По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Конечно, не следует смешивать срок годности и свежесть, как делают многие из нас, открыв пухлую «упаковку-подушку» листьев салата с модифицированной атмосферой и обнаружив, что они вскоре увядают. С помощью МГС поставщики готовых овощей могут добавить к сроку годности листьев салата до восьми суток. Учтя, что между сбором листьев и отправкой на мойку и обработку тоже прошло какое-то время (давайте добавим еще 1–2 дня), неудивительно, что наши запакованные салаты при выходе на свежий воздух падают в обморок, как героиня книжки викторианской эпохи. Этим беднягам, возможно, целых 10 дней, и, соответственно, их жизнеспособность и питательные характеристики слабее и хуже, чем мы могли бы подумать.

Листья салата могут быть менее стойкими и по другим причинам. Перед упаковкой их пропускали через мощную моечную машину или через мойку типа джакузи, где обеспечивается значительная тряска. Иногда для этого используется родниковая вода, но это происходит для небольшой части продуктов, которые продают ретейлеры из верхнего ценового сектора. Однако это наилучший сценарий, а в большинстве случаев для промывания используют водопроводную воду, в которой есть хлор. В смесь часто входят и фруктовые кислоты: лимонная, винная и другие, в виде порошка или жидкости. Хлор применяется для очистки, а кислоты действуют как консерванты, замедляющие рост бактерий. Некоторые компании, которые считают себя прогрессивными и передовыми, отказываются от хлора в пользу фруктовых кислот. Это не только позволяет указать на этикетке «без хлора», чтобы впечатлить потребителей, но и дает практическую пользу, как объясняет изготовитель одного такого продукта:

NatureSeal FS не подвергается неблагоприятному воздействию органических веществ (почва, листья и прочие растительные фрагменты). Это означает, что нет необходимости часто менять воду в промывочном баке; некоторые предприятия используют свои баки минимум восемь часов перед спуском жидкости. Хлор, который взаимодействует с органикой, требует более частого добавления, что может привести к ухудшению вкуса. Это требует опорожнения резервуаров и более частой смены воды.

Другими словами, в мутном мире подготовки фруктов и овощей есть выбор между свежей водой с частым добавлением хлора и реже сменяемой водой с добавлением кислот. В любом случае это совсем не те фрукты и овощи, которые моют в кухонной раковине в воде из-под крана. Но, с другой стороны, организации общественного здравоохранения учат нас с подозрением смотреть на наши кухонные раковины и рассматривать вялые, старые, пропитанные газом, окунавшиеся в химикаты купленные фрукты и овощи как более безопасный вариант.

Буклеты компаний, рекламирующих продукты для продления срока годности с картинками «до и после», напоминают рекламные объявления, где говорится, как можно поменять жизнь, попробовав эффект трансплантации волос или невероятные возможности крема для лица, уменьшающего морщины. Американская компания Grow Green Industries предлагает eatFresh-FC – вещество, которое несколько загадочно называет «антимикробным составом синергической смеси органических компонентов, цитратов и антиоксидантов [sic]», который, по ее словам, «сохраняет цвет, текстуру и свежесть; также доказано, что он продлевает срок годности резаных и цельных плодов, таких как клубника, яблоки, груши, манго, авокадо и различные овощи». Далее эта мысль наглядно иллюстрируется. Показываются две ягоды клубники через семь дней: левую, контрольную, не опускали в eatFresh-FC, а правую опускали. Контрольная выглядит гнилой, окунавшаяся – безупречно сочной. Есть и аналогичные изображения нарезанных бананов, яблок, груш и авокадо, и везде необработанные плоды выглядят коричневыми и старыми, а обработанные – просто идеальными. Grow Green Industries рекомендует этот чудесный, бросающий вызов старению препарат для применения в пищевой промышленности, т. е. для готовой пищи для баров, ресторанов, магазинов навынос, школ, больниц и сетей продуктовых супермаркетов. Те странно безвкусные нарезанные ломтики яблок, которые появляются в обедах, предоставляемых авиакомпаниями, или в салатах из «свежих» фруктов в бутербродных, почти наверняка обязаны сохранившимися свойствами таким пропитывающим составам.