По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Эффект такого однобокого подчеркивания рисков отравиться домашней едой подрывает уверенность домашних поваров в их способности приготовить безопасную пищу. Это заставляет нас стремиться к видимой безопасности обработанной, готовой еды. По мнению одного пользователя «Твиттера», «фабрика – то, что мы называем гигиеничным эффективным местом для приготовления пищи. Она безопаснее, чем кухня на ферме». Такое мнение широко распространилось среди поколений, которые никогда не учились готовить и потому крайне зависят от готовой еды и еды навынос. Пожалуйста, давайте нам эти защитные добавки! Но истина состоит в том, что, за исключением нитратных и нитритных консервантов, используемых для таких видов мяса, как бекон, нет никаких всеобъемлющих оснований использовать консерванты или антиоксиданты по соображениям безопасности, если только не собираетесь продлить срок хранения продукта. Откровенно говоря, это и есть основная функция консервантов в обработанной пище – подпитывать иллюзию, что пища свежее и новее, чем на самом деле. Зачем об этом беспокоиться? Дело в деньгах, как заметил один поставщик «технологий для увеличения срока годности»: «Возможность продлить срок годности пищи и напитков крайне важна для производителей и ретейлеров. Продление срока годности напрямую влияет на прибыльность». Если это звучит неясно, то следующее более открытое рассуждение другой такой компании проясняет финансовую мотивацию гораздо лучше: «Не существует улучшений, которые можете внести в свои продукты и напитки и которые поспособствуют удовлетворению потребителей [ретейлеров] и увеличат вашу прибыль так, как это сделает продление срока годности».

Супермаркеты постоянно призывают производителей указывать более длительный срок годности на охлажденных продуктах. Это помогает поддержать миф, что нет необходимости часто покупать продукты, если хотите, чтобы они были свежими. В 2013 году Кэтрин Кэллаган из подразделения Агентства пищевых стандартов Великобритании, занимающегося гигиеной и микробиологией, предупредила Королевское общество общественного здоровья Великобритании[147], что «за последние 20 лет наблюдается тенденция» к увеличению срока годности. Говоря о готовом к употреблению мясе, одной из категорий продуктов с максимальным риском отравления, она отмечала: «Я посетила пару мелких производителей, и они рассказали мне, что на них оказывается большое давление… с требованием указывать на продуктах большой срок хранения».

Индустрия обработанных пищевых продуктов – понимая, что она проигрывает спор с потребителями по поводу добавок Е, и пытаясь отреагировать на давление со стороны супермаркетов, требующих «чистую» этикетку, но при этом движимая желанием продлить срок годности, – предложила новые методы, чтобы удерживать «свежесть» продуктов подольше менее очевидными средствами. Суть игры – отказаться от искусственных добавок и заменить их теми, название которых звучит натуральнее. Но сделать это технически сложно. При отсутствии прямых равноценных замен производители приняли перестраховочный подход, используя современные смеси веществ для продления срока годности, часто в сочетании с упаковкой в модифицированной газовой среде (МГС).

Немногие из нас замечают, насколько широко сейчас этот метод хранения используется в отделах охлажденной пищи в гастрономах. Изменяя состав воздуха в пластиковых упаковках так, чтобы он содержал меньше кислорода (или вообще его не содержал), МГС заставляет выглядеть «моложе» все виды «свежих» продуктов, как Спящая Красавица, которая проспала годы, а проснулась в том же возрасте. В сочетании с охлаждением МГС представляет собой технологическое решение, которое позволяет поверхности мяса оставаться рубиново-красным, хотя в противном случае оно бы потемнело. Она предотвращает появление плесени на сыре и не дает высохнуть готовым для использования на кухне овощам. В упаковках, заполненных МГС, нарезанное мясо и «свежая» паста не закручиваются по краям. Дуновение воздуха, которое ощущаете, открывая кусок пармезана, пакет с натертым сыром или контейнер с салатом на завтрак, – это модифицированная атмосфера[148].

Раньше МГС была совершенно невидимой технологией. Сейчас пищу, упакованную с ее помощью, нужно маркировать. Пользователи с орлиным взглядом разберут заботливую надпись мельчайшим шрифтом: «Упаковано в защитной атмосфере». Такой набор слов – классический пример, когда индустрия обработанных продуктов выставляет свое вмешательство в благоприятном свете. Есть и другие термины для МГС в торговле – «с наполнением газом», «в газовой упаковке», «в сжатом газе» или даже просто «с газом», но они звучат не так убедительно.