По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части

По сравнению с химикатами-консервантами МГС в списке проблем потребителей стоит далеко внизу. Многие из нас считают удобным иметь перекус в виде пакета с питой; немногие понимают, что пита упакована в модифицированный воздух[149]. При помощи МГС готовая пита, а еще бейглы[150], роллы или тортильи, будут храниться при комнатной температуре не пять дней, а двадцать. Срок хранения некоторых хлебобулочных изделий при такой упаковке продлевается до шести месяцев. МГС может прибавить к сроку годности сэндвича 5–6 дней (самое то, что нужно для продажи на автостанциях или в мелких лавочках на углу с вялой торговлей).

При упаковке в модифицированную атмосферу срок годности готового продукта можно увеличить с 2–5 до 5–10 дней. Мало кто из нас поставит домашнюю еду в холодильник и съест ее через 10 дней: мы бы стали тревожиться, что она испортилась. Однако фабричная готовая еда с МГС может достичь этого возраста и по-прежнему выглядеть свежей. И имейте в виду, что мясо и рыба во многих обработанных продуктах – например, куриных салатах, сэндвичах с креветками, курице тикка или рыбном филе в кляре – скорее всего, были куплены производителями в замороженном виде, разморожены в процессе производства, а затем отправлены по магазинам в охлажденном виде в газовой атмосфере как «свежие». Чтобы определить возраст многих ингредиентов в обработанной пище, потребуются услуги весьма проницательного детектива, если не Интерпола, однако справедливо предположить, что ключевые ингредиенты далеко не так «молоды», как мы привыкли думать.

МГС оказывает производителям готовой еды еще одну услугу: она задерживает наступление того, что в торговле пищевыми продуктами называют «перегретый вкус» (WOF), – неприятного привкуса, напоминающего влажную собачью шерсть и характерного для уже готовых рыбы, мяса и птицы. Подумайте о разогреваемых контейнерах или «гробах», наполненных тепловатыми блюдами, которые рассылаются по больницам и школам с далеких кухонь, наложите сюда запах влажного картона, который витает вокруг коробки с рыбой в панировке, слишком долго пролежавшей в холодильнике, добавьте щепотку микропримесей металлов от фабричного кухонного и производственного оборудования – и ощутите нужный запашок.

В типичном мясном отделе супермаркета реальной разделки мяса не происходит. То, что продается, скорее всего, прибыло с разделочной линии скотобойни в виде расфасованного и готового к продаже мяса – в больших контейнерах, заполненных модифицированным воздухом. Мясо, импортированное в Соединенное Королевство (например, новозеландскую баранину), можно разморозить на перерабатывающей фабрике, а затем добавить МГС. Почему? Работники мясного отдела не обязаны быть опытными мясниками, и это экономит время ретейлеров. Как объясняет одна компания, занимающаяся технологиями МГС, «с помощью правильной упаковки в модифицированной атмосфере срок годности красного мяса можно, как правило, увеличить при охлаждении с 2–4 дней до 5–8 дней, а для птицы – с 4–7 до 16–21 дней».

Нарезанная курица возрастом в три недели? Это не кульминация свежести или пищевой безопасности, но, с другой стороны, никто в пищевом бизнесе так и не считает. Компания Dansensor, специализирующаяся на МГС, выражается откровенно:

Движущая сила этой заметной тенденции использовать газовую упаковку – сочетание привлекательности для пользователя (свежие продукты) и ряда преимуществ для ретейлеров, которые связаны с логистикой, представлением продуктов, продуктами с добавленной стоимостью, увеличенным сроком годности и т. д. Цель упаковки с газовым наполнением – дать продукту долгий срок годности.

Сплошь и рядом МГС используется, чтобы замаскировать признаки того, что пищевая индустрия называет легкой обработкой: очистки, мытья, удаления кожуры и сердцевины, нарезания. Идет ли речь о кусочках ананасов или соцветиях брокколи, готовых к микроволновке, такое закулисное вмешательство делает фрукты и овощи более скоропортящимися, потому что оно разрушает клеточные ткани и мембраны клеток. Фактически эти «свеженарезанные продукты», как их называют в бизнесе, представляют собой то, что ученые называют поврежденными тканями, поэтому они портятся быстрее целых фруктов и овощей. МГС используется, чтобы отсрочить появление явных признаков порчи – потемнения и привкуса, но не всегда эффективно. Снижается и их пищевая ценность, однако эта потеря незаметна для глаз.