изначально «сотрудничество с индустрией было многообещающим», но в итоге даже после того, как индустрии было дано дополнительное время для предоставления данных, которые могли бы ответить на вопросы, «индустрия эти данные не предоставила». Таким образом, группе проекта пришлось основывать выводы главным образом на относительно ограниченном объеме данных из других источников. В ключевых вопросах (например, оказывает ли генная инженерия различные воздействия на свойства ферментов) исследователи указали, что доступные источники данных были «очень узкими».

Хорошо известно, что энзимы могут вызывать проблемы со здоровьем. Например, «биологические» стиральные порошки могут вызывать раздражение кожи. Кожный зуд – относительная мелочь, но как потенциальные аллергены энзимы могут вызывать более серьезные эффекты – если их вдыхать в виде пыли. Воздействие ферментов – хорошо документированный профессиональный риск для тех, кто работает в промышленных хлебопекарнях: людей, которые трудятся в таких условиях, проверяют на аллергии и проблемы с органами дыхания; после проверок требуется носить защитную одежду и непроницаемые перчатки[135]. Как только у человека развивается иммунная реакция на фермент, повторное воздействие приводит ко все более серьезным реакциям, которые могут быть опасными и даже фатальными. То, что начинается с насморка или болезненных ощущений на кончиках пальцев, может перерасти в трудности с дыханием, а в редких случаях и к серьезному анафилактическому шоку, который может закончиться смертью. Вот почему сухие ферментные препараты, которые могут пылить, заменяются жидкими или гранулированными, в которых энзимы, как говорят, «обездвижены». Но даже при этом компании, работающие с энзимами, рекомендуют производителям еды и напитков, чтобы их сотрудники использовали защиту для глаз при брызгах.

Какое могут воздействовать энзимы на людей, которые едят продукты, сделанные с их использованием? Нельзя исключать потенциальное воздействие таких продуктов на здоровье потребителей и тех, кто их изготавливает. Исследователи Европейской комиссии отмечают, что, хотя в настоящее время нет никаких подтверждений реакциям на наличие ферментов в пище, теоретически такая чувствительность возможна. Кроме того, многие ферменты были специально разработаны, чтобы оставаться стабильными при нагревании и напряжении, характерных для процесса производства пищи; это означает, что они «легче проходят через кишечник без полного разложения и денатурации». Примером может быть альфа-амилаза из гриба: одно исследование показало, что 20 % ее аллергенных свойств может сохраняться в корках хлеба. Другой пример – трансглутаминаза, которая используется в хлебе и хлебобулочных изделиях, например круассанах, чтобы тесто было более упругим, а еще для того, чтобы скреплять продукты из низкокачественного мяса. Одна группа исследователей обнаружила, что может производить эпитоп (часть молекулы), ответственный за глютеновую болезнь[136]. Протеазы – класс ферментов, которые делают моющие средства особенно эффективными, – обычно используются в промышленном хлебопечении и для смягчения мяса. Они вызывают аллергии и чувствительность, поскольку легко могут попадать в кровоток через мягкие ткани.

Теоретически также возможно, что аллергенные ферменты, даже если они не попадают в конечный продукт, могут загрязнять фабрики, которые их используют. Производители продуктов питания вынуждены разбираться с традиционными аллергенами (например, орехами и соей), которые задерживаются не в том месте и не в то время. Даже при самых тщательных мерах предосторожности аллергены имеют обыкновение возвращаться, как фальшивая монета из пословицы[137], поскольку их трудно контролировать в промышленных масштабах.