По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Если не считать аллергии, то нет никаких подтверждений того, что ферменты обладают токсичностью, мутагенностью или канцерогенностью, однако считается, что опасность для здоровья могут представлять остаточные загрязнители, полученные из самого источника ферментов или получившиеся при обработке, например, микотоксины или афлатоксины. В США ферменты должны иметь статус GRAS (вещество, «в целом считающееся безопасным»). В Великобритании ферменты, используемые в пищевых продуктах, классифицируются как «вещества, которые по имеющимся свидетельствам пригодны для использования в пищевых продуктах». Обратите внимание на осмотрительное расплывчатое выражение «по имеющимся свидетельствам». Как знаем из опыта группы, которой Европейская комиссия поручила собрать данные по ферментам, для качественных выводов имеется недостаточно информации. Похоже на то, что регулирующие органы не поспевают за скоростью развития энзимов и не могут сформировать целостную картину долговременных последствий.

Для законодательных целей коммерческие ферменты рассматриваются как натуральные. Любое проводившееся исследование носит узкий и ограничительный характер, рассматривая каждый фермент по отдельности с шорами на глазах. Не обращалось серьезного внимания на тот факт, что ферменты, особенно в хлебопечении, часто используются в смесях до пяти компонентов, вместе с другими химическими добавками, и кокетливо именуются улучшителями. Каким может быть совокупный эффект таких смесей ферментов и химических веществ? Насколько может увеличиться риск аллергенов и токсинов? Кажется, ни один регулирующий орган не уделял этому серьезного внимания.

Но почему это должно вызывать у нас минутное беспокойство? Выступая от имени ферментных компаний, Европейский совет по информации о продуктах питания утверждает, что «понятие приемлемого риска – неотъемлемая часть при расширении границ [науки]». Конечно, для большинства людей вопрос таков: «Хотим ли я и моя семья быть частью человеческого эксперимента с передовыми энзимными технологиями?» Не тратьте много времени на размышление над этим вопросом. Вашего мнения все равно никто не спрашивает, и оно не имеет никакого значения для любых целей.

Глава 13 Старое

Можно с уверенностью сказать, что слово «свежий» вызывает у нас положительные образы. Если использовать этот эпитет честно и аккуратно, то он подходит к веселой зелени недавно собранных овощей, горстке трав из огорода или фруктам, только что собранным в саду. Он передает ощущение еды, приготовленной и употребленной в тот же самый день, без охлаждения: только что испеченная пицца, воскресный ужин, приготовленный во второй половине дня и съеденный ранним вечером, традиционный скон только из духовки, горячий стир-фрай из вока[138]. С натяжкой слово «свежий» может описывать ингредиенты, которые были слегка обработаны: еще теплая рыба прямо из коптильни или комочек только что взбитого масла. Однако ретейлеры и производители используют это слово совершенно в другом смысле: чтобы именовать продукты, прошедшие определенную обработку для увеличения срока их годности.

Если подумать, такое словоупотребление несет противоречие. «Свежий» – значит чувствительный ко времени (по крайней мере, так должно быть). По самой своей природе свежесть – это мимолетное и ограниченное состояние, за которым следует распад и разложение. Однако у ретейлеров и производителей понятие «свежий» считается растяжимым. Они продают нам охлажденную еду и напитки под флагом свежести: готовые блюда, дипы[139], салаты, сэндвичи, жареную рыбу, супы, смузи, колбасные изделия, спреды, соусы для готовки, пиццу, десерты, куриные наггетсы, – и указывают срок годности, который заставляет нас думать, что продукты останутся свежими в течение нескольких дней.

По правде говоря, представление о том, что свежесть продуктов сохраняется в течение существенного промежутка времени, должно быть оксюмороном, но в пищевой промышленности свежесть стала синонимом более верного и точного термина – «продление срока годности». Чтобы продлить срок хранения пищи, был разработан целый ряд более или менее изощренных технологий. Вследствие этого существенной частью нашего рациона стала старая вялая еда, маскирующаяся под свежую.