По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

Ну и что, если маффин или капкейк не только что из печи? Многие потребители будут только рады, что пища продержится дольше, даже если они не знают почему. Мало кто из нас понимает, что внешним совершенством охлажденной пищи, которое мы привыкли ожидать, можно управлять. Под укромным флагом «защиты пищи» производители сейчас имеют доступ к различным средствам продления срока годности, которые убивают бактерии или замедляют их развитие и позиционируются как натуральные, а не синтетические консерванты. Например, Verdad F41, белый дистиллированный уксус, получаемый из сахара, кукурузы или тапиоки, был разработан специально для свинины и птицы в вакуумных упаковках; он помогает «сохранить цвет, однородность и уменьшить обесцвечивание во время срока хранения». Куриные бедра, «улучшенные» с помощью этого препарата, с возрастом не приобретут отталкивающий желтовато-серый цвет. Verdad F41 удобен для этикетки: его можно описать как культивированный кукурузный сахар и (или) уксус, а это не вызовет раздражения у потребителей. Но какой домашний повар помоет курицу в уксусе, а потом посчитает ее свежей?

Среди передовых средств для продления срока годности находится новое поколение систем, или технологий, консервантов, которые сочетают ряд очищенных химических веществ, выделенных из пищевых источников. Пищевики-технологи активно изучают консервирующий потенциал орегано (душицы), розмарина, тимьяна, гвоздики, корицы, зеленого чая, горчицы, чеснока, молочнокислых бактерий, лизоцима[154] из яичного белка, плевроцидина[155] из кожи рыб, виноградных косточек, голубики и клюквы. Среди натуральных консервантов, уже имеющихся на рынке, есть NaturFORT, который рекламируют как «многоцелевую комбинацию экстракта розмарина и зеленого чая, которые дополняют друг друга и обеспечивают превосходную защиту вкусовых, цветовых и запаховых характеристик» в таких продуктах, как майонез или заправки для салата. Fortium, рекомендованный для продления срока годности хрустящего картофеля, описывается как «линейка продуктов растительного происхождения, основанная на смешанных токоферолах и [неуказанных] специальных составах»; он обеспечивает «дополнительную защиту для условий производственной обработки при высоких нагрузках» (на такой фабрике картофель подвергается определенным физическим воздействиям). Состав BioVia™ YM10, производимый из культурной декстрозы и растительных экстрактов, представлен на рынке как натуральная противогрибковая смесь, «специально разработанная для улучшения качества широкого спектра охлажденных кулинарных продуктов и продуктов длительного хранения», таких как «свежие» сальсы[156] и дипы. Хотя эти консерванты можно представлять натуральными, что натурального в том, чтобы класть их в продукты, которые иначе бы их не содержали?

Пожалуй, эти новые «натуральные» консерванты предпочтительнее старых синтетических. Знаете ли вы кого-нибудь, кто задумывался о том, что его «свежая» рыба была обработана веществом Ecoprol-2002 – прозрачной светло-коричневой, слегка жгучей жидкой смесью пропилгаллата, лимонной кислоты, сорбата калия, ортофосфорной кислоты, уксусной кислоты и пропиленгликоля? Назначение этого коктейля из шести искусственных добавок с индексом Е таково: смесь добавок для пищевых продуктов, предназначенная для уменьшения скорости изменений в натуральных морских видах животных и обеспечивающая больший срок годности. Антимикробные антиоксидантные компоненты действуют как высокоэффективный консервант, который продлевает срок хранения морепродуктов, особенно на коммерческой стадии [стадии продаж], не затрагивая при этом вкус, цвет, запах или текстуру. Есть компоненты, которые обеспечивают покрытие, защищающее от действия микробов, окисления жиров и масел и обезвоживания.

По сравнению со старыми синтетическими химическими составами вроде описанного, любое вещество со слабыми претензиями на натуральность представляет собой прогресс. Или нет? Старый арсенал консервантов, вне зависимости от коллективного воздействия на здоровье людей, хотя бы выполнял работу по защите пищи, путь даже и бандитским способом. Более мягкие «натуральные» альтернативы менее эффективны, а возможно, даже «приведут к катастрофе», как предупреждает один химик-технолог:

Поскольку у нас есть надежные [синтетические] консерванты, мы можем обеспечивать безопасность продуктов в течение всего срока годности. Однако из-за спроса на полностью натуральные, минимально обработанные продукты с увеличенным сроком годности увеличивается опасность при загрязнениях низкого уровня.